Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
(45 % Weizen, 30 % Hafer, 25 % Roggen)
Sauerteig:
98 g Roggenvollkornschrot, mittel
98 g Wasser
10 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
100 g Hafervollkornschrot, grob
20 g Leinsamen
13 g Salz
150 g Wasser, heiß
Die Zutaten für das Brühstück mit dem heißen Wasser vermischen und abgedeckt abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig: TA 170
Sauerteig, Brühstück
292 g Weizenvollkornschrot, fein
65 g Roggenvollkornschrot, fein
95 g Hafervollkornmehl
13 g Leinmehl (optional)
7,5 g Frischhefe
39 g Quark/Topfen – Halbfettstufe
1 TL Backmalz, flüssig
207 g Wasser, lauwarm – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Dekor: Haferflocken
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Schroten/Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 4 Minuten etwas schneller. Sollte der Teig noch zu fest sein, dann in kleinen Schlucken etwas Wasser zugeben. Es schließt sich eine Teigruhe von 25 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Die Teigrolle mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform (1,0 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und mit Flocken bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Der Teig sollte knapp den Rand der Form erreicht haben. Mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Das Brot im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Tür noch 5 – 10 Minuten ruhen lassen. Alsdann auf ein Gitter stürzen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.
Nach Möglichkeit das Brot erst am nächsten Tag anschneiden.
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