@Eva,
Ich backe sehr viele Brote mit Walnüssen (mit Haselnüssen haben einige meiner Gäste Probleme, deshalb lasse ich das aus).
Nein, ich weiche Nüsse nicht ein. Sie sind sehr fetthaltig und nehmen deshalb im grob zerkleinerten Zustand nicht so viel Wasser auf wie z.B. Nussmehl, Getreideschrot oder Flocken z.B..
Der Trick für ein schönes Aroma: die Nüsse leicht anrösten und dem Teig gegen Ende des Knetvorgangs entsprechendes Öl zufügen. Ich habe sehr aromatisches, hochwertiges Walnussöl, es gibt auch ganz tolles Haselnussöl. Versuch es, du wirst staunen, wie leicht sich natürliche Aromen in Brote hinein "zaubern" lassen.
Wenn ich 100 g (ganze oder angeschlagene) Nüsse hinzu gebe, ändere ich nix an der Rezeptur.
Das Anschüttwasser korrigiere ich sowieso bei jedem Rezept während des Knetvorgangs. Immer Pi mal Daumen und etwas Gefühl....