Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötchen
von babsie » Do 28. Jun 2012, 08:42
auf vielfachen Wunsch eines einzelnen Herrn hier das Rezept für die "babsie-Brötchen"
Standard-Poolish
500 g WM 550
500 g Wasser
1 g (Krümel) Hefe
verrühren und 1-2 Tage kalt stellen, oder
am Abend vor dem Backtag verrühren und zimmerwarm stehen lassen
Am Vorabend
60 - 100 g alte trockene Brötchen (auch mit Saatenauflage) oder Weißbrot mit Wasser übergießen und ca. 30 min weichen lassen, gut ausdrücken (Sieb oder besser mit der Hand), dann 4-5 Esslöffel Lievito Madre aus dem Kühlschrank dazugeben (für den "Reserveofentrieb" und auch Geschmack), zimmerwarm stehen lassen
am Backtag
Poolish und LM
500 g WM 550 (alternativ 450 g WM 550 und 50 g WM 1050)
5-10 g Hefe (durch den Poolish ist genug vorhanden, ich nehme 5 g)
20 g Salz
50 ml Milch
30 ml Wasser
8 g Malz (enzymaktiv bei sofortiger Verarbeitung o d e r 8 g enzyminaktives Malz bei langer kalter Führung des gekneteten Teiges)
3-6 Esslöffel Tahin (türkische Sesampaste aus gequetschten Sesamkörnern)
1 Teelöffel Sesamöl (beim Asiaten, mittlere Preislage, wem das zu stark ist, weglassen)
ca. 20 g Butter
Mit der Assistent knete ich diesen Teig lagsam ca. 10-12 min. Jetzt kann der Teig gehen oder auch kühl problemlos bis zu 24 h aufbewahrt werden (im Winter (Frost bis max -2 Grad) knete ich immer am Vorabend des Backtages und stelle dann die abgedeckte Schüssel in die Kälte raus)
Teiglinge in die gewünschte Form bringen, Gewicht 75 g (passen so am besten auf unseren Toaster), Gare bei 20-22 Grad mit Abdeckfolie (ca. 30-40 min), im Winter auf der Fußbodenheizung etwas schneller. Der Ofentrieb ist durch den angefütterten aktiven LM sehr beachtlich und sollte bei der Blechplazierung berücksichtigt werden.
Backzeit: Manz, 220 Grad einschieben, auf 240 Grad drehen und sehr intensiven Schwaden, ca. 14-15 min, dann Ofentür öffnen, Schwaden ablassen, fertigbacken bis zur gewünschten Bräune (weitere ca. 6-8 min)
Varianten
Zuschläge von trockenem Brot können bis 250 g erhöht werden, Brötchen werden dann durch die Krustenanteile etwas dunkler und herzhafter
mit trockenem RST-Brot als Zuschlag erhält der Teigling einen intensiveren Geschmack, der in Richtung der Thüringer Rücklinge/Roggenmischbrötchen geht (diese werden ja mit aktivem ST angesetzt). Man braucht dann dafür kein ASG oder Roggenmehl, die Beimischung kann bis auf 400 g erhöht werden.
Zuletzt geändert von Greeny am Do 28. Jun 2012, 12:49, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.