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Finnenbrot

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Finnenbrot

Beitragvon sieglinde » Fr 1. Okt 2010, 12:49

Vielleicht mögt Ihr es auch testen, würde mich selber interessieren. Das Rezept stammt von einem einem österr. Bäcker; mittlerweile in Finnland mit hauseigener Bäckerei.
Ich musste das Originalrezept mit der Flüssigkeitsangaben verändern, die Teigverarbeitung war entschieden zu weich.

Das Finnenbrot ist ein mildes und lockeres Mehrkornbrot dass in Finnland beheimatet ist.

Finnenbrot

Weizen-Sauerteig
• 200 g Weizenvollkorn oder Weizenmehl 1600
• 180 g Wasser
• 22 g Weizen-Anstellgut
Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur leicht abgedeckt 15 – 18 Std. reifen lassen

Quellstück
• 120 g Roggenschrot, mittel
• 40 g Soja oder Buchweizen-Schrot, fein
• 120 g Wasser
1 Prise Salz
Den Schrot und das Salz mit Wasser übergießen und auch so lange wie der Sauerteig zugedeckt stehen lassen

Brühstück
• 50 g Sonnenblumenkörner, geröstet
• 20 g Leinsamen, geröstet
• 20 g Haferflocken, geröstet
• 110 g Wasser
Die Kerne mit kochend heißem Wasser über brühen und zudeckt 3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig für einen großen oder 2 kleinere Brotlaibe
• Weizen-Sauerteig, gesamt
• Quellstück, gesamt
• Brühstück, gesamt
• 180 g Vollkornweizenmehl oder WM 1600
• 70 g Wasser
• 11 g Salz
• 7 g Frischhefe
• 1 El Melasse oder 5 g Färbemalz (o. 1 EL echter Kakaopulver, ungesüßt)
• 4 g Gerstenbackmalz (flüssig)
• Saatenmix fürs Gärkörbchen


Alle Zutaten im Langsamgang der KM 10 Minuten kneten. Feucht zugedeckt 40 Minuten bei Raumtemperatur stehenlassen. Nun zu einer oder 2 Teile abstechen, etwas durchwirken, dann zu glatten Kugeln schleifen und zu Laibe formen. In einem mit Saaten ausgestreuten Simperl (Gärkörbchen) zugedeckt zur Gare stellen, bis der Teig gut 2/3 aufgegangen ist. (45 Min - etwa 1 Stunde)

Gut mit Schwadendampf bei 240° für 10 Minuten anbacken und noch weitere 28-22 Minuten auf 190° fallend backen.

Die Charakteristik des Finnenbrotes ist eine kräftige aber eher weiche Kruste. Um der Kruste eine stärkere Rösche zu geben, empfehle ich: Herausnehmen und nach 5 Min. Abkühlphase, 10 Minuten bei 180° und leicht geöffneter Ofentür noch mal nachbacken.

... leicht malzig, sehr saftig und besonders aromatisch durch den milden WS mit geringem Hefeanteil und den gerösteten Saaten.

GUTES GELINGEN!!
Zuletzt geändert von sieglinde am Di 2. Nov 2010, 21:40, insgesamt 2-mal geändert.
LG
Sieglinde


" Kein Parfum der Welt, duftet so herrlich wie frisch gebackenes Brot. "
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Re: Finnenbrot

Beitragvon BeatePr » Fr 1. Okt 2010, 12:59

Mich interessieren alle neuen Rezepte, die ich noch nicht ausprobiert habe.
Sicherlich werde ich das Rezept ausprobieren, irgendwann, ganz sicher.
Vielen Dank für das Einstellen.
LG von Beate
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Re: Finnenbrot

Beitragvon Greeny » Fr 1. Okt 2010, 13:57

Moin moin

Liest sich ausgesprochen interessant.
Momentan habe ich aber soviele Rezepte die ich gern ausprobieren möchte, das dieses sicher noch etwas warten
muss. :?
Aber hier ist das sicher gespeichert und bei Gelegenheit ist es auf jeden Fall dran. :D

Bis dann
Thomas
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Re: Finnenbrot

Beitragvon Nova67 » Fr 1. Okt 2010, 15:25

Vielen Dank Sieglinde für dieses Rezept.

Werde es nächste Woche nachbacken, da ich dieses WE dauernd unterwegs bin.
Tanti cari saluti Barbara
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Re: Finnenbrot

Beitragvon Lutz » Do 21. Okt 2010, 20:53

Vielen Dank für das Rezept, Sieglinde! Der Vollständigkeit halber hier meine Version des Finnenbrotes.

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Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen.
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Re: Finnenbrot

Beitragvon poko » Di 15. Mär 2011, 11:01

Hallo,
das Finnenbrot möchte ich gerne backen, aber dazu eine Frage

> was hat "Quellstück + Brühstück " für eine Funktion ????
Kann man auch ein Weizensauerteig - Brot, ohne diese 2 Ansätze backen ???
Oder ist es nur beim Finnenbrot ein MUSS ??

