Ciabatta with Stiff Biga (fester Vorteig)
Rezept für 3 Brote á 500g
Vorteig170 g Weizen 550
100 g Wasser
0,3 g Frischhefe
12-16 Stunden bei 22° stehen lassen bzw. bis der Teig gerade anfängt, in der Mitte einzufallen. 18 Stunden tut auch nicht weh.
Die 0,3 g sind kein Witz. Man erhält sie, indem man 1 kg Wasser nimmt, darin 3 g Hefe gründlich auflöst und davon dann nur 100 g verwendet. Der Vorteig Teig geht über (bei mir) 18 Stunden trotzdem massiv auf, da ich nicht zuhause war, weiß ich leider nicht, wie er nach 12-16 Stunden ausgesehen hat. Evtl. halt experimentieren.
Hauptteig680 g Weizen 550
520 g Wasser, Zieltemperatur Teig 24°
17 g Salz
10 g Hefe
270 g Vorteig
Zubereitung- Alle Zutaten 3 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dabei Vorteig stückeweise dazugeben.
- 3,5-4 Minuten schnell kneten. Da der Teig so weich ist, wird er dabei vmtl. nicht soweit kommen, daß er sich vom Schüsselrand löst, das ist aber OK.
- 3 Stunden gehen lassen, dabei jeweils nach 1 und nach 2 Std. falten. (Am besten in einer großen flachen Schüssel, mit nassen Händen.) Wenn man bemerkt, daß der Teig mehr Spannung braucht, darf man natürlich auch öfter.
- Teig auf die sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben, ungefähr rechteckig hinzupfen, dabei aber sehr vorsichtig damit umgehen.
- 3 Ciabattas abstechen und
ohne weitere Bearbeitung (kein Wirken etc.) direkt auf die sehr gut bemehlte Couche geben.
- 1-1,5 Stunden gehen lassen (auf den Fotos ist das schwarze angeschnitte Brot 1 Std., die beiden anderen 1,5 Std. gegangen). Ofen auf 225° vorheizen. (Das dunkle Brot vom Foto war 235°).
- Auf der Couche die Laibe jeweils möglichst schonend umdrehen (also auf den "Kopf"), und dann auf den mit Backpapier belegten Einschieber bringen, indem man jeweils am kurzen Ende des Brotes mit den Fingern drunterfasst, alles etwas zusammenschiebt und rasch hinüberträgt. Auf dem Schieber noch ganz grob in Form bringen, evtl. mit Hilfe des Teigspachtels, aber Ciabattas gehören ein wenig chaotisch, also nicht allzuviel Mühe geben.
- Die Laibe sollten nebeneinander auf einen 30x40cm Stein passen. Wenn man sich nicht sicher ist, backt man einen Laib nach 1 Std. Garzeit, und die anderen beiden dann gleich hinterher (oder umgekehrt). Oder man macht von vorneheren nur 1000 g Teig (2 Laibe) oder 2000 g (4 Laibe in 2 Backgängen).
- Gut schwaden, einschieben, schwaden, nach 1 Minute nochmal schwaden, nach 10 Minuten Schwaden herauslassen. Insgesamt ca. 34-38 Minuten backen. Falls das Brot zu dunkel wird, etwas herunterschalten, aber die Zeit möglichst einhalten.
Super lecker! Krume sehr weich und fluffig, Kruste knusprig, splittert schön.
Anmerkung: der Teig ist extrem weich. Zwar rechnerisch "nur" TA 172, aber da es 550er Mehl ist, kann es nicht fürchterlich viel davon aufnehmen. Gleichzeitig ist es bei Ciabatta wichtig, daß der Teig recht zärtlich behandelt wird. Wenn man mit hoher TA nicht so viel Erfahrung hat, sollte man evtl. das Wasser zuerst etwas reduziert zugeben und schauen, wie sich der Teig beim Kneten entwickelt. Ansonsten ist es ein prima Lerneffekt.
Diesmal habe ich die Couche satt bemehlt, aber es ist trotzdem an manchen Stellen klebengeblieben. Ich denke, nächstes mal nehme ich hierfür nicht das Rezept-Mehl (hier Weizen), sondern wieder Roggen-1150. Ist zwar dann "artfremd", aber müßte wohl etwas kleberesistenter sein - so kenne ich's zumindest vom Gärkorb her. Entsprechende Notoperationen machen sich in ruppiger Behandlung des äußerst weichen Teiges im Endstadium bemerkbar, mit entsprechendem Volumenverlust in einem der drei Laibe.
Wer mag, kann hier
http://www.youtube.com/watch?v=WIqZlnxxzE0 eine hervorragende 9-teilige Videoserie über Ciabatta anschauen. Der Teig aus dem Hamelman-Rezept ist wie in dem Video, eher noch ein wenig weicher. Für Faltfetischisten ein großer Spaß.
Zuletzt geändert von BrotFalter am Sa 7. Mai 2011, 20:55, insgesamt 4-mal geändert.