Wie sie auch heißen, ab Kreppel, Krapfen, Berliner, die Dinger haben Suchtpotential und schmecken am besten frisch, so einige Stunden ab dem Backen. Und wenn man sie selbst macht sind sie kein Vergleich zu den weichen abgepackten aus dem Supermarkt oder den fast immer geschmacklosen aufgetriebenen vom Bäcker. Wer einen kennt der sie nicht aus der Tüte macht, dann hin und holen, und wer sie selbst machen will, hier unser Rezept "RovA" (Rezept ohne viel Aufwand).
Wir nutzen die lange kalte Führung, kneten nur einmal Teig und haben dann bis zu einer Woche jeden Tag frische Krapfen. Geht nicht? Hier das Rezept und das Verfahren, es soll besonders unsere Neuzugänge anregen es auch mal zu probieren.
1. Rezept (für 500 g Mehl erhält man ca. 24-28 Krapfen mit ca. 45 g Teiggewicht)
500 g WM 405 (ich mische 20% WM 550 darunter)
1 Prise Salz
230 ml Milch
50 g Zucker (ich nehme Vanillezucker, selbsthergestellt mit ausgeschabten Schoten)
2 Eier
80-100 g Butter (bei Verdoppelung Rezept nur 80 g nehmen)
abgeriebene Zitronen- und/oder Orangenschale (natürlich BIO)
2-3 g Hefe (eine Messerspitze, diese Menge beibehalten auch wenn verdoppelt wird)
für Kalorienbewußte (aber wer denkt bei diesen Köstlichkeiten an Kalorien), ein Krapfen nimmt bei optimaler Gare und richtiger Temperatur des Frittierfettes etwa 3-4 g Fett auf, je nach Größe.
2. Verarbeitung
Da es sich um einen Hefeschwerteig handelt müssen wir der wenigen Hefe auch Beachtung schenken. Milch handwarm machen, etwas vom Zucker einrühren und die Hefe auflösen, ca. 10-15 min stehen lassen.
Alle Zutaten ohne die Butter in eine Knetschüssel geben, zu einem glatten Teig aufarbeiten, zum Schluß die kalte Butter in dünnen Scheiben unterkneten. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen.
Abdecken und sehr gut anspringen lassen (ca. 2-3 h), der Teig sollte sich nahezu verdoppelt haben.
In die gewünschten Tagesmengen teilen und getrennt in gut schließende Behälter geben, die Teigmenge zur Kugel formen (z.B. 10 Krapfen gewünscht = 450 g). Ich knete immer aus 1500 g Mehl einen Teig und habe so für eine Woche Vorrat, reicht für uns und vom Briefträger bis zur Nachbarin.
Ab in die Kühlung der bei passendem Wetter draußen, macht nichts wenn es nachts leichten Frost hat. Der Teig verändert sich praktisch nicht mehr.
Backtag
Die entsprechende Schüssel nehmen, auf Raumtemperatur bringen und gehen lassen (dauert ca. 3-4 h, auf der Fußbodenheizung 2 h), dann teilen, zur Kugel rollen und auf Backpapierabschnitte legen, die leicht mit Mehl bestäubt wurden. Die Kugeln sollten rund und ohne große Risse sein, am besten geht das mit der hohlen Hand wie beim brötchenschleifen. Abdecken und gehen lassen, sie sollen sich verdoppeln.
Wir wiegen sehr genau ab damit alle gleich groß werden
jetzt die Unterseite mehrteilig umschlagen und so Spannung herstellen
zuerst mit der flachen Hand ohne Mehl drehen, dann die Hand halbkugelig heben und weiter drehen, zwangsweise entsteht so eine Kugel
hier der Unterschied vor und nach dem drehen, die Kugel wird kleiner und feuchter, deswegen
die Kugeln in wenig Mehl wälzen und auf die Backpapierabschnitte setzen, falls noch Risse sichtbar sein sollten Vorgang wiederholen. Roggenmehl zum bestäuben der Papierabschnitte nehmen!
Backen
gerade geformter Teigling mit 45 g
nach 2 h Gare haben sich die Teiglinge verdoppelt und fühlen sich entsprechend weich an
Profis lassen die Krapfen einige Minuten absteifen (also Schutz entfernen und minimal antrocknen lassen)
Jetzt die ziemlich empfindlichen Kugeln mit dem Backpapier anheben, auf die Hand umdrehen und die Mehlreste wegblasen. Dann mit der ehemaligen Oberseite nach unten ins heiße Fett geben (ca. 170-180 Grad, Fritteuse ist ideal). Sofort den den Deckel schließen oder Topfdeckel darauf. Die ehemalige Unterseite des Teiglings liegt jetzt oben und wird durch die Hitze und Feuchtigkeit im Topf schön aufgehen während die bereits gegangene ehemalige Oberseite bräunt. Backzeit je nach Größe zwischen 180 bis 210 sec. Dann Deckel öffnen, Krapfen mit einer Gabel umdrehen und weitere 180 - 210 sec backen. Profis schließen für die ersten 120 sec den Deckel nochmal, sollte sich aber Wasserdampf bilden muß er oben bleiben.