Liebe Grüße
Inka
Lieben Gruß
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Re: Finnenbrot

Beitragvon Lenta » Di 15. Mär 2011, 13:09

Wie meinst du das jetzt, poko? Willst du die Zutaten einfach weglassen oder die Zutaten so zugeben, ohne zu überbrühen und sie quellen zu lassen?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Finnenbrot

Beitragvon poko » Di 15. Mär 2011, 21:12

Lenta hat geschrieben:Wie meinst du das jetzt, poko? Willst du die Zutaten einfach weglassen oder die Zutaten so zugeben, ohne zu überbrühen und sie quellen zu lassen?


Lenta,
ich meinte, ein Weizensauerteigbrot so backen, wie ein Roggensauerteigbrot,
Ein Beispiel, wenn ich ein Paderborner Landbrot backe, kann ich den Roggensauerteig
mit Weizensauerteig austauschen ?

Sorry, ich habe noch nicht viel gebacken :p :p :p

Ganz liebe Grüße
poko
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Re: Finnenbrot

Beitragvon Lenta » Di 15. Mär 2011, 23:05

Diese Frage habe ich mal Bäcker Suepke gestellt, er meinte das könne man schon, es sei wie wenn man einen Apfelkuchen mit Birnen backt :D
Ich sehe das ja nicht so eng, besitze "nur" eine lievito madre, also einen Weizensauerteig.
Wenn im Rezept ein Roggensauerteig verlangt wird, nehme ich mein Weizen-ASG und füttere es mit Roggenmehl.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Finnenbrot

Beitragvon poko » Mi 16. Mär 2011, 00:39

Lenta hat geschrieben:Diese Frage habe ich mal Bäcker Suepke gestellt, er meinte das könne man schon, es sei wie wenn man einen Apfelkuchen mit Birnen backt :D
Ich sehe das ja nicht so eng, besitze "nur" eine lievito madre, also einen Weizensauerteig.
Wenn im Rezept ein Roggensauerteig verlangt wird, nehme ich mein Weizen-ASG und füttere es mit Roggenmehl.


Hallo Lenta,
danke dir, für die Frage an Bäcker Suelpke - einleuchtend -

Wenn ich richtig verstanden habe, nennt man Weizensauerteig auch - lievito madre - OK ?
Jetzt eine andere Frage - kann man auch Roggen - AGG mit Weizen füttern, um Weizensauerteig
zu bekommen
Das wäre die umgekehrte Variante von dem, was du machst ?
Lenta, nerve ich ?????????

Ganz liebe Knuddelgrüße
Inka
Lieben Gruß
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Re: Finnenbrot

Beitragvon Lenta » Mi 16. Mär 2011, 09:09

Wenn ich richtig verstanden habe, nennt man Weizensauerteig auch - lievito madre - OK ?

Ja, es ist ein Weizensauerteig, etwas anders in der Herstellung, aber Weizensauerteig, ja.

Jetzt eine andere Frage - kann man auch Roggen - AGG mit Weizen füttern, um Weizensauerteig
zu bekommen?
Ja klar! Nur dann nichts von dem fertigen ST abnehmen und zu deinem restlichen ASG das du im Kühlschrank hast geben, sonst "verunreinigst" du das ja.
Das ASG im Kühlschrank, falls es zu wenig sein sollte, separat mit RM + Wasser füttern.

Lenta, nerve ich ?????????
Wieso das denn?????? Überhaupt nicht. Genau dieselben Fragen hatten wir alle mal!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Finnenbrot

Beitragvon poko » Mi 16. Mär 2011, 10:14

Guten Morgen Lenta,
dass ich dich nicht nerve - DANKE - ich habe alles gut verstanden !!!!!

Mein bisschen Italienisch sagt mir - lievito madre - ist ein Mutter/Hefe Teig , also ein Gärmittel.
Jetzt werde ich mir ein Rezept suchen, um ein Brot oder Semmel mit lievito madre zu backen.
Zuerst aber muss mein WST angesetzt werden.

Vielen Dank und einen schönen stressfeien Tag
Inka
Lieben Gruß
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Re: Finnenbrot

Beitragvon BeatePr » Di 26. Apr 2011, 06:13

@Sieglinde:
ich bereite heute den Teig für Dein Brot vor und werde den Teigling wieder über Nacht im Kühlschrank fermentieren lassen. Hierzu verwende ich dann nur die Hälfte an Hefe und lasse den Teig wieder 2 Std. ruhen, dazwischen 1x stretch and folding.
Mit dieser Methode stelle ich momentan alle meine Weizensauerteigbrote her, mit großem Erfolg und sehr gutem Geschmack.
Das Ergebnis werde ich per Foto dann einstellen.
LG von Beate
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Re: Finnenbrot

Beitragvon Zimtschnecke » Mi 27. Apr 2011, 11:20

Hallo Sieglinde,

wodurch könnte ich das Soja/Buchweizenschrot ersetzen? Das krieg ich nirgends her. Zumindest nicht auf die Schnelle! :?
LG Birgit

Gib jedem Tag die Chance, der schönste Deines Lebens zu werden.
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Re: Finnenbrot

Beitragvon BeatePr » Mi 27. Apr 2011, 13:08

Hier ist mein Ergebnis über Nacht:
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