Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Jürgen Wolf]

Schön, dass ich euch gefunden habe.
Ich backe ein Roggenvollkornbrot nach folgenden Rezept:

Vorteig:
300gr. Sauerteig
230gr. Roggenvollkornmehl
200ml lauwarmes Wasser
Teigruhe: 12 Stunden
300gr. Sauerteig weg für das nächste backen
Hauptteig:
500gr Roggenvollkornmehl
10gr. Salz
200ml lauwarmes Wasser
2 Esslöffel Brotgewürz
200gr. Sonnenblumenkerne
Teigruhe: 1 Stunden
dann 55 Minuten mit abfallender Temperatur (250°-190°) backen.

Mein Problem, das Brot hat zu wenig Gärlöcher. Man kann auch sagen es geht zu wenig auf. Es schmeckt aber sehr gut und ist nicht trocken.

Nun meine Bitte: ich suche nach Hilfe und Unterstützung. Freue mich auf euere Tipps

Viele Grüße,
Jürgen

[lisa und finja]

Hallo Jürgen,

Herzlich Willkommen bei uns Backverrückten.

Es gibt hier sehr viele kompetente Brotbäcker und -bäckerinnen, die dir bestimmt noch antworten werden.
Ich habe mir das Rezept mal angesehen: die Menge des Vorteiges mit den 300 g Anstellgut kommt mir sehr viel vor. Wie sieht denn der Vorteig nach 12 Stunden aus, ist er richtig gut aufgegangen? Sonst muss er bestimmt länger stehen. Und wie warm lässt du ihn gehen?
Wenn du im Hauptteig keine Hefe zugibst, dauert es auch länger, bis das Brot aufgegangen ist, 1 Stunde könnte zu wenig sein. Das liegt auch wieder an der Temperatur.

Vielleicht magst du mal in unseren Rezepten stöbern, da sind sehr viele gute Roggenbrotrezepte dabei, die vielfach erprobt sind. Die sind gelingsicher, probiere es doch mal, und dann freuen wir uns alle, wenn wir vielleicht auch ein Foto davon anschauen dürfen?

[hansigü]

Hallo Jürgen,
Herzlich Willkommen hier bei uns und viel Spass beim Backen und wir freuen uns auch über Bilder, so Du welche machst!
Ehrlich gesagt würde ich Dir einfach empfehlen, erprobte Rezepte zu backen!
Zum Beispiel: http://brotdoc.com/2013/03/10/vollkorn-kommissbrot/
oder: http://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot/

[babsie]

aus dem Rezept

Vorteig:
300g Sauerteig meinst Du fertigen ST oder Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank?
230g Roggenvollkornmehl s.u.

Hauptteig:
500g Roggenvollkornmehl unverquollen ist VKM immer problematischer als ein Quell/Brühstück daraus

die Wassergabe läßt sich so nicht berechnen weil ich Deinen Ausgangs-RST nicht kenne, scheint mir aber zu niedrig, und das VKM tut ein übriges. Zu trockener Teig (= niedrigere TA) kann nicht so gut gehen bzw. das VKM "staubt" im Teig. Die kleinen Bläschen deuten auf einen sehr trockenen Teig hin der dann bei der Gare keine größeren Bilden kann. Für die bessere Stabilität der Bläschen wäre eine Zugabe von Weizenmehl hilfreich, der Kleber fördert die Stabilität, kann natürlich auch WVKM sein, so 10-20% sind schon ausreichend. Nicht umsonst backen die meisten Bäcker lieber Mischbrot.

[Jürgen Wolf]

Da ich neu und unerfahren bin könnte ich euere Hilfe gut gebrauchen. Für eine Erläuterung euerer Abkürzungen wäre ich dankbar.
Gerne würde ich die oben genannten 2 Roggenvollkornbrot-Rezepte mal ausprobieren.
Da mein Rezept (das aber nicht funktioniert-Brot geht nicht auf) mit über 200gr Anstellgut gebacken wird, verstehe ich nicht wie man mit 30g Anstellgut auskommt. Ich hoffe ihr beantwortet meine Anfänger-Fragen. Liebe Grüße Jürgen

[hansigü]

Hallo Jürgen,
um die Abkürzungen und Fachbegriffe zu verstehen empfehle ich Dir, diese Seite von Lutz. Da werden die meisten Fachbergriffe für uns Hobbybäcker erklärt!
Wieso funktioniert Dein rezept nicht: die Mikroorganismen in 300 g St sind soviel, das sie in kürzester Zeit alles was an Nahrung in 230 g Mehl ist, aufgebraucht haben und der ST nach 12 h abgefressen, d.h. eigentlich tot ist. Deshalb gibt man nur 10 % Anstellgut auf die Mehlmenge gerechnet für die Herstellung von Sauerteig dazu. Da können die MO´s sich ausreichend lange vermehren und ernähren und den ST reif werden lassen.
Ich hoffe das reicht erst mal, lies Dich mal ein und bei Fragen sind wir selbstverständlich für Dich da.

