Während des Teigknetens sah ich mich zunächst in meinen Befürchtungen bestätigt. Der Teig baute kein zusammenhängendes elastisches Klebergerüst auf, sondern blieb klebrig und bekam keine wirkliche Bindung. Die Teigoberfläche sahen rissig aus. Normalerweise kann man einen Teig mit so einer Konsistenz allenfalls noch im Kasten backen, was ich mir auch vornahm. Nach 2 Stunden Teigruhe mit 3 x strecken und falten hatte ich jedoch einen wunderbar elastischen Teig der eine gute Gashaltung hatte (Blasen warf) und sich sehr gut wirken ließ. So habe ich zwar überrascht aber doch angetan von dem Mehl dann zwei freigeschobene Brote daraus gebacken, die nach einhelligem Urteil der Familie so schmackhaft geworden sind, daß das Rezept einer Veröffentlichung würdig ist.
Sauerteig:
300 g Weizenmehl Typ 00 oder 550
200 g Wasser
30 g Weizen-Anstellgut
gut mischen und 12 Stunden bei von 28° fallender Temperatur reifen lassen.
Hauptteig:
1000 g Weizenmehl Typ 00 oder 550
620 g Wasser
530 g Sauerteig
26 g Salz
20 g Butter
10 g Zucker
5 g Frischhefe
130 g Saatenmischung
Saatenmischung zum Bestreuen
Den Teig kneten bis sich das Klebergerüst gut ausgebildet hat (klappte bei dem von mir verwendeten Mehl nicht so gut). Zum Schluß die Saatenmischung langsam einkneten. Eine Teigruhe von 120 Minuten geben, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten strecken und falten. Möglicherweise muß man nicht so oft strecken und falten, wenn der Teig schon beim Kneten eine gute Glutenstruktur aufbaut.
In 2 gleiche Teile teilen und zylindrisch vorwirken. 20 Minuten Zwischengare. Dann zu länglichen Brotlaiben straff wirken, anfeuchten und in der Saatenmischung wälzen, dann im Gärkörbchen für 70-90 Minuten zur Gare stellen. Die Gare sollte passend voll sein, damit die Brote nicht im Ofen einreißen.
Bei 240° mit Schwaden anbacken, nach dem Ende des Ofentriebs den Schwaden ablassen und für insgesamt 50-60 Minuten ausbacken.
wird ausprobiert!
