Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Greeny]

Moin moin

Schon Mittag und noch keine neue Backwoche. Jetzt schon.

Dann kann es ja los gehen.

Wer nochmal in der vergangenen Woche schauen will, hier lang bitte.

[Jodu]

Hallo Zusammen,
hier nun noch der Anschnitt meines Vollkornbrotes der letzten Woche.

Sauerteig:
350 gr. Bio Roggen Vollkorn (alle Mehle Adlerm.)
350 gr. Wasser
40 gr. ASG
(für 16 Stunden im Kessel des Assistenten auf unseren Brennwertheizkessel)

Hauptteig:
Sauerteig
350 gr. Bio Roggenvollkornmehl
350 gr. Bio Weizenvollkornmehl
400 gr. Wasser
1 EL Sirup
26 gr. Salz
1 TL Kümmel
30 gr. Leinsam Bio geschrotet
50 gr. Bio Sesam
70 gr. Bio Sonnenblumenkerne

Da es so schnell aufgegessen war, habe ich es heute erneut gebacken und dabei die Schritte dokumentiert - der Einfachheit halber:
Sauerteig gestern Abend

Heute Mittag sah es so aus

Dann ging es rund im Assistenten

Weiter in den vorbereiteten Gärkorb


Etwas flach gedrückt

Zwei Stunden später aus dem Beutel wieder raus geholt war der Teig so auf gegangen

Jetzt ein Backpapier aufgelegt und...

.... den Teigling gestürzt.

Jetzt in den heißen Topf gehoben (250 Grad), eingeschnitten und mit geschlossenem Deckel 45 Min. bei 225 Grad gebacken. Nach 45 Min den Deckel abgenommen.

Dann weitere 35 Min. ohne Deckel bei 200 Grad backen und zum Schluß aus dem Topf nehmen und ggf. noch einmal 10 Min. bei 175 Grad in den Ofen (Klopftest - hohl).

So einfach geht es und lecker ist es aus dem Topf sowieso! Fast jede TA ist möglich .

Jetzt wird Abendbrot gegessen .

[moeppi]

Das sieht toll aus, Jodu.
Trag das Rezept bitte ein, damit ich es nachbacken kann, wenn ich aus dem Urlaub heimkehre.Danke!
So ein Brot hätte ich jetzt gerne hier in NL . Welchen Sirup meinst du? Zuckerrüben?
LG Birgit

[Maja]

Hallo!
Sehr schön, Jodu.
Ich habe alles für 2 Softkornbrote vorbereitet.
FBG Maja

[Cupper2]

Jodu, das sieht sehr gut aus.
Das kommt auf die Nachbackliste.
Danke für die Fotostrecke.

Das Brot kann man doch bestimmt auch ohne Topf backen, oder?

[Jodu]

...... bestimmt auch ohne Topf backen, oder?

Klar, nur kann man kaum einfacher als beschrieben an ein tolles Brot kommen. So backe ich auch jedes andere Rezept wenn mir danach ist. Ich bilde mir sogar ein, dass es aus dem geschlossenen Topf am Besten schmeckt.

[IKE777]

Tolles Brot, Jodu, und deine Begeisterung für ein Topfbrot kann ich sehr gut verstehen.
Ich liebe es auch - weil man nichts mit Schwaden falsch machen kann

Nach meinem Reinfall mit dem Sekowa, habe ich jetzt wieder ein frei kreiertes Brot gebacken.
Ich hatte noch eine 6-Korn-Mischung, die ich gemahlen und mit 1g Hefe und der gleichen Menge Wasser 4 Stunden quellen ließ.

Dann habe ich Ruchmehl (ca. 700g) mit dazugegeben, nochmals 7g Hefe, und einen großen EL von dem Sekowa Grundansatz, den ich ja vollends verwenden will.
Salz, etwas Löwenzahn-Sirup, und Wasser nach Gefühl (es sind meist 60-70g je 100g Mehl).

Den Teig habe ich dann 3 mal Stretch&Fold angedeihen lassen, dann im Gärkorb während der Ofen-Aufheizeit gehen lassen.

Es wurde ein sehr schönes Brot mit einer feinen gleichmäßigen Krume.
Die Rinde dürfte noch knuspriger sein, aber das bekomme ich mit dem Ruchmehl meist, oder sogar immer, nicht hin.

[Maja]

Guten Morgen!
Toll, Irene. Aber warum ist Dein Brot so stumpf. Das Problem habe ich auch sehr oft und finde keine Erklärung dafür. Soll jetzt keine Kritik sein, suche nur nach einer Lösung.
Meine Softkornbrote habe ich gerade aus dem Ofen geholt:

FBG Maja

[IKE777]

Du hast absolut Recht, Maja, das hat mich auch gestört.
Ich meine fast, dass es mit diesem Ruchmehl zusammenhängt, aber ich kann es nicht mit Sicherheit sagen.
Ich habe es sogar nach dem Backen mit Wasser abgestrichen, aber das hat auch nichts gebracht.

Letzte Woche gab es noch eine Frage bei meinen Waffeln bzgl. der "Sweet Dream" Mischung.
Ich finde sie sehr sehr gut, aber das ist natürlich Geschmacksache. Den Zimtanteil werde ich noch ein wenig erhöhen. Aber vielleicht ist das auch nicht der richtige Zimt gewesen, da gibt es ja auch Unterschiede.

