Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Hier gehts weiter mit der 2. Backwoche im neuen Jahr!

Die vergangene Woche kann man hier bestaunen.

[Hesse]

Habe mir eben die letzte Backwoche noch genau angesehen- bestens gelungene Werke !

Z.B. das Super Brot von Ulrike - es hat mich jetzt wieder erinnert, dass ich Versuche mit dem Fermentstarter unternehmen wollte. Habe das spätestens zur Faschingszeit vor, da läuft bei mir geschäftlich meist wenig und somit sollte Zeit dafür sein.
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Deine Hörnchen, Sheraja- die sind doch Spitze geworden ! Was willst Du denn verbessern? Also ich backe seit langer Zeit um die 120- 150 Stücke/Jahr und trotz dieser reichlichen Übung passieren mir immer wieder mal Ausreißer , welchen mit Deinem schönen Ergebnis nicht mithalten können.
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Gestern war bei mir Kastenbrot backen angesagt, hatte das kürzlich
hier> vorgestellte Vollkornbrot erneut gebacken. Veränderungen: alle Dinkelsorten durch Weizen ersetzt, Nüsse durch Saaten ersetzt und keine Karotten eingebaut.
Welches nun besser schmeckt ist die große Frage- weder meine Frau noch ich können uns festlegen.

Dann gab’s noch ein “Paderborner” 80:20- Rezept dürfte bekannt sein. (unteres Bild).
Die Hälfte des Roggenmehls ist Vollkornmehl- hatte die TA dann auf 188 hochgeschraubt. Schmeckt wunderbar kräftig, schön feuchte Krume, etwas Kümmel und Koriander nebst einer Messerspitze Schabziger Brotklee habe ich noch eingebaut. Üblicherweise mögen wir ansonsten kein Gewürz im Brot- bei diesem gibt’s die berühmte Ausnahme von der Regel- essen darf ich es ohnehin alleine , bei 80% Roggen schaut meine Frau etwas verständnislos…(obwohl sie aus Osnabrück kommt!) Jeden Tag wird's jetzt schmackhafter.





Grüße von Michael

[Greta]

Die ganze letzte Woche habe ich nur nach Wildbakers-Buch gebacken, das zeig ich aber vllt. besser in einem separaten Thread (Buchvorstellung o.ä.?).
Ehrlich gesagt, ich habe eigentlich bei jedem Brot mit iwas Probleme gehabt (Wassermenge, Gare, Temperaturhöhe, Backdauer, usw.) Das war am Ende doch arg demotivierend

Diese Woche mache ich es wie Michael und backe auch ein (hoffentlich ähnlich) schönes Kastenbrot. Das kommt doch immer gut an.
Hier (m)ein Roggenvollkornbrot aus "Warenkunde Brot", 2,1 kg Teig, nächstes Mal nehme ich gleich 2 Backformen um dann davon 1 Brot einzufrieren. Ist mächtig aufgerissen, aber die Familie fand`s gerade super/so schön "rustikal" ...*hüstel*. Na gut, dann soll's halt so sein. Schmeckt gut und regt ordentlich die Darmtätigkeit an....

[miiiii83]

Oh, die Kastenbrote sehen ja sehr lecker aus! Leider kann ich solche nie machen - ich habe mir zwar extra eine für's Brotbacken geeignete Form gekauft, aber von der löst sich kein einziges Brot

Deshalb habe ich ein freigeschobenes Nussbrot gebacken. Das grundlegende Rezept war hierbei Hamelmans Roast Hazelnut and Fig Bread, wobei ich jedoch die Kräuter ganz weggelassen habe und die Feigen durch Paranusskerne ersetzt habe.

Nachdem ich gestern ein Video gesehen habe, in der jemand ein Brot mit einer Rasierklinge blumen-/sternartig eingeschnitten hat, musste ich das wider besseren Wissens (beim Schneiden sind doch lauter Nüsse im Weg!!! ) auch ausprobieren.

[Bäckerbub]

Hallo miiiii83,

Dein Brot sieht doch toll aus; auch die Schnitte. Und dann auch immer so schön als Collage präsentiert

[Naddi]

Moin zusammen

Neues aus dem Höllenfeuer der Hexenküche

Ferment Toastbrot



Und dann gab es noch ein Multigrain nach Hamelman - Rezept stammt aus seinem Buch, insofern kein Link. Rein Sauerteig mit über Nacht Gare & u. a. Quinoa & Chia im Soaker



Schönen verschneiten Gruß aus Mittelerde

[Hesse]

Hallo Nadja- tolle Gebäcke ! Und Dein Brot- ja es kommt aus dem Höllenfeuer...

Hallo Greta, die Aufrisse kommen durch zu kurze Stückgare- aber es schmeckt Euch und das ist ja die Hauptsache!

Hallo miiii83, ein sehr schönes Brot hast Du da hergestellt.

