Das Pain de Beaucaire ist ein Brot, das laut Michel Suas aus dem Languedoc-Roussillion stammt. Im Buch "Advanced Bread and Pastry" ist die Herstellung leider nur kryptisch beschrieben, so daß man auf ein wenig Recherche im Internet angewiesen ist. Zum Glück hat Lutz Geissler das Brot auch schon gebacken und sehr schön beschrieben, wie man es macht. Es ist im Prinzip sehr einfach, auf diese Art ein schön geformtes Brot ohne viel Wirken hinzubekommen, das eine große Porung hat.
Mein Rezept:
Sauerteig:
200 g WM 812 oder 1050 (ich nahm franz. Mehl T80)
140 g Wasser
20 g Anstellgut vom Weizensauer
gut vermischen und 12 Stunden fermentieren lassen.
Hauptteig:
100 g Roggenmehl 997 (ich) oder 1150
700 g Weizenmehl 812 oder 1050 (ich T80)
490 g kühles Wasser
360 g Sauerteig
5 g Hefe
18 g Salz
Weizenkleie
Alle Hauptteigzutaten ohne Salz gut auskneten (Kenwood 4 Min. Stufe 0, 10 Min. Stufe 1) bis er sich gut vom Schüsselrand löst, kurz vor Schluß das Salz zugeben. Dann den Teig in einem Gefäß 1 Stunde gehen lassen, nach 30 Minuten einmal strecken und falten.
Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, rechteckig ausrollen und mit der Teigkarte genau mittig in 2 Teile teilen. Aus 5 Teilen Wasser und 1 Teil Weizenmehl eine Emulsion herstellen. Damit beide Teigoberflächen gut einpinseln. Mit den Weizenkleien gut bestreuen, dabei auf der rechten und linken Seite jeweils einen kleiefreien Rand lassen (hier sollen die Teigschichten zusammenkleben). Dann beide Teigrechtecke mit der Kleieseite aufeinanderlegen und etwas andrücken. Je nach Größe kann man nun von dieser Teigplatte 2-3 längliche Teigstücke abstechen. Diese auf der Seite auf dem Bäckerleinen abgedeckt 1 - 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sie sich gut vergrößert haben. Auf die Schnittseite umkippen (um 90°) und mit dem Peel direkt auf den gut durchgeheizten Backstein (240°) einschießen. Gut schwaden (Miele: 2 Dampfstöße), dann bei 210° etwa 35 Minuten zuende backen. Das Brot sollte in der Kleieschicht einreißen und im Ofen sehr gut aufgehen.