Die Teiglinge immer ins Fett fallen lassen, nie auf das Sieb der Fritteuese geben und absenken, es bildet sich sonst sofort das Gittermuster in der feinen Haut und geht auch durch das Backen nur schlecht bis überhaupt nicht mehr heraus. Also Frittierkorb absenken.
Jetzt können die Krapfen mit einer Schaumkelle ect. aus dem Öl entnommen werden und dürfen auf Küchenpapier abtropfen. Profis drehen die Krapfen kurz vor dem herausnehmen nochmals um die Achse damit auch oben noch etwas Fett bleibt an dem der Zucker besser haftet.
Unterschied in der Garstufen
rechts vorne zu knappe Gare
die anderen drei sind nur 10 min später abgebacken worden
Sobald man die Krapfen anfassen kann in Zucker wälzen, bei uns wierden sie auch mit Zimtzucker vernascht, je nach Geschmack.
Hier der Unterschied zwischen 40 g und 50 g-Teiglingen
Der Teig wird in der Reifezeit immer besser und aromatischer, durch das Fett geht er nur sehr langsam und hebt erst nach 3-4 Tagen den Schüsseldeckel etwas an. Das Aroma ist allerdings unvergleichlich, paßt die Temperatur vom Fett entsteht eine dünne Kruste mit einem herrlich kleinporigen Inneren.
Für Abwechslung sorgt eine geflochtene Version, ich nenne sie Rosenkrapfen. Langen Teigstrang rollen und wie Kaisersemmeln aufarbeiten (Enden zweimal um einen Mittelkreis schlingen und ein dickes Ende mittig herausschauen lassen).
Füllungen
Klassisch ist Hiffenmark (Hagebuttenmarmelade), es geht aber auch Himbeermarmelade. In verschiedenen Gegenden wird außerdem Kirschmarmelade zur Füllung verwendet, oder geschmacklich ähnliche Varianten. Es sollte immer eine eher säuerliche Füllung sein, die sich gegen den Zuckermantel auch durchsetzen kann.
Wir nehmen eine Garnierspritze mit sehr dünner Tülle und füllen nach Geschmack, lieber etwas mehr als zu wenig. Der Krapfen sollte aber deutlich abgekühlt haben sonst verformt er sich beim Füllen durch den Druck der Hand.
Fehlermöglichkeiten
Die Teiggare war richtig wenn der Krapfen einen weißen Rand behält. Man merkt das schon beim ersten Wenden, er ist nicht bis zur Hälfte ins Fett eingetaucht. Wenn er tiefer eingetaucht ist hatte er zu wenig Gare, saugt sich dann ziemlich mit Fett zu und ist überhaupt nicht locker. Der weiße Mittelrand ist ein absolutes Qualitätsmerkmal.
Wir verwenden nach vielen Versuchen ausschließlich Fett und kein Öl. Einmal ist Fett leichter zu entsorgen (wird fest) zum anderen kann ich es mischen. Mischung bei uns 50% Standardfett (z.B Biskin), 10% Palmin und 40% Butterfett. Öl nie zu heiß werden lassen, ist der Krapfen schon nach 2 min braun war es deutlich zu heiß. Eine Fritteuse ist ideal, beim Topf empfiehlt sich ein Thermometer.
Süßblasen
Bedingt durch die lange kalte Gare und das Wasser, das sich im Topf/Fritteuse mit Deckel bildet entstehen diese kleinen Bläschen auf der Außenhaut. Die sind ein Zeichen der Teigführung mit langer kalter Reifezeit, weisen damit Geschmack aus, sind aber praktisch ab dem dritten Lagertag nicht zu verhindern. Reine Optik, die wird durch die Zuckerung praktisch unsichtbar gemacht.
Direktbild aus der Fritteuse
etwas abgekühlt zeigen sich die Bläschen manchmal mehr, manchmal weniger
_xmas zur Info: Das Rezept wurde in den Index und zusätzlich in die Tutorien eingepflegt.
Zuletzt geändert von babsie am Do 8. Feb 2018, 14:27, insgesamt 12-mal geändert.