Aus meinem Vollkornbaguette-Teig entstand dieses Fougasserezept.
Mit 40% VKM-Anteil erfährt es ein rustikales Aroma und Exterieur.
Das ASG mit 5% ergibt eine herrlich mild-frische Säure. Beim 2. Backversuch habe ich die ASG-Menge halbiert, was für meinen Geschmack ein deutlich harmonischeres Fougasse ergab.
Manitobamehl und die zwei Baguettemehle zaubern einen schönen chewigen Biss.
Die Backtemperatur, VKM und der Honig tragen noch zu einer röschen Kruste bei.
Zum Formen der Teiglinge hat sich am besten die Anleitung nach Marcel Paa bewährt. Hierbei entstehen die fluffigsten Fougasse.
In Reihenfolge wurde jeweils mit einer TA von 180, 177 und zuletzt mit 175 gebacken.
Man könnte evtl. auch mit einer TA170 Versuche anstellen; vielleicht mit der Gefahr, dass die Fougasse zu trocken wird, was man durch die Einschneidetechnik etwas korrigieren könnte.
Jedenfalls wird bei TA170 das Formen leichter fallen.
Das Einschneiden kann nach verschiedenen Methoden geschehen.
Ausnahmslos gab es für die letzte Fassung begeisterten Zuspruch.
Für dieses Rezept gebe ich eine uneingeschränkte, gelingsichere Nachbackempfehlung.
3. Versuch mit TA175
Fougasse rustique - eigenes Rezept Ergibt 2 Fougasse zu je 465 gZutaten160 g Weizenvollkornmehl
40 g Manitobo-VK Bongu
200 g T 65 Bongu
100 g T80 Bongu
350 ml Wasser 10-12 Grad (25 ml zur Bassinage zurückbehalten)
25 ml Wasser zum Auflösen des ASG zusätzlich
25 g ASG
5 g Hefe
11 g Salz
15 g Dinkelkraft
15 g Rapshonig oder anderen Honig
AutolyseMehl, Dinkelkraft und 325 ml Wasser werden grob vermischt. 120 Minuten bei 5 Grad ruhen lassen.
ASGAnstellgut in 25 ml Wasser einweichen
Hauptteig TA175Autolyseteig - ASG
5 g Hefe
11 g Salz
25 g ASG
15 g Rapshonig oder anderen Honig
25 ml Wasser zur Bassinage
Nach der Autolyse wird die Hefe, der Honig, das Salz und das gelöste ASG zugegeben. Der Teig wird das 1. Mal ausgeknetet, sodass er den Fenstertest bestehen kann.
Erst jetzt wird das Restwasser (25 ml) Schritt für Schritt zugegeben (Bassinage).
Gesamte Knetzeit ca. 10-15 Minuten. TT: 25 Grad
StockgareTeig in die Teigwanne verfrachten. Stockgare 90 Minuten bei RT. Nach 30 und 60 Minuten S&F. Danach kommt der Teig für 12 Stunden bei 5 Grad in den KS.
TeigverarbeitungNach 12 Stunden den Teig vorsichtig aus der Wanne auf eine gut bemehlte Unterlage kippen. Die Teigoberfläche wird gut bemehlt. Es werden 2 Teiglinge abgestochen.
Diese gut zu straffen Zylindern formen und dabei nur auf einer Seite Druck geben, sodass aus den Teiglingen 3-eckige, tropfenförmige Gebilde entstehen. Danach folgt eine Teigruhe von 90 Minuten. Dann den Teigling von oben leicht bemehlen, auf ein bemehltes Backpapier oder eine Folie legen und leicht flach drücken. Mit einem Rundholz noch etwas in Form bringen (siehe bei Marcel Paa).
Jetzt den Teigling in der Mitte mit einer Teigkarte oder einem Pizzaroller einschneiden. Danach jeweils links und rechts von außen her überlappend einschneiden. Die Teiglinge in die passende Form verziehen und auf ein Lochblech oder den Einschießer platzieren und einschießen.
Man könnte auch noch eine letzte Gare von 10-20 Minuten einschieben.
BackenBei 280 Grad und viel Schwaden einschießen. Den Schwaden nach 8 Minuten ablassen und das Backpapier entfernen. Weitere 3-5 Minuten ausbacken.
Toppings Nach dem Backen aufpinseln: Z. B.: Knolauch-Olivenöl (1 Nacht ziehen lassen). Evt. + zerstoßenem Fenchel/Thymian/Rosmarin/Oregano/Salz. Man kann auch Kräuter der Provence nehmen.
Vor dem Backen: Kleine, schwarze Oliven ohne Stein in den Teig drücken.
Mehl 500 g - Wasser 375 ml - sonstige 71 g - TG: 946 g Manfred
Zuletzt geändert von lucopa am Sa 17. Jun 2023, 11:10, insgesamt 1-mal geändert.
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