Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Irene, du bekommst den Orden für Heldinnen in der amerikanischen Wildnis

Oma Jassy, so schlimm breit gelaufen ist es gar nicht, sieht doch gut aus. Und dass es schmeckt, weiß ich, hab es selbst schon mal gebacken und für sehr gut befunden. Hab eben mal nachgeschaut...ich habe 20g Wasser weniger genommen und das Brot erst kurz vor dem Einschießen eingeschnitten. Das war mir dann doch zu riskant, es noch weiter stehen zu lassen.

Vom Feinschmeckerbrot-ursprünglich von Greta aus dem CK- gibt es zwei Varianten, eine von Deichrunner mit mehr Typenmehl und eine von Medhi von den backfreaks mit mehr Vollkornmehl. Ich habe schon das von Medhi nachgebacken, das ist sehr lecker. Wenn das Deichrunnerbrot nachgebacken werden soll, würde ich empfehlen, das Roggen-Vollkorn zu versäuern, dann verquillt es besser.

Hansi, Anschnitt
Den Roggenpoolish hab ich auch schon gesehen und Blut geleckt. Aber der muss bis nach dem Urlaub warten

Ich habe mich heute mit Stefanies neuem Kartoffelbrot vergnügt. Es kriegt eine Pâte fermentée und einen Altbrotansatz und ist ein Anfängerbrot.
Wie ein Anfänger habe ich mich heute auch angestellt, bin ich ja schließlich auch mit meinem neuen Assistenten
Für den Altbrotansatz hatte ich nur trockenes Brot, deshalb habe ich 30% weniger genommen bei gleicher Wassermenge. Nach dem Quellen habe ich den dann einfach mit dem Stabmixer püriert.
Aus Mangel an Roggen1150 musste ich Vollkornmehl nehmen und aus Gründen des Ruchmehlabbaus habe ich die Hälfte des 550er im Hauptteig durch Ruchmehl ersetzt. Deswegen kam schon mal ein Schluck Wasser mehr dazu. Trotzdem war das ein richtig fester Batzen, den der Assistent kaum kneten wollte. Außerdem mag ich weiche Teig = lockere Brote lieber.
Also weiter Wasser dazu, was dem Assistenten einige Schwierigkeiten bereitete. Lange Rede... am Schluss gefiel mir der Teig, hat sich auch in der Folge gut benommen. Stückgare wurde um 10 Minuten verkürzt, da die zwei Teiglinge (hatte verdoppelt) mordsmäßig aufgegangen waren. Hätte ich besser gelassen, denn meine Schnitte sind ordentlich weiter aufgerissen. So sind zwei große, rustikale Brote entstanden, seeehr locker und saftig, vom Geschmack her eher mild, aber angenehm, die Kruste sehr schön knusprig. Für die Zukunft könnte ich mir ein Löffelchen ASG oder LM gut dazu vorstellen.
Ach ja, eingeweichte Sonneblumenkerne hatte ich auch noch dabei.



So schwarz wie auf dem Foto ist die Kruste in Wirklichkeit nicht, schön ausgebacken, aber nichts verbrannt.



So, das war wohl jetzt das letzte Backen vor dem Urlaub, vielleicht noch ein paar Brötchen, wenn im Tiefkühler noch Platz ist. Das Töchterchen ist in jedem Fall versorgt und muss nich zum Plastikbäcker Was anderes gibt es in der Stadt ja nicht mehr

[IKE777]

also Hansi, diese Porung sieht ja nun wirklich aus wie gemalt.
Ich habe gestern noch die Sendung gesehen, wo sie den besten Bäcker suchen, da könntest du mithalten. Ja, ich denke, da könnte hier manche/r mithalten!!!

@Ulrike,
ich weiß na nicht, wie es bei dir mit dem Einfrieren von Scheiben ist. Ich mache das ja inzwischen sehr oft, da wir nicht mehr so viel Brot essen. Aber oftmals bekommen die Scheiben auch ein wenig Kristalle ab.

Nun habe ich aber einen neuen Weg gefunden. Ich packe das Scheibenpaket zuerst in Plastik-Folie, und dann in die Plastiktüte. Das kommt wirklich gut raus. Hier in USA gibt es eine solche, die man absolut mehrmals verwenden kann und die nicht so zusammenklebt wie unsere.
Ich habe mir bereits wieder eine große Rolle besorgt (30cm auf 231 m), das reicht wieder ein Weilchen.

[IKE777]

Danke, Ulrike, für den Wildnis-Orden
Ja, ne Herausforderung ist das manchmal schon.
Heute habe ich wieder Maultaschen gemacht.
Morgen wird ein weiteres Brot gebacken, am Donnerstag werden Spätzle gemacht, und am Freitag die Rote Grütze. Dann ist alles bis auf den Sauerbraten fertig fürs "German-Dinner" am Samstag - und da gibt es keine Hetze. Sauerbraten geht nebenher.
So findet man hier seine Aufgaben

[Brotstern]

Guten Morgen in die Runde!

