Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich bin mal gespannt wie meine dieses Jahr werden. Ich lager sie immer im Keller, wir sind Ende letzten Jahres umgezogen und der Keller hier erscheint mir wärmer.

[babsie]

ich stell hier nochmal den gleichen Beitrag ein wie im anderen threat über Stollen, weil die Infos zum Dresdner noch besser passen

Übung und Erfahrung macht hier den Meister, meine Mutter hat 50 Jahre Stollen gebacken und die Erfahrung von Ihrer Mutter dazu- und weitergegeben, trotzdem habe ich mich noch noch nicht an einen gewagt. Habe so lange zugesehen und kenne nahezu alle Unglücke persönlich. Dabei genießt der Dresdner Weltruhm, ist aber tendeziell wesentlich trockener als andere Regionen (kommt u.a. von der Zugabe Eigelb). Und die alten Zutaten sind kaum noch gebräuchlich, meine Oma schwor auf Rindertalg, der wurde ausgelassen und dann verwendet. Muß man erst mal einen Fleischer finden der weiß was das ist, und es dann auch noch liefert. Wir haben immer das Rezept aus Thüringen genommen, der wird durch Zuschläge wie Zitronat, Orangeat und sehr vielen Rumrosinen saftiger, niemals Marzipan dazu. Schweineschmalz und Rindertalg sind weitere Fette, die zur Butter dazukommen. Die Stollen werden auf dem Dorf traditionsgemäß beim Bäcker gebacken, wenn noch einer vorhanden ist. Dabei wird sehr spitz beobachtet, wie sich die Stollen bei den anderen entwickeln, gehen sie nicht auf wurde bei den Zutaten gespart. Schon ist Frau im Gerede ...

Neu für mich war gestern ein Beitrag aus dem NDR-Markt, wo Stollen verkostet wurde. Der von Lidl und Edeka kam ganz schlecht weg, auch wegen der fehlenden Butter im Teig (Pflanzenöle und andere "Köstlichkeiten" als Ersatz). Was für mich aber wirklich entscheidend war, viele Stollen schmeckten muffig. Die Experten führten das auf "nicht ausgebrannte Butter" zurück. Durch das Tränken der Kruste mit Butter kann diese auf die Dauer sich geschmacklich verändern, bis in die Ranzigkeit. Hier sollte also die Butter stark erhitzt werden, sprich die Molke soll sich absetzen (geklärte Butter), dann bleibt der gute Geschmack auf Dauer erhalten. Gi (indisches Butterfett) dürfte damit auch ein optimales Streichersatz sein, wer sich die Arbeit der Klärung nicht machen will.

babsie

Beiträge: 107
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 18:20

[Lenta]

Na da scheine ich ja ein Glückskind zu sein, letztes Jahr einen und dieser von diesem Jahr war schon richtig lecker....

[babsie]

Du hast recht, wenn Du mit nichts aus der Vergangenheit konkurrieren mußt und Dir der Stollen schmeckt, was willst Du mehr. Auf jeden Fall keine E-Nummern und andere Feinschmeckerzusätze, und Butter dürfte auch drinnen sein.

In so kleinen Dörfern, wo meine Mutter/Oma herkamen, kannte natürlich jeder jeden und die Stollen wurden immer schon genauso gebacken wie zu Uromas Zeiten. Da war die Tradition heftiger als bei den Katholiken. Und wehe wenn der Bäcker die Stollen zu braun oder zu blass gebacken hatte, manche Familien stellten die Oma daneben, die mit Argusaugen (und Brille) den gesamten Backvorgang überwachte ...
Natürlich waren damals die Zutaten auch wesentlich wertvoller und teurer als das heute ist, und die Zeiten waren auch nicht ganz so gut wie heute. Der Stollen war praktisch die Krönung eines Jahres, es wurde soviel gebacken daß er bis Ostern reichte, Anschnitt nicht vor Weihnachten. Heute kann man sich das kaum noch vorstellen, welche Arbeit da investiert wurde. Im Backtrog werkelten dann meistens 2 gestandene Männer, um den Teig zu kneten, Maschinen waren unbekannt und auch viel zu teuer. Der Trog stand dann in der Wohnstube neben dem Kachelofen, damit er es warm hatte. Kinder wurden nie so pfleglich behandelt, die entwickelten sich ja auch von selbst! Nach dem Wirken und Formen dann dick mit alten Bettüchern abgedeckt zum Bäcker geeilt, der Zeitkarten ausgab. Die ersten waren immer unbeliebt, denn beim Einbacken kam es häufiger zu Fehlern. Erst wenn der Vorgänger eine akzeptable Farbe hatte wurden die Stollen schweren Herzens dem Bäcker übergeben, und man war auch meistens schon 10 min vor dem Ende der Backzeit wieder da, um ja nicht den Zeitpunkt der Butterung zu verpassen. So kannte die Bäckerin wirklich jeden Stollen persönlich, eine richtige Mutter-Stollen-Bindung sozusagen.

[Lenta]

Finde ich schön wie du über die Stollenherstellung schreibst, kann ich mir gut vorstellen das das damals so gemacht wurde.

[Ula]

Ja, ja, die guten alten Zeiten. Schade, dass es die nicht mehr gibt. Dann dürfte ich jetzt gleich das Altpapier schultern und zu Fuss zum Werkhof bringen. Wie schade, dass ich ein Auto habe.

War jetzt ein Spässken, ne?