Quelle: Eigenrezept
Lievito Madre
120 g Starter
120 g Halbweissmehl (alternativ Weizenmehl 812)
60 g Wasser, 40°C
Hauptteig
300 g reifer Lievito Madre
400 g Halbweissmehl ( alternativ Weizenmehl 812)
400 g Magerquark
200 g Wasser
14 g Salz
3 g Hefe
100 g Kräuter (A: Bärlauch und Kresse)
40 g Olivenöl
Feines Schrot oder Roggenvollkornmehl zum Formen
1. Für den Sauerteig den Starter mit einem Schwingbesen im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einer glatten Teigkugel auskneten. 3-5 Stunden bei ca. 30°C reifen lassen.
2. Für den Hauptteig alle Zutaten bis und mit Hefe ca. 10 Minuten kneten lassen. Darauf zu warten, dass der Teig sich vom Boden löst, wäre vergebens. Er wird klebrig bleiben.
3. Kräuter hacken und zusammen mit dem Olivenöl in den Teig einkneten.
4. 1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur, nach 30 und 60 Minuten strecken und falten. 12-18 Stunden Teigruhe im Kühlschrank.
5. Wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt, als erstes den Ofen zusammen mit einem Gusseisentopf und Deckel auf 250°C aufheizen.
6. Den kalten Teig auf etwas feinem Schrot oder Roggenvollkornmehl stürzen. Mit einer Teigkarte zuerst in eine runde und anschliessend in eine längliche Form bringen (wer einen runden Gusseisentopf hat, lässt die Form rund). Mit Schluss nach unten in einen gut ausgemehlten Gärkorb geben und 30-45 Minuten gehen lassen.
7. Backen: Den Teig mit Schluss nach oben in den heissen Gusseisentopf fallen lassen. Sofort den Deckel schliessen und das Brot zuerst 25 Minuten mit Deckel, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und 20-25 Minuten ohne Deckel ausbacken. Kurz vor Schluss nochmals den entstandenen Dampf ablassen.
Viel Spass beim Nachbacken und Weiterentwickeln!
