Solinabrot
500 g Solinamehl Typ 2, 350 Wasser, 10 g Salz ,TA 170
Am Tag vor dem Backen aus 150g und 75g Wasser einen Lievito Madre ansetzen. Ich benutze dafür 1 g meines LM-Grundansatz. Ebenfalls am Tag vorher aus 50 g Solinamehl und 250 g Wasser ein Mehlkochstück herstellen, abkühlen lassen, 300 g Solinamehl und 13 g Wassser einarbeiten, dann in den Kühlschrank zur Autolyse stellen. Am Backtag aus LM und Autolyseteig sowie 12 g Wasser und 10g Salz einen Teig kneten. 2 – 3 Stunden gehen lassen. Er sollte sich dann im Volumen mindestens verdoppelt haben, dann das Brot formen, nochmals eine Stunde gehen lassen und 50 Minuten backen bei fallender Temperatur.
Solina ist eine alte italienische Getreideart, die dem Einkorn näher steht als dem modernen Weizen. Die Körner ähneln in Form und Größe dem Einkorn. Das Brot hat einen sehr feinen Geschmack und Duft, geschmacklich dem modernen Weizen weit überlegen. Solina wird viel in Mittelitalien angebaut, vor allem in den Abruzzen aber auch in der Toskana ist es mir schon begegnet. Leider hat das Getreide etwas schwierige Backeigenschaften. Man erhält am Anfang einen sehr schönen elastischen Teig, auch die Wasseraufnahme ist gut. Wenn der Teig allerdings 2 Stunden geht, schwächelt der Kleber, der Teig wird flüssig und der Teigling läuft auseinander. Ich habe viele Versuche gemacht, daraus ein Brot herstellen, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch eine schöne Form hat und gut aufgegangen ist.
Durch den Einsatz des Mehlkochstücks kann das Auseinanderlaufen des Teiglings verhindert werden. Man kann natürlich auch eine Kastenform verwenden. Wenn man 3 % des Mehls durch Weizenkleber ersetzt, geht das Brot noch besser auf. Ich habe auch versucht, 30% Dinkelmehl zu verwenden. Auch dann geht das Brot gut auf, es bringt aber eine geschmackliche Einbuße mit sich. Das verwendete Mehl Typ 2 ist ein sehr dunkles Mehl, etwa Type 1600.
In Italien habe ich ein Solinabrot in einer Bäckerei gekauft, es war hervorragend, meinem eigenen geschmacklich ähnlich und noch ein wenig besser aufgegangen als mein eigenes.
Solina ist auch ein hervorragendes Nudelgetreide. Die Nudeln sind sehr bißfest und haben einen feinen Geschmack.
Das Mehl, sowie auch die Körner habe ich in einem kleinen Mühlenbetrieb in der Nähe von Pescara gekauft, Molino Cappelli, Moscufo, Via Raffaello 22. Dort werden ausschließlich Biomehle in hervorragender Qualität hergestellt. Außer Solina bekommt man dort auch Emmer (Farro) sowie alte Hartweizenarten wie Saragolla und Senatore Cappelli. Die italienischen Mühlenläden sind ein Paradies für jeden Hobbybrotbäcker und jedes Mal, wenn ich in Italien bin, ist mein Auto voller Köstlichkeiten, nicht nur Wein, Olivenöl, Käse und Salami sondern auch viele Mehlsorten und Körner. Vielleicht ist ja der eine oder andere der Leser neugierig geworden, die große italienische Brotkultur zu entdecken und sich im Urlaub auf die Suche zu machen.