Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[VollkornFred]

Hallo liebe Community
Seit kurzem habe ich den Spaß am Brot backen für mich entdeckt. Vor ungefähr 5 Wochen habe ich angefangen, mir einen Roggensauerteig heran zu züchten. Ich backe aktuell nur 1x in der Woche Brot und dann landet der Sauerteig wieder im Kühlschrank. Jetzt habe ich allerdings eine Frage bezüglich der Zubereitung. In allen Rezepten die ich bisher gelesen habe ist der erste Schritt immer das Ansetzen eines Vorteiges mit ein bisschen Mehl, Wasser und Anstellgut. Daran habe ich mich bis zuletzt auch immer gehalten. Die Brote wurden bisher ganz okay. Nicht katastrophal, aber auch nicht so toll. Meist gingen diese nicht besonders gut auf und wurden sehr kompakt.

Nun habe ich experimentiert und früh morgens 450g Mehl, 300ml Wasser, 12g Salz und 400g meines bereits bestehenden Sauerteigs miteinander vermischt, anschließend für ca. 15 Stunden in das bemehlte Gärkörbchen gelegt und dann 30 Minuten im Gusseisentopf bei 220 Grad und die letzten 22 Minuten ohne Deckel bei 200 Grad gebacken.

Das Ergebnis ist wirklich toll. Die Krume ist schön saftig und es riecht toll. Nun muss ich ganz doof ein mal fragen: Ist ein Vorteig wirklich erforderlich? Denn so ging es ja auch ohne Probleme und mit einem für mich bisher bestem Ergebnis. Ich frage, weil ich nirgends eine ähnliche Vorgehensweise entdeckt habe und hoffe, dass mir das jemand vielleicht erklären kann, warum das so ist

[Little Muffin]

Herzlich Willkommen bei uns im Forum!

Ein Vorteig, der aus Mehl, Wasser und Anstellgut besteht, ist ein Sauerteig, der eigens fürs Brot gerade frisch gezüchtet wurde und voller aktiver Mikroorganismen steckt. Die geballte Power für's Brotbacken.

5 Wochen ist für eine selbstgezogene Sauerteigkultur, die nur einmal die Woche gefüttert wird, noch relativ jung, da können durchaus schon mal etwas kompaktere Brote entstehen.

Welche Art von Sauerteig hast du?

Woher kommen denn bei dir die 400g Sauerteig? Die standen jetzt nicht eine Woche im Kühlschrank, oder? Und wie lange standen die 400g Sauerteig im Kühlschrank, oder auf der Arbeitsplatte?

Das Ergebnis ist wirklich toll. Die Krume ist schön saftig und es riecht toll. Nun muss ich ganz doof ein mal fragen: Ist ein Vorteig wirklich erforderlich? Denn so ging es ja auch ohne Probleme und mit einem für mich bisher bestem Ergebnis. Ich frage, weil ich nirgends eine ähnliche Vorgehensweise entdeckt habe und hoffe, dass mir das jemand vielleicht erklären kann, warum das so ist

Evlt reiner Zufall, weil dein Sauerteig kräftiger geworden ist, vielleicht war dein Sauerteig vorab nicht richtig ausgereift und er reifte jetzt nach; die Rezepte, die du verwendest hast, waren nicht die richtigen etc....bisschen im Kaffeesatzlesen wäre das nun.

Und Bezüglich ob ein 'Vorteig' zwingend erforderllich ist, nein...man braucht ein Triebmittel, die gibt es in unterschiedlichen Formen und wenn man es genau betrachtet ist dein verwendeter Sauerteig auch eine Art von Vorteig, ein reines Hefebrot mit der Zugabe der Hefe im Hauptteig, wäre z.b. komplett ohne Vorteig.

Die Mikroorganismen deines Sauerteigs fallen nicht gleich in den Kälteschlaf wenn sie in den Kühlschrank wandern. Oftmals bemerkt man auch noch einen weiteren Volumenzuwachs, sie reifen etwas weiter aus, einige mehr als andere, bis dann langsam und allmählich deinen Sauerteig die Nahrung ausgeht und den Kleinen die Puste.
Man kann auch durchaus einen Sauerteig (bei Weizen ist es zumindest so) einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren bevor er zum Backen hergenommen wird.

-Edit-
Die Menge des verwendeten Sauerteigs macht auch einen Unterschied. Insofern kannst du nur Ergebnisse von ein und demselben Rezept vergleichen, in dem du kleine Änderungen vorgenommen hast. (z.b. Sauerteigmenge, Standzeiten, Temperturen etc).