Schöne Brote, Ulrike, ...dann wünsche ich dir einen schönen Urlaub!

"Deutschlands bester Bäcker" - die Sendung ist so wie alle Sendungen in dieser Richtung - mir wird es langsam langweilig, das anzusehen. Demnächst vergnügen wir uns mit Deutschlands bestem Maurer, bester Frisörin, bester Politesse letztendlich dient es Herrn Lafer wohl nur dazu, sein neues Buch auf den bereits schon mit ähnlicher Lektüre überschwemmten Markt zu werfen - ich kaufe es nicht!
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Ich freue mich, dass mir mein erstes Hokkaido-Milchbrot so gut gelungen ist!
Nach Lentas Anregung habe ich das Milchpulver weggelassen und die Sahne reduziert, da ich aber sowieso nur noch 5o g Sahne hatte, diese mit Creme fraiche aufgefüllt. Den Zucker habe ich auch geringfügig reduziert.

Mein Fazit: Ein schönes Frühstücksgebäck, das ich allerdings nicht täglich essen möchte, da bin ich zu sehr Fan von kräftigem Brot! Ein wenig fehlt mir der Buttergeschmack, deshalb wird das nächste Brot mit flüssiger Butter anstelle von Sahne gebacken. Außerdem werde ich die Teigmenge für meine 30-cm-Form um 10 % reduzieren, die Scheiben lassen sich aufgrund der Höhe nicht so gut mit der Maschine schneiden.

Das, was ich für mich ändern werde, ist aber nicht als negative Wertung zu verstehen - das ist meine ganz persönliche Meinung!

[Oma Jassy]

Gratuliere Linda, das Milchbrot sieht klasse aus

Meins dagegen Ich wollte heute zwei Nussbrote backen und die sind gerade in der Tonne gelandet. Hab das Rezept x 3 genommen für meine zwei Backformen. Die sind auch super aufgegangen, eben bis an den Rand wie es sein soll. Und dann im Ofen konnte man zusehen wie der Teig geschrumpft ist. Als ich das Ding ( Brot kann man das nicht nennen ) angeschnitten habe, war innen alles knatschig. Hab aber 99° gemessen, da müsste ein Brot durch sein. Wenn jetzt einer von euch eine Idee hätte was das für ein Fehler war, wäre ich sehr dankbar. Mir hat das sehr weh getan soviel gute Zutaten in die Tonne zu schmeissen, aber essen konnte man das nicht

[Brotstern]

...oh, Jassy, das tut mir ja fast auch weh! Das kann ich gut nachfühlen, wie man sich fühlt, zwei misslungene Brote wegzuwerfen, ist mir erst einmal passiert, da hatte ich zuviel Salz im Teig.
Aber ich habe keine Idee, woran das bei dir gelegen haben könnte!

[IKE777]

Oh Gott, Oma Jassy,
das sieht aber wirklich etwas erbärmlich aus.
Was dafür der Grund sein kann? - Keine Ahnung (aber davon viel).

Ich hätte es allerdings nicht in die Tonne geschmissen mit diesen schönen Zutaten:
Aufschneiden, in den Ofen legen, trocknen lassen, zu Bröseln vermahlen - und all überall verwenden. zum Beispiel als Schmelz auf Spätzle

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Ich bin gerade dabei ein neues Brot "Tartirene-USA-Bread" zu kreieren. Das wird also eine Kombination aus diversen Zutaten, die ich hier habe, mit der Machart, in etwa vom Tartine-Bread.

Begonnen habe ich damit, dass ich aus einer Scheibe Brot, die ich getrocknet von Deutschland mitbrachte, einen Altbrot-Ansatz gemacht habe. Diesen führe ich, wie einen Sauerteig, seither hier fort.

Von diesem Ansatz habe ich ca. 50g abgenommen, 50g Mehl dazu, ein wenig Honig, 100g Wasser lauwarm. und wieder so ca. 1-2g Trockenhefe (nach Gefühl, die Waage reagiert da nicht).

Über Nacht stehen lassen.

Außerdem eine 3/4 Tasse Kamut (hier sehr grob) mit warmem Wasser bedeckt und ebenfalls stehen lassen.

