ergänzend zu Gerds Rezept des Pane Valle Maggia habe ich zur besseren Handhabbarkeit des sehr flüssigen Teigs einige Abwandlungen ausprobiert, die aus meiner Sicht auch erfolgreich waren. Ich habe zwei Vorteige verwendet und diese fester geführt, um dem Hauptteig mehr Stand zu bringen. Außerdem ist dieses Brot mit Weizenmehl T65 gebacken worden mangels Vorrat an italienischem Manitoba-Mehl, so daß ich den Namen etwas ins Französische hinein verändert habe
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Zutaten für 2 Brote
Sauerteig TA 160 (Stiff levain)
100 g Weizenmehl T65
60 g Wasser
15 g Weizen-ASG
gut verrühren und mit der Hand oder dem Silikonschaber 1-2 Minuten kneten (klebt etwas). 16 Stunden bei 26-30° gehen lassen (z.B. im Backofen bei angeschalteter Leuchte).
Biga TA 160
100 g Weizenmehl T65
60 g Wasser
1 g Frischhefe
gut verrühren und mit der Hand 1-2 Minuten glatt kneten. 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig TA183
875 g Weizenmehl T65
200 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenvollkornmehl
Biga
Sauerteig
955 g Wasser
20 g Salz
24 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten außer dem Salz in der Knetmaschine mischen sowie 10-12 Minuten kneten (Angaben beziehen sich auf die Kenwood KM10 bei Stufe 1). Zum Schluß hin sieht man sehr gut, wie der Kleber sich entwickelt hat, wenn auch bei der hohen TA sich der Teig nicht wirklich von der Schüssel löst. 1-2 Minuten vor Ende des Knetes das Salz einrieseln lassen. In eine leicht geölte Kunsstoffrischhaltebox geben und 1 x mit angefeuchteten Fingern stretch and fold. 45 Min. gehen lassen (der Teig müßte jetzt schon abgehen wie eine Bombe). Nochmal stretch and fold in der Box, dabei den Teig etwas entgasen. 45 Min. Teigruhe. Nochmal stretch and fold in der Box, den Teig wieder entgasen. 45 Min. Teigruhe. Teig auf die sehr gut bemehlte Arbeitsplatte geben und nochmal stretch and fold. 10 Minuten auf der Arbeitsplatte entspannen lassen. Teig gut bemehlen und in 2 gleiche Teile teilen. Beide Teile je nach vorhandener Gärkörbchenform (bei mir lang und rund) wirken und 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Ofen gut aufheizen. Am besten schießt man mit Hilfe des Super-Peel nach dem Auskippen aus dem Gärkörbchen schnell ein, einschneiden nicht vergessen. Ich habe die Brote auf einem Lochblech von 230° (mehr schafft mein altersschwacher Bauknecht nicht) auf 190° abfallend insgesamt 60 Minuten gebacken. Heißer wäre bestimmt besser, denn dann dürfen die Brote im Ofen nicht mehr so breit laufen. Die ersten 10 Minuten schwaden, dann ohne Schwaden weiterbacken.
Aus meiner Sicht geht der Teig anfangs etwas zu heftig ab, das liegt sicher an der großen Menge Frischhefe, die ich eher noch mehr reduzieren würde (vielleicht auf 17-20g). Ich hatte das sowieso schon getan, da durch die Vorteige ja auch mehr Hefe in den Hauptteig kommt. Bei Petra Holzapfel kommen 30 g (!) Hefe in den Teig.
Grüße!
Björn
