Zum Thema Mürbteige, süß oder herzhaftSo unterschiedlich die Mürbteige sind oder sein können, so unterschiedlich sind auch die Meinungen dazu, folgende Grundsätze habe ich gelernt:
In Deutschland wird zuckerhaltiger Teig meist als Mürbteig verstanden, Frankreich und die Schweiz hingegen bezeichnen den zuckerfreien Teig ebenfalls als Mürbteig, den süßen Mürbteig als Zuckerteig, dort gilt
das ideale Butter-Zuckerverhältnis zum Mehl:
Mürbteig 60:40
Mailänderliteig 50:50
Zuckerteig 40:60
In Deutschland ist der klassische oder Dessert-Mürbteig ein 1-2-3 Teig
1 Teil Zucker-fein, 2 Teile Fett, 3 Teile Mehl.
Der Tortenmürbteig besteht aus 1 Teil Zucker, 1 Teil Fett, bis zu 1,5 Teile Mehl, auf 500 g Mehl 1 Ei, als Lockerungsmittel Ammonium.
Die Zuabe von Ei bzw Eigelb gegenüber Wasser ergibt einen zarteren Mürbteig.
Die Zutaten sollen Raumtemperatur haben, Butter und Zucker, Aroma, Prise Salz, ggf. Ei werden glatt gerührt, danach wird das Mehl untergearbeitet, warme Zutaten führen zum "brandig" werden.
Zur besseren Verarbeitung den Teig vorher oder über Nacht kühl lagern.
Für den geriebenen Teig, wie von Brötchentante geschrieben, mit kalter Butter arbeiten.
Zum Eiweiß: hier müssen die Geräte fettfrei sein, den Zucker nur Zug um Zug während des Aufschlagens zugeben, damit das Eiweiß sich zu einer stabilen Masse aufbaut, ein zu frühes zugeben der gesamten Zuckermenge ergibt eine schmierige Eiweißmasse,
gutes Gelingen wünscht Euch
Külles