Dann, und jetzt geht es nach der Art des Tartine-Bread weiter:

375g lauwarmes Wasser in eine große Schüssel - all die vorbereiteten Dinge hinein und gut einschlämmen (also vermengen)
450g Mehl (was halt so da ist - hier All Purpose und etwas von einem "Better-for-Bread" Mehl)

Nun habe ich das Ganze alle halbe Stunde gewendet (und nach dem 1. Wenden das Salz zugefügt. Ich habe es mit ein paar Tropfen heißem Wasser etwas aufgelöst). Es waren ca. 13g



Ich habe die Schüssel dann immer wieder abgedeckt ins Freie gestellt, weil es dort wärmer ist als im Haus. Alle halbe Stunde wurde es wieder gewendet.

Dann kam es in den Kühlschrank (der hier recht kalt eingestellt ist. Wir haben ihn sogar schon etwas nach unten reguliert).

So sah er dann in der Schüssel aus





Auf einem Mehlbett habe ich ihn vorsichtig geteilt und geformt. Ich will in dieses Mal in einer Form backen, da ich eines heute Abend verschenken will und nicht gerade ein angeschnittenes Brot mitbringen möchte. Aber schließlich will ich es auch probieren, um weiter an dem Rezept zu feilen



Nun hat es ein ganzes Weilchen zu warten, ich denke, dass es diese erwähnten 2 Stunden sein werden. Das heißt, dass ich in etwa 45 Minuten den Ofen einheize.
Ihr müsst also, wie ich auch, auf das Ergebnis warten. Ich hoffe sehr, dass es kein Reinfall wird.

[Brotstern]

Irene, du gibst dir soviel Mühe und machst dir soviel Gedanken - dass muss einfach gut werden! Der Teig in der Schüssel sieht ja schon mal richtig gut aus - ich bin sehr gespannt auf deine Brote und drücke dir meine...

[Alschain]

Hallo,

heute für die Optik gebacken, die Apfelrosen geistern z.zt. in vielen FB-gruppen herum. Schnell gemacht, optisch toll, vom Geschmack bin ich nicht 100%ig überzeugt, bzw. verbesserungswürdig

Apfelrosen



lg
Gerda

[Isa]

Guten Abend zusammen!

Irene,
wenn das Brot gut wird, und so sieht es aus, bitte bitte das Rezept mit Zeitangaben nochmal bei den Rezepten einstellen.
Auch wenn es danach aussieht, als müßte man irre lange zuhause sein um den Teig zu betüdeln, das würde ich doch auch mal probieren wollen. Ich finde, wenn man durch das Brotbacken mal länger zuhause gebunden ist, dann kann das ganz schön entspannend sein.


Ulrike, Dein Brot sieht richtig Hammer-mäßig aus!

Oh Jassy!
Das ist ja schrecklich ... Ich hätte auch wenigsten einen Teil davon getrocknet, geröstet und gemahlen für Quellstücke. Das ist wirklich ärgerlich, wenn mir sowas passiert, werde ich richtig sauer und unausstehlich .... Ich denke auf jeden Fall hatte das Brot Übergare, vielleicht war auch zuviel Flüssigkeit im Teig. Oder vielleicht zu lange geknetet, das mag gerade der Dinkel garnicht. Meine Vollkornbrote knete ich recht wenig und nur von Hand.

[Amore]

Heute Abend gibt es Zwiebelkuchen. Ich hab den gleichen Teig (nur Dinkelmehl) von der Rosenkohl-Tarte genommen und den Rosenkohl gegen Zwiebel ausgetauscht.

Den lassen wir uns jetzt heute Abend schmecken





Gruß
Amore

[gitti]

Mhhhh...... Amore......ich komm sofort und hol mir ein Stück!

Der sieht ja soooo lecker aus - ich kann ihn förmlich riechen!
Müsste ich auch mal versuchen, auch wenn wir nur zwei sind, die Zwiebelkuchen mögen!
Mein bester Ehemann von allen und mein jüngerer Sohn sind da etwas wählerisch...

[IKE777]

@Gerda
das sieht ja so toll aus, dass ich gerne wüsste, wie das gemacht wurde.
Hast du einen Link?
Und wie würdest du sie verbessern?

@Isa
mit dem genauen Rezept warte ich lieber bis ich es daheim gebacken habe.
Andere Mehle können da sicher sehr viel ausmachen.

So kamen sie in den Ofen, der natürlich beschwadet wurde - nach 10 Minuten habe ich das Wasser rausgenommen



so sehen die fertigen Brote aus. Sie fühlen sich gut an, leicht und knusprig, sie riechen gut, und krachen jetzt ein wenig vor sich hin.

[Hesse]

Habe eben nach paar Tagen Pause (bei uns sind teilweise noch die Schwimmbäder geöffnet und wir haben oft noch 24-25°) mal wieder die Backergebnisse angesehen, vieles ist ja sehr erfreulich.

