Heute darf ich Euch ein Schweizer Landbrot vorstellen . Ebenfalls abgewandelt wegen den Backmitteln , bezüglich Sauer , Backmalz , Buttermilchpulver .
Statt Buttermilchpulver nehme ich reine Buttermilch und lasse dafür das Wasser weg . Dieser Teig bekommt eine kalte Teigführung und braucht deshalb eine längere Garzeit .
Schweizer Landbrot
Anstellgut 6 Std
75 g Roggenmehl Type 1370
50 g Weizenmehl Type 550
150 g Weizenmehl Type 1050
5 g Natur Sauer
5 g Voll Sauer trocken
100 ml reine Buttermilch
Hauptteig
Anstellgut plus
150 g Roggenmehl Type 1370
100 g Weizenmehl Type 550
300 g Weizenmehl Type 1050
15 g Frisch Hefe mit Buttermilch anrühren und 1 Std ruhen
15 g Meersalz
20 g Natur Sauer
20 g Voll Sauer trocken
2 g Roggenmalz
500 ml reine Buttermilch
2 EL Rübenkraut ca. 50 g ( zum Schluss unterkneten )
Gesamt 1500 g Einwaage = 2 Brote a' 750 g
Kurz vor dem Einschub die Teiglinge lang 2 mal einschneiden , aber nicht zu tief ( siehe Foto ), mit kräftig Schwaden und scharfer Hitze anbacken . Nach 10 Min den Schwaden abziehen und mit 220 °C 40 Min weiter backen , dabei den Bräunungsgrad beobachten eventuell Hitzezufuhr verringern .
Backtemperatur : 250 °C 10 Min und 220 °C 40 Min mittlere Schiene , Ober,-Unterhitze
Dieser Teig braucht viel Zeit zum Garen weil er eine kalte Teigführung hat . ( ohne Wärmezufuhr ca.2 - 3 Std . , ist für die Lockerung des Teiges von Vorteil .
Und nun viel Erfolg beim Nachbacken LG Wolfgang
