Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[altbaeckerwolfgang]

Weizenmischbrot mit Dinkelvollkorn Anteil 20%

Rustikales Wagenrad

Vorteig

60 g Roggenmehl 1370
120 g Weizenmehl 1050
40 g Weizenmehl 550
25 g Frischhefe
150 ml Wasser 36°C

Hauptteig

120 g Roggenmehl 1370
135 g Weizenmehl 1050
70 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelvollkornmehl
200 g Betriebssauer ( 3 Stufensauer )
15 g Trockensauer
20 g Meersalz
300 ml Buttermilch ( erwärmen 26°C )

100 g Sonnenblumenkerne geröstet oder in warmen Wasser quellen lassen
5 g Salatgewürz Paprika ( von Kno.. )
30g Rübenkraut






Zubereitung

Für den Vorteig das Mehl mischen und sieben , damit es mit Sauerstoff angereichert wird .
Die Hefe zerbröckeln und im warmen Wasser auflösen . Ruhen lassen bis die Hefe Schaum gebildet hat . Nun vom Hauptteig das Mehl mischen, sieben , alle restlichen Zutaten bis auf die Sonnenblumenkerne zum Vorteig geben und so lange kneten bis die Teighaut sich trocken anfühlt . In der Regel dauert es mit einem normalen Mixer ca 15 Minuten . Den Teig ca 15 Minuten sich entspannen lassen und nun die Kerne unterkneten . Den Teig zu einem Laib wirken und zugedeckt auf einem bemehlten Backblech= ( Schluß nach unten )oder in einem runden mit Roggenmehl gut ausgestreuten Brotkorb ( Schluss nach oben ) an einem warmen Ort 40 Minuten ruhen lassen . Nun das Brot nach belieben mit einer Rasierklinge einschneiden oder nach meinem Muster siehe Foto . Nochmals zugedeckt bis zur vollständigen Gare ( ca. 20 Min. ) ruhen lassen , anschließend im vorgeheizten Ofen bei 230°C auf mittlerer Schiene und reichlich Dampf 15 Minuten und dann bei 200°C ohne Dampf nochmal 40 Minuten backen .
Bei Verwendung eines Backblechs bitte dieses einfetten und mit Roggenmehl besteuben !
Für den Schwaden ( Dampf ) habe ich eine große Auflaufform mit Wasser auf den Boden gestellt , man kann aber auch noch ein Blech auf den Boden stellen und hier nach dem Einschub eine Tasse Wasser draufgießen , dies muß aber schnell geschehen , sonst verbrüht man sich also bitte Vorsicht !!!

Ich habe mir eine Gärhilfe einfallen lassen , die bis jetzt immer gut funktioniert hat .
Aber jeder hat hier sicherlich sein eigenes System entwickelt .



Im Anschnitt sehen die Körner vielleicht etwas dunkel aus , sind zu lange geröstet worden und das ist nicht weiter tragisch denn es schmeckt auch dann sehr gut .

So nun viel Erfolg beim Nachbacken LG Wolfgang

[Tosca]

Hallo Wolfgang,
danke für das schöne Rezept. Ich möche fragen, warum Du zum 3-Stufensauer noch zusätzlich Trockensauer dazugegeben hast. Ist das nicht ein wenig viel?

[Goldy]

Hallo Wolfgang,
danke für das schöne Rezept. Ich möche fragen, warum Du zum 3-Stufensauer noch zusätzlich Trockensauer dazugegeben hast. Ist das nicht ein wenig viel?

Wollte ich auch schon fragen.

[altbaeckerwolfgang]

Hallo Ihr Lieben
Habe für Euch eine hoffentlich einfache und plausible Antwort . Also , dem Ursprungsrezept zufolge ist dieses Brot ein reines Sauerbrot mit einem Saueranteil von 35% auf den Mehlanteil . Ich habe mich in der Kottmann Mühle erkundigt wie dieser Bio Trockensauer auf Roggenvollkornbasis sich auf diese Mehlmischung auswirkt . Das Originalrezept aus der Backstube fordert einen 3 Stufen Saueranteil von 30 % und einen Trockensauer Anteil von 5 % , der wiederum sehr scharf ist . So das ich hier aus Geschmacksgründen den Bio Trockensauer hergenommen habe . Er hat ein würziges sehr geschmackvolles Aroma was bei dem 3 Stufensauer nicht gegeben ist . Dieser hat einen herben säuerlichen Geruch und Geschmack . Um hier eine gesunde Ernährung bei zuhalten habe ich also diese Kombination gewählt um 1 . nicht zu Übersäuern , 2 . einen guten Geschmack zu erzielen , 3 . eine optimale Formgebung und letztlich eine standhafte Krume zu erzielen . Nach dem Backen habe ich ein zufriedenstellendes Ergebnis vor Augen gehabt . Der Anschnitt war optimal und auch der Geschmack zufriedenstellend . Das nächste Brot dieser Art bekommt aber eine größere Körnerauswahl und kommt ab sofort in mein Standard Brotsortiment . Ich hoffe doch das meine Erklärung zu Eurer Zufriedenheit ist .

LG Wolfgang

[Goldy]

Wolfgang vielen Dank für Deine ausführliche Erkärung.

[Emoni]

Hallo Altbäcker Wolfgang,

Für den Vorteig das Mehl mischen und sieben , damit es mit Sauerstoff angereichert wird .
Die Hefe zerbröckeln und im warmen Wasser auflösen . Ruhen lassen bis die Hefe Schaum gebildet hat

Das Mehl ist gesiebt, die Hefe ist im lauwarmen Wasser aufgelöst worden. Und wie mache ich jetzt mit dem Vorteig weiter?

LG
Monika