Eigebroetli hat geschrieben:Ulrike, das ist jetzt lustig, dass Du die Bio-Hefe erwähnst. Die habe ich nämlich verwendet. Die aus der Migros. Bezüglich Triebkraft ist mir noch nie etwas aufgefallen, nur schimmelt sie manchmal vor dem Ablaufdatum (noch verschlossen und in einem separaten Döschen aufbewahrt..). Der hohe Verschleiss, den ich damit habe, ist dann auch nicht mehr so ökologisch. Der Teig der Präsidentenbaguettes hatte sein Volumen mindestens verdreifacht. Hast Du jeweils mehr Volumenzunahme? Ich merke mir fürs nächste Mal: mehr Wasser und eine andere Hefe.
Beim Brühstück muss man sehr flink sein. Das Mehl verkleistert sofort und klumpt, wenn man nicht kräftig rührt. Man muss also das Wasser im Sturz darauf geben, kräftig rühren und anschliessend noch quellen lassen. Letztens war ich durch die Katze draussen abgelenkt und habe nicht sofort gerührt. Die Klumpen wollten dann nicht mehr raus, also habe ich es halt kurz püriert. Hat wunderbar geklappt. Ansonsten ist das Kochstück die etwas aufwändigere aber sicherere Methode. Dabei wird das Mehl mit dem kalten Wasser verrührt und zusammen aufgekocht. Auch dabei kommt es zu einer Verkleisterung des Mehls.
Zur Biohefe: Sie klappt gut, bei meiner muss man, um die gleichen Gehzeiten in Rezepten zu haben, die Menge mit Faktor 1,3 multiplizieren. Sonst dauert es eben ein bisschen länger, funktioniert aber auch. Lange zeit war das so, bis mir auffiel, dass bei einer kalten Gare die Brötchen nicht so schön waren, wie erwartet. Heißt, der Ofentrieb war eher mau.
Und dann las ich bei Björn, dass er die Erfahrung gemacht hat, dass Biohefe bei der kalten Gare nicht so gut treibt. Seitdem nehme ich dafür wieder konventionelle Hefe.
Und zum Brühstück: Das Brühstück habe ich schon schnell und kräftig gerührt und es waren auch keine Klümpchen drin, aber nach der Quellzeit war es ein einziger fester Klumpen, den ich kaum in den Teig integriert bekam, und das Brühstück hatte einen TA von 350! Beim zweiten Mal habe ich dann Sauerteig und Wasser und Brühstück vermischt, es hat ewig gedauert, bis das Zeug homogen war. Ist vielleicht ein Problem der Assistent.
Vielleicht sagt mir mal ein Assistenten-Besitzer, wie er das mit festen Brühstücken macht 
Linda,
Brotstern hat geschrieben:Versuche es mal andersherum: Das Mehl in das (kalte!!) Wasser geben und verrühren - so sollte es nicht klumpen!
Mit heißem Wasser klumpt es garantiert sofort! Aber man lässt es dann zum Ausquellen sowieso noch stehen, also muss es ja auch kein heißes/kochendes Wasser sein!
Wenn ich das Mehl in kaltes Wasser rühre, dann hab ich ein Quellstück, wenn ich dann zum Kochen bringe, habe ich ein Kochstück. Bei einem Brühstück wird das Mehl/Schrot mit kochendem Wasser übergossen und vermischt. Das Brühstück hat das kalte Mehl sofort eine niedrigere Temperatur.
Die Wasseraufnahme ist bei allen drei Arten unterschiedlich, d.h. der TA des Quell-Brüh-Kochstücks ist immer unterschiedlich. Lies doch mal den Link von Feey oder
das da, dort ist es genau beschrieben.
All ihr anderen fleißigen Bäcker, schöne Brote habt ihr gebacken
Hansi, dich muss ich besonders loben, dass du dich an das Schellibrot getraut hast
Ich schleiche schon die ganze zeit drum rum und lass es immer wieder, weil ich fürchte, dass es ein riesengroßer Fladen wird
Ich bin auf den Anschnitt gespannt!
Zum Schluss noch ein Foto von den Spuntinos, die ich wieder gebacken habe. Das sind im Moment unsere liebsten Brötchen, besonders mein Schatz will am liebsten diese und was tut man nicht für den Liebsten
, ich darf also bei diesem nur noch die Hälfte machen.
Aber im Augenblick geht's leider nicht. Meine Mama ist 83 Jahre, war wegen heftigem Nasenbluten im Krankenhaus. Nun ist sie wieder zuhause, hat aber Kreislaufprobleme und Angst, die Treppe runter zu gehen. Deshalb muss ich jeden Tag hinfahren und mich um sie kümmern. Hoffentlich wird das noch wieder besser. 
und mein Depot an Vorteigen wieder schön reduziert 