[Brotstern]

'n Abend, Jürgen!

Hansi hat dir schon einen Link zu den Fachbegriffen gesetzt, in babsies Beitrag traten diese auf:
St - Sauerteig
WST- Weizensauerteig
RST - Roggensauerteig
ASG- Anstellgut
VKM - Vollkornmehl
WVKM - Weizenvollkornmehl
RVKM - Roggenvollkornmehl
TA- Teigausbeute

Du kannst dich darauf verlassen - es funktioniert wirklich, mit sehr wenig Anstellgut einen tollen Sauerteig anzusetzen! Hansi hat es dir erklärt.

Woher stammt dein Rezept, dass du ganz oben gepostet hast?
Mein Rat: Wichtig ist, dass du als völliger Neuling ein Erfolgserlebnis hast - deshalb: Halte dich an ein gutes Rezept, das mehrfach erprobt wurde (wie z.B. die beiden Links) Mache es genau so, wie es beschrieben ist. Veränderungen kannst du später vornehmen, wenn du sicherer geworden bist.

Ich wünsche dir gutes Gelingen und lass' dich nicht von evtl. kleinen Misserfolgen am Weitermachen hindern! Auf geht's -

[Jürgen Wolf]

Herzlichen Dank für euere Infos.
Werde es mal mit dem 100 % Vollkornbrot probieren.
Hätte aber gerne noch gewusst für was TA 175 steht und MZ 20 Minuten langsam/10 Minuten.
Ich hoffe ihr habt ein wenig Geduld mit mir.
Ich bin sehr froh, dass ich euer Forum gefunden habe und hoffe, dass ich mit eueren Tipps ein gutes Brot backen kann. Ein lieber Gruß, Jürgen

[Brotstern]

Jürgen, du wolltest wissen, was das bedeutet:
TA: 175 TT: 29-31°C MZ: 20Min langsam/10Min.langsam

• TA - Teigausbeute = ist das Verhältnis von Mehl bzw. festen Teigzutaten zu der Flüssigkeitsmenge, die dem Teig zugesetzt wird (s.u.)
• TT - Teigtemperatur
• MZ - ich vermute: die Knetzeit (könnte ein Tippfehler sein, da das "M" direkt unter dem "K" auf der Tastatur ist. Vielleicht ist auch "Mischzeit" gemeint...

schau doch mal in das Forum Anfängerfragen.
Unter den Fachbegriffen findest Du neben anderen Begriffen auch eine Erklärung zur TA.

TA = Teigausbeute -
Damit wird angegeben, welche Teigbeschaffenheit gemeint ist (fest oder weich etc). 100 ist immer "trocken Mehl", 150 heißt: "100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser" (1000 g Mehl und 500 g Wasser). Üblich ist bei Weizenteigen eine TA=150-160 und bei Roggenteigen TA=170-180.
Es wird ferner auch unterschieden zwischen "Netto-TA" (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und "Brutto-TA" (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes).

Mach dir nicht zuviel Gedanken, Jürgen, steck' die Hände ins Mehl und fang' einfach an!
Du weißt doch - die Sache mit dem Bauern und den dicken Kartoffeln.....

[_xmas]

Vielleicht ist auch "Mischzeit" gemeint...

Jepp

[Jürgen Wolf]

Danke für euere Geduld und euere Antworten.

Jetzt noch eine Frage was für ein Handrührgerät oder ein anders Gerät für die Teigbearbeitung könnt ihr mir empfehlen.
Einen lieben Gruß sendet Jürgen

[Brotstern]

Ich knete meine Brotteige nach wie vor mit einem Handrührgerät (Spiralkneter) - der ist von Bosch und hat 450 W. Das mag manchem ein Lächeln entlocken, ich komme gut damit zurecht. Mein Handkneter schafft max. 2,0 kg Teig. Ich backe auch nicht so oft.

Es kommt aber immer darauf an, wieviel Teig du auf einmal kneten willst, für wie viele Personen du backst bzw. wie oft du backst. Wenn du was höherwertiges möchtest, dann schau mal hier Da gibt's mehrere Threads, in denen diverse "Knet-Knechte" besprochen worden.

Es bleibt dir aber letztlich nichts anderes übrig, als dich selbst da durchzuquälen und zu lesen und dir dann eine eigene Meinung zu bilden.

