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Ich bin seit langem hinter dem Rezept der Lebkuchenkekse meiner Oma her. Eine schriftliche Form des Rezepts hat es so nie gegeben und aus meiner Oma bekommt man auch nichts mehr raus. Der Geschmack ist mir seit 20 Jahren nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Aber erst vor ein paar Jahren fing ich an zu suchen. Getestet wurden viele Rezepte, aber keins war das Richtige. Meine Mutter, die mit Oma das Rezept zusammen gebacken hatte, war bei der Suche auch nicht sonderlich hilfreich. Lediglich "denk dran, früher hatten wir nicht viel.....wenn Zitrone da war, dann auch Zitrone....sie hat ur ein paar Gewürze aus der Apotheke gekauft" mehr bekam ich nicht aus ihr raus. Leider. Ich habe auch ein paar verschiedene Lebkuchengewürzmischungen getestet, aber damit kam ich auch nicht weiter. Ich wußte nur, das Gebäck ist leicht herb und das liegt an der Nelke.
In diesem Jahr habe ich erneut gesucht und verglichen. Vorallem suchte ich nach Rezepten aus dem danziger Raum, da meine Oma aus Danzig stammt und sie das Rezept von einer Großküche in Danzig hatte, in der sie damals gearbeitet hat. Das Ergebnis meiner Suche, die Grundzutaten ähneln sich allesamt. Also ging ich dann ans Werk mit dem Gedanke "früher gab's nicht so viel...". Daher bin ich glücklich, dass der erste Versuch geglückt ist. Und wenn jetzt mal jemand lachen möchte, so sehr ich mich über die Kekse gefreut habe genauso ernüchternd ist auch der Gedanke, dass ich sogut wie kein Weihnachtsgebäck mehr esse und ich gar nicht weiß, wie ich die Dose leer bekommen soll.
Aber hier nun das Rezept:
Für 5 Bleche:
250g Honig
150g Zucker
125g Butter
3 gestr. TL Zimt
2 gestr. TL Nelke
0,5 TL Kardamom
500g Mehl
1-2 Tl Backkakao
Backtriebmittel, beides separat in Schälchen mit einem Schluck Milch auflösen:
0,5 TL Hirschhornsalz (2,5g)
0,5 TL Pottasche (2,5g)
Zucker, Honig und Butter werden zusammen auf mittlerer Hitze im Topf erwärmt, der Zucker sollte sich lösen. Die Masse darf dabei nicht kochen, der Honig verliert sonst sein Aroma. Etwas Geduld mitbringen.
Den Topf zum bessern Abkühlen ins kalte Wasser stellen. Die Gewürze mit einrühren. Ich finde immer Zimt löst sich in warmen Masse besser auf. Die Masse abkühlen lassen.
Die abgekühlte Masse zusammen mit dem Mehl und dem Kakao verkneten.
Erst dann nach einander die aufgelösten Backtriebmittel zum Teig geben und verkneten.
Für Geruchsempfindliche wie ich es bin, am besten erst die Pottasche unterkneten, denn beim aufgelösten Hirschhornsalz riecht man schon stark den entstehenden Ammoniak, aus diesem Grund sollte vom Teig jetzt auch nicht mehr genascht werden.
Das Ganze zu einem festen Teig verkneten.
Die Schüssel abgedeckt auf der Arbeitsplatte bei ZImmertemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 160° vorheizen. Den Lebkuchen lieber kühler und länger backen, da er gerne sehr schnell verbrennt. Werden die Ecken braun, verändert sich der Geschmack, die Kekse werden bitter.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca 2mm) und ausstechen.
Bei 160° ca. 10-14min. auf Sicht backen. Dabei behalte ich das Blech nach 10 min. im Auge. Wenn die Kekse ganz minimal, kaum sichtbar, an den Rändern anfangen leicht zu bräunen schmecken sie am besten. Allerdings kann es ganz schnell passieren, dass sie da zu dunkel werden und dann schmecken sie nicht mehr. Ich finde auch nicht immer den richtigen Punkt und hole sie meiste früher raus.
Nach dem Auskühlen, die Kekse für mindestens 2 Tage in einer Dose durchziehen lassen.
Manz: 160° ohne Abschirmblech, nach 10 min. die Ofentür öffnen und bei geöffneter Tür noch ca 2 min. weiter backen.
Ich hoffe, dass ich bei meiner ganzen Zettelwirtschaft und dem Hochrechnen nicht doch einen kleinen Fehler drin habe. Was bei mir recht schnell der Fall ist.
Nachtrag:
Das Rezept ist noch nicht ganz ausgereift. Während mein erster Versuch mit 100g Mehl perfekt war, finde ich das hochgerechnete und jetzt richtig durchgezogene etwas zu scharf. Ich habe deshalb mal die g Zahlen entfernt, da ich beim ersten Versuch auch mit Löffeln abgemessen habe.