Bei Kastenbroten buttere ich die Formen einfach aus- so ist mir noch nie eines hängen geblieben.
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Gestern habe ich noch ein ganz einfaches Weizenmischbrot gebacken. 35% Roggenvollkorn, 65% Mix aus WM 550 und Ruchmehl.
Roggenanteil war vollsauer und einen Teil des Ruchmehls habe als fermentierten Hefevorteig geführt. TA war 173 und im Hauptteig gab ich noch 1% Hefe dazu.
Vom Geschmack her ist das Brot zwar sehr fein, hatte es aber zu eilig gewirkt und der Backstein war noch nicht heiß genug.
Fehler machen, gehört zum Backen dazu…





Grüße von Michael

[Marie]

boah, hier sind wieder tolle Brote.
ich hoffe, meins wird auch was. hatte nämlich gestern abend vergessen, den Brutkasten auf 26°Ca einzustellen. Küche ist zwar geheizt. aber Nachts springt ja die Nachtabsenkung der Heizung an und auf 26°C ist meine Küche auch tagsüber nicht eingestellt.

[Marie]

Weizenbrot mit Haferflocken http://ketex.de/blog/brotrezepte/weizen ... erflocken/

das rösten der Haferflocken habe ich allerdings vergessen.

und die 400 g WM 550 habe ich geändert in 200 g WVM und 200 WM 550. Rest wie im Rezept.






der Anschnitt noch. schmecken tut das Brot sehr gut.

[Greta]

Ja Michael, solangsam muss ich wohl doch über eine Gärbox(-Alternative) nachdenken.
Ich schaff einfach nicht die vorgegebenen Temperaturen zu erreichen.

Nadja, Dein Wahnsinns-Hammer-Toastbrot kommt ja wohl direkt aus dem Höllenfeuer, das strahlt ja noch.... Wie hast Du das denn hingekriegt? Toller Effekt.

[Naddi]

@ Greta: ich streiche Toastbrot direkt nach dem Backen mit gesalzener Butter ab

[Sheraja]

So endlich habe ich mal mein Fermentstarter in Aktion.
Das ging sehr gut und mein Brot ist auch ganz ok, allerdings finde es etwas fade. Aber ich freue mich über die Triebkraft meines Fermentes.
Aeusserlich sieht es nicht so aus, wie im Rezept, es ist etwas wild aufgerissen, obwohl ich es eingeschnitten hatte. Rustikal ist auch schön.




https://brotdoc.com/2016/10/04/ferment-brot/

Und nun stehen in meinem Kühlschrank Anstellgut von Weizen, Roggen, ein Lievito madre, der Fermentstarter und Hefe. Das wird mir doch langsam zuviel, wann soll ich das alles nur verarbeiten?? Da muss ich nun doch mal Prioritäten setzen.

[Lulu]

Na das sind doch schon mal tolle Werke fuer den Jahresanfang. ....

Ich hab Zwangsbackpause.....mein Handgeraet musste in die Reparatur.

Sheraja.....mir gefaellt die Triebkraft vom Deffland auch....aber geschmacklich ziehen wir die Sauerteigvariante vor. Die Backwerke sind irgend herzhafter

[Marie]

Ich hab Zwangsbackpause.....mein Handgeraet musste in die Reparatur.

es gibt doch Nokneadbrote

[Lulu]

Marie....diese no knead Rezepte haben einen zu hellen Mehl Anteil, der fuer Diabetiker nicht foerderlich ist.

[miiiii83]

Fehler machen, gehört zum Backen dazu…

Grüße von Michael

Getreu diesem Motto verlief auch mein heutiger Backnachmittag: Was passiert, wenn man
- schon seit 2 Tagen ganz wild darauf ist, mal mittels Mehl und einer Schablone ein Bild auf sein Brot zu zaubern
- und gleichzeitig vom Klassenarbeiten korrigieren nicht mehr ganz frisch im Kopf ist?

Man vergisst, das Brot einzuschneiden!

Ich habe dann mit der Rasierklinge in den Ofen reingelangt, und versucht, noch Schnitte zu setzen, aber das Brot zeigte mir schon nach 5 Minuten, was es von diesen halbherzigen Versuchen hielt: Es barst!!!!

Ich präsentiere also hiermit voller Stolz: Hamelmans Vermont Sourdough - geplatzt!

[Greta]

Immerhin blieb dein schönes "m" verschont...
Danke schön für Deinen Abstreichtipp, Nadja, finde ich gut.

[sun42]

... noch ein ... FERMENTBROT … viel volles Korn, überwiegend Weizen … kräftig ausgebacken …



... bei 2/3 Gare geschoben, mit kräftigem Ofentrieb ...



Dieses Brot braucht viel Zeit … und fermentiert – bei unterschiedlichen Temperaturen – fast 20 Stunden. Der Geschmack dieses "Sourdough-Bread" ist unvergleichlich und ich verstehe langsam warum Brote im Stil von Chad Robertson so beliebt sind ...

[Naddi]

@ sun42: sehr schönes Brot, gibt es dazu ein Rezept

Hier noch der Anschnitt zu meinem Multigrain Sourdough Bread von Hamelman

[Hesse]

Wunderschöne Brote lachen mich hier an!

Habe gestern Abend mal wieder Plunderschnecken>klick hergestellt. Ein herrlicher Duft zog durchs ganze Haus- die etwas aufwändige Herstellung ist dann ganz schnell vergessen.
Die Gare erfolgt meist im Backofen, eingeschaltete Lampe (25W) reicht.





Grüße von Michael