[Maja]

Hier sind Ursachen dafür:
-zu warmer Teig
-Verhauten der Teiglinge durch zu trockene Stückgare
-Oberfläche der Brote nicht abgestrichen
-zu wenig oder keinen Schwaden gegeben
Ich backe meine Brote immer gleich, und habe mal glänzende und mal stumpfe Brote
Ich versteh es net
FBG Maja

[IKE777]

Maja, von deinen Aufzählungen könnte eigentlich nur zutreffen,
dass es zu wenig Schwaden waren - aber die sind eigentlich immer gleich

Nun ja, ist ein Schönheitsfehler, tut aber dem Geschmack nur insofern einen Abbruch, dass die Rinde nicht knusprig ist. Aber das war es auch bei den Wecken nicht, die ich mit diesem Mehl gebacken habe.

Frage an die Ruchmehl-Bäcker: Kann das doch mit diesem Mehl zusammenhängen?? Ist eure Rinde knusprig?

[BrotDoc]

Hallo,
in unseren Öfen ist es fast immer zu wenig Schwaden. Sowohl die berühmte Schüssel auf dem Boden, als auch die Blumenspritzen reichen da einfach nicht. Dann kommt noch hinzu, daß es mit der Dichtigkeit der Öfen auch nicht immer gut bestellt ist, so daß der Dampf schon kurz nach seinem Entstehen wieder raus ist aus dem Ofen.
Einzige Abhilfe: richtig viel Dampf machen (Edelstahlwanne mit Schrauben, 50-100 ml Wasser) oder den Ofen sehr gut abdichten. Oder beides

Habe heute ein paar Bilder aus Paris für Euch - während meines Besuchs in Frankreich haben wir auch berühmte Pariser Bäckereien besucht.

[IKE777]

Was für ein tolles Erlebnis, Björn!
Da bist du wirklich zu beneiden.
Aber jemanden, der so mit dem Backvirus infiziert ist, muss man diese Sonderkur einfach gönnen. Sie kommt uns mit deinen Tipps und Rezepten ja auch wieder zugute.

Ich denke, um die Edelstahlmuttern werde ich auf Dauer nicht herumkommen

[Maja]

Also, ich habe noch eine Option. Kann meinem Miele auch 3 Dampfstöse entlocken. Wobei ich ja ncht immer stumpfe Brote habe. Vielleicht doch das Mehl? Muss ich mal beobachten.
Die Champs Elysee, Björn und so tolle Bilder. Sehnsucht macht sich breit. Ich hab´s ja nicht weit, muss ich mal für nächstes Jahr einplanen.
FBG Maja

[Lenta]

Schöne Bilder, danke Björn!

Das pain du coin lacht mich gerade an

[littlefrog]

Ich durfte auch endlich mal wieder backen und buk heute also

Kürbisbrötchen:



Und "Gülster Müllers Vesperbrot", das hatte sich mein Mann gewünscht. Der Gültsteiner Müller hat früher dieses Brot selber gebacken, er fuhr mit dem Auto in der Stadt herum und hat Mehl und Brot verkauft. Nun gibt es das als "Backmischung", d.h. 90% Weizenmehl 1050, 10% Roggenmehl 1150 war es früher, heute steht drauf Dinkelmehl, Weizenmehl, Roggenmehl. Aber Frau Unsöld hat mir verraten, daß früher kein Dinkel drin war, nur Weizen und Roggen, TA ca. 170-175. Anschnitt folgt:



Hier also der Anschnitt - es schmeckt sehr lecker:



Jetzt ist noch ein Blitz-Apfelkuchen im Ofen, ich habe noch ein paar gehackte Walnüsse draufgestreut:



fertig:

[der Back narr]

@ BrotDoc Super Bilder und toller Bericht


Heute habe ich mir mal richtig Zeit gelassen und das Landbrot( nur mit Sauerteig) von http://www.homebaking.at
Nach gebacken und es ist super geworden finde ich.

( Und das Bild schön verkleinert)

[charly52]

Hallo zusammen,
seit einigen Tagen im Forum gab es mein erstes Fotoshooting zum Thema Brot.
Gebacken wurde ein reines Roggenbrot, ohne Hefe, und das Rezept habe ich beim surfen gefunden und ausprobiert. Die minimalistische Zutatenliste:

1000g Roggenvollkornmehl
1000g Roggensauerteig
0,5l warmes Wasser
1 geh. Esslöffel Salz
je ein EL Koriander und Kümmel

Die Körner gibt es vom Müller, gemahlen wird mit einer Fidibus



Zutaten vermischen und gut kneten, das macht auch eine Maschine den Teig in eine Schüssel



am Ende der Gehzeit



danach geht es in die Backform und nach der 2. Gehzeit in der Form in den Backofen



und nach 70 Minuten sieht das dann so aus.



Wer dann noch geduldig einen Tag wartet sieht diesen Anschnitt:



Nur schade, dass ich den Urheber des Rezeptes nicht notiert habe, jedenfalls vielen Dank für ein echt leckeres Brot.
Normalerweise gebe ich immer noch Leinsaat, Kürbiskerne oder anderes dazu, habe in diesem Fall aber bewußt darauf verzichtet.
Charly

[Maximiliane]

Einzige Abhilfe: richtig viel Dampf machen (Edelstahlwanne mit Schrauben, 50-100 ml Wasser) .....

Björn,
wo ist der Unterschied ob du Lavasteine oder Schrauben nimmst?

[_xmas]

Nur schade, dass ich den Urheber des Rezeptes nicht notiert habe

Charly, Das Rezept ist von Pöt
Es empfiehlt sich, die Rezeptquellen immer mit abzuspeichern und sie zu nennen Das vermeidet Ärger in der Backfraktion.