[hansigü]

Als ich anfing mit Backen, hatten wir eine Bosch MUM im Haus, die habe ich heute noch und die tut sehr zuverlässig ihren Dienst. Bis 2,5 kg Roggenteig schafft sie, allerdings ächzt sie dann auch manchmal. Meine Frau hat mal ne KitschenAid geschenkt bekommen, die nehme ich gerne bei Weizenteigen bis 1 kg. Aber so wirklich zufrieden bin ich da auch nicht.
Im Moment überlege ich immer mal, eine Ankarsrum oder eine Kenwood zu kaufen, da ich manchmal mehr als 2,5 kg Teig kneten möchte. Aber so wirklich bin ich noch zu keinem Entschluss gekommen!
Man kann auch ohne Knetmaschine Roggenteige verarbeiten, da diese ja eher weniger geknetet, gut vermischt werden müssen, deshalb schreibt Dietmar ja auch MZ-Mischzeit. Aber schöner ist das schon mit einem Maschinchen!

[Jürgen Wolf]

Hallo, habe gestern angefangen das 100 % Roggenvollkornbrot vorzubereiten und heute gebacken.

Ich bin sehr, sehr zufrieden. Hätte nicht gedacht, dass man mit so wenig ASG und Hefe so ein tolles Brot backen kann.
Danke an alle.

Es hat richtig Spass gemacht.

Zwei Sachen gilt es noch zu verbessern. 1. Die Krume ist sehr hart. 2. Das Brot ist an der Seite aufgerissen (muss man es oben einritzen?).
Vielleicht bekomme ich ja Tipps wie ich das noch verbessern kann.

Ansonsten reduziere ich fürs nächste Backen die Teigmenge vom dem 100 % Roggenvollkornbrot Rezept um 25 %.
Gerne hätte ich noch gewusst welche Brotgewürze ihr verwendet.

Das war`s hier nochmals DANKE.

Gruß Jürgen

[hansigü]

Hallo Jürgen,
für den Anfang siehts doch mal schon ganz gut aus!
Das Problem ist auch bei mir noch immer, zu erkennen, wann ist die Gare erreicht, dass es in den Ofen kann. Es hätte noch gekonnt, durch die Untergare ist es auch so eingerissen. Und wie du richtig schreibst, die Teigmenge muss für Deine Backform verringert werden!
Man kann es auch einschneiden oder aber stippen.
Hast du das Rezept von Dietmar genommen? Oder ein anderes. Sind da Nüsse drinnen?
Vielleicht stellst Du es einfach noch in den wöchentlichen Backergebnisse rein.

[Jürgen Wolf]

Hallo muß man, wenn man ein Dinkelbrot machen will auch das Anstellgut aus nur Dinkelmehl verwenden, oder kann man auch ein Roggen Anstellgut nehmen. Danke für euere Antwort.

[Feey]

Du kannst auch Roggen AST verwenden. Ich hab z.B. nur RoggenAST und backe auch viel mit Dinkel. Mann kann natürlich auch umzüchten auf Dinkel. Aber ich mag Roggen Sauer und für mich ist das o.k.

[Jürgen Wolf]

Danke!

[Jürgen Wolf]

Hallo, ich habe versucht eine Gärbox mit einer Heizmatte von 20 Watt zu bauen. Auch habe ich es mit einem PTC Heizelement von Pollin versucht. Das Problem war, dass sich die Temperatur schlecht regeln läßt. Auch, wenn die Heizung über das Thermostat abgeschaltet hat, wurde immer noch Wärme produziert. Wenn ich den Thermostat auf 30 Grad eingestellt und derThermostat abgeschaltet hatte stieg die Temperatur auf 35 Grad.

Nun überlege ich mir den Brod & Taylor Proofer - Gärautomat zu kaufen. Zu vor aber meine Frage: was für eine Nutzfläche hat die Gärbox in Maße (B/T/H). Also auch ohne Rost.

Freue mich auf eine Antwort. Gerne würde ich auch über eueren Erfahrungen die ihr der Box gemacht wissen.

Es grüßt Euch,

Jürgen Wolf

[Eigebroetli]

Hallo Jürgen!

Darf ich Dich ein bisschen mit dem Gebrauch des Forums unterstützen? Deine Frage steht jetzt gerade im Willkommens-Thread. Dort findet sie leider nicht die Aufmerksamkeit, wie wenn Du sie beispielsweise hier einstellst, wo andere schon etwas dazu geschrieben haben. Auch hilft das jenen Personen, die sich in Zukunft in der gleichen Situation befinden wie du. Sie können dann nämlich auf deine Erfahrung zurückgreifen. Falls die Frage mal in keinen bestehenden Thread passt kannst du ja auch ein neues Thema eröffnen

Eine Gärbox habe ich nicht. Meine Mikrowelle ist ein bisschen ein Ersatz dafür. Mit einem Kirschkernsack und angeschaltetem Licht bleibt die Temperatur relativ konstant bei 28°C. Die benutze ich aber nur für Sauerteige. Ansonsten spielt es mir nicht so eine Rolle wenn's mal länger dauert.

Falls dir hier niemand sagen kann, was die Masse sind, hilft bestimmt der Hersteller weiter.