@ Jassy : tut mir sehr, sehr leid, dass Dein Nussbrot missglückt ist- mein Rezept ist gelingsicher- Du hattest es auch schon mal gebacken, wenn auch in einer zu großen Form- da sah es besser aus. Paar andere hatten es auch schon gebacken und ich habe eben eines aus dem Ofen gezogen- statt Nüssen mit einer Mischung aus Sonnenblumenkernen und Sesam- sieht nicht schlecht aus. Wenn ich Morgen Zeit habe, stelle ich es vor.

Eine schlüssige Erklärung für den Misserfolg habe ich nicht, vorstellen könnte ich mir aber, dass Dein Roggenmehl “Auswuchsmehl” war- dies führt zu schlechten und klitschigen Backergebnissen.

Oder hat sich etwa ein Umrechnungsfehler eingeschlichen- vielleicht doch zuviel Roggen und nicht versäuert ? Das Rezept hat einen Anteil von 20% Roggen und dies geht bei normalem Roggenmehl aber auch unversäuert.

Das Brot hatte auch Übergare- erkenntlich am eingesunkenen Deckel, aber dies allein kann nicht schuld sein.

Bin schon etwas traurig, ich gehöre noch zu der Generation, welche von den Eltern beigebracht bekommen haben, dass Lebensmittel wegwerfen absolut nicht sein darf- und Du musstest gleich zwei Brote wegtun.
Vielleicht noch Tiere damit füttern ?

Auf jeden Fall schöne Grüße an alle- Michael

[hansigü]

Vielen Dank für die anerkennenden Worte zu meinen Broten.
Das zweite Mal Backen bringt tatsächlich ein Plus an Geschmack.
Schöne, Sachen habt Ihr noch eingestellt.
Oma Jassy, einmal hat Dein Brot Übergare gehabt und dann vermute ich mal war es zu sehr geknetet. Aber das ist Spekulation.
Die Experten des Brotbackens können Dir sicherlich mehr verraten!
So, die nächsten zwei Tage habe ich wiedermal Backkurs auf Arbeit! Da freu ich mich schon drauf!
Jetzt will ich mal in die Heiha!

[Lulu]

All Eure Ergebnisse sehen wunderbar aus.
.... nur Oma Jassy, das tut wirklich weh, wenns
denn so schief geht. Auch ich denke, dass es etwas Übergare hatte. Aber nur das allein kanns nicht sein, dass es so nach dem Backen so verunfallt aussieht.
Lebensmittel wegzuwerfen tut mir sehr leid. Fast alles wird noch verwertet - und wenns als Futter für die Hühner, Pferde und sonst. Tiere der Verwandtschaft und Bekanntschaft ist.

Ich habe heute einen Brotansatz gemacht nach dem Rezept von Isa "Brot mit Aromaquellstück".
Mein erstes Brot mit Backfermenten. Der Vorteig steht in der Röhre - bin auf morgen gespannt.

Ansonsten habe ich mich heute mit dem Einwecken von Birnen beschäftigt . Mein Mann pflückte drei 15 Ltr. Eimer. Wir haben hier in Brandenburg noch eine Menge Obstalleen, mit vielen alten, sehr gut schmeckenden, Sorten und Jeder der mag, kann dort ernten ..... Birnenkompott ist einfach lecker.

[Amore]

Alles wieder tolle Sachen, die hier vorgestellt wurden!

@ gitti - ich hab mir mal bei Thom..........ps 4 kleine 22er Formen gekauft. Die wollte ich eigentlich nur, für einen besonderen Hefekuchen (Manz Rezept). Außerdem waren sie auch recht günstig
Jetzt sind sie aber ständig bei mir im Einsatz. Da wir ja auch nur zu zweit sind, paßt diese Größe toll für viele Kuchen. Ich habe viele von meinen Rezepten umgerechnet auf die 22er Form. So auch dieses Tarte-Rezept! Da bleibt zwar auch noch war übrig, aber das ist übersehbar und wird morgen "verputzt".

Gruß
Amore

[Oma Jassy]

Vielen Dank für eure Meinungen zu meinem Misserfolg. Zuviel Wasser kann nicht sein, der Teig war ok und ging wunderbar auf. Übergare? Der Teig stand tatsächlich zwei Stunden zur Gare weil er so lange brauchte um bis an den Rand zu kommen. Ich wollte nicht schon wieder so ein kompaktes Brot und habe dieses mal extra so lange gewartet. Naja, vielleicht teste ich es noch mal an einem kleinen Brot
Habe heute Schneckennudeln gemacht, brauchte einfach ein Erfolgserlebnis Und die sind wirklich super fluffig geworden

[hansigü]

Oma Jassy,
bitte eine Schnecke zum probieren durch die Leitung schieben

[Oma Jassy]

Aber gerne doch, hab ja genug