[VollkornFred]

Schon mal vielen Dank für deine ausführliche Antwort

Also mein Sauerteig ist ein Roggenvollkornsauerteig aus selbst gemahlenem Roggen. Wie üblich habe ich ihn zu Beginn 6 Tage lang jeden Tag mit 30-50g Mehl und Wasser gefüttert. Seit dem Zeitpunkt habe ich ihn jede Woche aus dem Kühlschrank genommen, davon etwas für den Vorteig entnommen, den Sauerteig gefüttert und anschließend wieder in den Kühlschrank gestellt. Das geht jetzt ca. 5 Wochen so, weswegen diese Menge von 400g Sauerteig entstanden ist.

Da ich in der Woche zwischen verschiedenen weitauseinanderliegenden Orten pendeln muss, muss der Sauerteig für ca. 5 Tage in den Kühlschrank und mehr als 1 Brot pro Woche backen würde sich für mich alleine nicht lohnen :o

Für das aktuelle Brot habe ich die 400g Sauerteig im Glas aus dem Kühlschrank genommen, gefüttert und am nächsten Morgen mit den restlichen Zutaten vermengt und abends dann gebacken. So war meine Vorgehensweise.

[Espresso-Miez]

Wenn dieses Brot jetzt genießbar ist hast Du einfach Glück gehabt mit Deinem jungen ST.
Der Vorteig macht absolut Sinn, wie Little Muffin ja schon geschrieben hat.
Wenn Du jede Woche nur 10g vom alten ASG auffrischt bleibt Dir immer wieder ein Rest. Davon kann man z.B. ein Kochstück machen, oder auch mal einfach so einen Löffel voll einem Brotteig zugeben. Auch Cracker könnte man davon machen, ... da gibt´s verschiedene Verwendungszwecke.

[Hobbybäcker14]

Für das aktuelle Brot habe ich die 400g Sauerteig im Glas aus dem Kühlschrank genommen, gefüttert ....

... vermutlich mit wieder nur 50 g. Das ist kein "Füttern" sondern ein Dahinvegetieren Deines Sauerteiges. Man füttert normalerweise im Verhältnis 1:1:1 (altes Anstellgut : Mehl : Wasser) - ich nehme meistens 0,5:1:1.

Am besten Du wirfst mal alles bis auf 20 g weg, fütterst die verbliebenen 20 g mit 40 g Mehl und 40 g Wasser ... dieser Ansatz sollte sich in ca. 3,5 Stunden bei ca. 26-28 Grad mindestens verdoppeln! Wenn er das tut, passt's. Und wenn's nicht passt, lässt Du den Ansatz so lange, bis er sich verdoppelt hat - und dann machst Du diesen Schritt nochmal, bis er die Verdoppelung in 3,5 Stunden schafft.

Und dann - wenn's passt - baust Du Deinen Sauerteig für das Brot: wenn Du für Dein Brot 400 g Sauerteig benötigst, machst Du (frisch!) Deinen Sauerteig mit ca. 15-20 g ASG (= ca. 10% der Mehlmenge) und ca. 185 g Mehl (+ ebensoviel Wasser); ca. 16 Stunden warm bei 26-28 Grad.

LG
Reinhard

[VollkornFred]

Ah okay, gut zu wissen. Ich habe ja bis auf einen Rest von vielleicht 50g meinen kompletten Vorrat an Sauerteig aufgebraucht. Das heißt also, dass ich für das nächste Brot je nach Mehlmenge diese 50g Sauerteig mit Mehl und Wasser mische (also einen Vorteig ansetze) und von diesem Vorteig nehme ich dann wieder vielleicht 20g weg, um diesen kleinen Teil für das nächste Brot wieder in den Kühlschrank zu stellen. Also habe ich das bisher komplett falsch gemacht - habe ich das so richtig verstanden?

[Espresso-Miez]

Es genügt, wenn Du 10g Deines vorhandenen ASG mit je 15 - 20g Mehl + Wasser auffrischt. Schrieb Reinhard oben schon. Damit erhältst Du nach 3-4 (5) Stunden 40-50g neues ASG, von dem Du ca 20g sofort zum Ansetzen des ST für Dein Brot verwendest, je nach Rezept und Führungsweise. Die restlichen 20-30g gehen in den Kühlschrank und werden in der nächsten Woche wieder aufgefrischt. usw.

