Weizensauerteig 150g
60g Weizenmehl 550
60g Wasser
30g aktives Weizen ASG
Verrühren bei 30 Grad 6-8 Std. reifen lassen
Der Sauerteig sollte gut fit sein. Natürlich kann man ihn nach dem jeweiligen Belieben und Zeitmanagement ansetzen
Hauptteig
150g Sauerteig
Ca. 277g Wasser
238g Weizenmehl 550/T65
238g Hartweizenmehl
30g Zucker
50g gesalzene Butter weich
10g Salz
optional 2 EL Lievito Madre
Sauerteig im Wasser auflösen, Mehl und Zucker dazu, verühren, 30 Min. Autolyse.
Salz zugeben und vorsichtig auf langsamer Stufe 5 Min. kneten, anschließend 2 Min. auf der nächst höheren Geschwindigkeit.
Teigruhe 2 Std. bei Raumtemperatur 20-22 Grad.
Anschliessend 1x S&F und dann den Teig über Nacht für 12 Std. im Kühlschrank (4-5 Grad) ruhen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig 1 Std. akklimatisieren.
Anschließend den Teig aufarbeiten, nach dieser Anleitung http://www.thefreshloaf.com//node/20669 ... soft-bread
http://www.kaffee-netz.de/threads/brotb ... st-1005145
Nun abdecken und bei ca. 20 Grad (bei mir Raumtemperatur) 6-10 Std. gehen lassen. Der Teig sollte um das 2,5 fache an Volumen zugelegt haben.
Vor dem Backen die Oberfläche mit etwas Wsser abstreichen oder einsprühen. Backen bei 180 Grad Ober/Unterhitze mit etwas Schwaden 45 Min. Evtl. ab Min. 30 abdecken, wenn es zu dunkel wird. Dann aus der Form nehmen und noch 5-10 Min. nachbacken. Nach dem Backen streiche ich das Brot mit flüssiger gesalzener Butter ab. Auskühlen lassen & dann
