Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlliD]

Grad bei Marcel Paa entdeckt, vielleicht interressiert es ja jemanden: https://www.youtube.com/watch?v=4poiszLCrVc

[lucopa]

Interessant in diesem Zusammenhang wäre vielleicht folgendes: Die zugesetzten Enzyme, die konventionell arbeitende Bäcker verwenden, sind immer technischen Ursprungs. Auch Biobäcker verwenden auch oft diese Art der Enzyme. Bäcker, die nach Bioland- oder Demeter-Richtlinien arbeiten, müssen auf technische Enzyme verzichten. Hier wird auf "Weizenkraft" u. ä. ausgewichen.

Manfred

[nutmeg]

Ich habe mich immer gefragt was genau so super an Weizenkraft sei, die Beschreibung liest sich ja genau wie die von Backmalz. Die Lösung hatte ich erst heute beim Anhören einer älteren Folge des Nachtschicht podcasts (Folge mit dessen Erfinder mit Markus Schmid https://nachtschicht-podcast.de/55-auf- ... nz-schmid/ ). Es ist wirklich ein spezielles Weizenbackmalz. Die Keimphase wird so gesteuert, dass nur wenig eiweissabbbauende Enzyme (stärekeabbauende aber schon) gebildet werden. Dadurch wird die Verwendung bei langen (kühlen) Teigführungen möglich.

lg Andreas

[lucopa]

Andreas, genau so isses.

Manfred