[VollkornFred]

Okay, jetzt habe ich es endlich verstanden. Ich danke vielmals dafür

[Espresso-Miez]

Dann steht Deinen nächsten Sauerteigbroten nichts mehr im Weg!
Wenn im Rezept optional ein wenig Hefe angegeben ist, dann nimm die ruhig. 1% der gesamten Mehlmenge im Rezept genügt. Dann geht das Brot sicher auf, und Deine Frustrationstoleranz wird nicht so strapaziert

[lucopa]

Nun kommt wieder der Blockwart
Bitte lasst uns wenigstens hier in diesem Forum eine einheitliche Nomenklatur verwenden.
ASG/Sauerteig. Für Anfänger ist das sehr hilfreich eine gemeinsame Sprache zu sprechen.
Also: Anstellgut ist Anstellgut (ASG) und Sauerteig ist Sauerteig (ST).

Manfred

[_xmas]

Wenn du das anstrebst, lieber Manfred, solltest du für Menschen ohne „Vollabitur“ die Bezeichnung für das böse Fremdwort Nomenklatur der Einfachheit verdeutschen, auch das hilft, in diesem Forum eine gemeinsame Sprache zu sprechen.

[Espresso-Miez]

Ich bin auch für einheitliche Begriffe, das erleichtert die Verständigung enorm! Falls mir ein Fehler unterlaufen ist tut es mir leid, Neulinge hier im Forum lernen die Unterschiede schon noch.

[_xmas]

Ich bin auch der Meinung, dass die Begriffe etwas präziser genannt werden sollten, dennoch passiert es mir immer wieder ST statt ASG zu schreiben. Wenn man weiß, was man meint, passiert das schonmal. Sind aber doch nennenswerte Unterschiede, gerade für Anfänger. Auch die Abkürzungen sind dann nicht hilfreich und müssen hinterfragt werden.

[lucopa]

Zur Not könnte man „Nomenklatur“ googeln. Bei „Sauerteig“ und „Anstellgut“ würde man da eine gehörige Bauchlandung bzw. in völlige Verwirrung geraten.
Ulla, hast aber völlig recht, wir sollten es allen Beteiligten und vor allen Dingen unseren Einsteigern so leicht wie möglich machen; was die Begrifflichkeiten anbelangt.

Manfred

[_xmas]

Danke, lieber Manfred.

[VollkornFred]

Ich denke ich konnte euch soweit folgen. Vielen Dank irgendwann werde ich die hoffentlich guten Ergebnisse präsentieren

[_xmas]

Ganz sicher, bleib einfach dran und wenn nötig, stell gerne deine Fragen.

[Towm]

Hallo Fred,
was ich über die Jahre gelernt habe: Es gibt bei Sauerteig nicht einen richtigen Weg ein leckeres Brot zu backen und Leute kommen auf sehr unterschiedlichem Wege zu guten Ergebnissen. So lange du mit dem Ergebnis zufrieden bist, spricht meiner Meinung nach nichts dagegen, direkt das Anstellgut aus dem Kühlschrank zu nehmen. So gesehen ist das auch ein Vorteig, den du kühl geführt hast. Wenn das Anstellgut für 1-2 Tage im Kühlschrank war, ist das meistens kein Problem, bei längeren Zeiträumen wirst du dann jedoch merken, dass die Aktivität deutlich abnimmt. Und da du deinen Sauerteig eh regelmäßig füttern musst, spricht ja eigentlich auch nichts dagegen, das direkt vorm backen zu tun und einen aktiveren Sauerteig zu verwenden.

Hier gibt es übrigens noch ein Rezept von Dietmar Kappel, das Abendbrot. Dort verwendet er wie du eine direkte Führung. In Frankreich wird das wohl des öfteren gemacht. Auffällig ist jedoch, dass dort nur eine sehr geringe Anstellgutmenge verwendet wird. Durch die geringe Anstellgutmenge hat der Sauerteig etwas mehr Zeit und Nahrung um wieder richtig aktiv zu werden trotz der direkten Führung.

Viele Grüße
Tom

[lucopa]

Vollkorn-Fred, und Tom: Das Anstellgut (ASG) wird gefüttert. Der Sauerteig wird nicht gefüttert.

Ob das ASG aus dem KS kommt (bei mir kommt es immer aus dem KS) oder nicht, spielt überhaupt keine Rolle. Wenn man den ST mit entsprechender Zugabe von warmem Wasser auf die erforderliche Temperatur von 28-32 Grad bringt wird alles gut.

Manfred