tja, ums ausprobieren kommt man meist nicht drum herum
Also dein Brot soll so bleiben wie es ist, mit dem rustikalen Aufbrechen nur die Krume soll lockerer werden. Mist, das hab ich gestern abend übersehen, war wohl doch schon zu spät
In deinem Teig ist zu wenig Wasser drin. Dein Anschnitt zeigt das ganz deutlich.
Da gibt es die Teigausbeute - TA, die was über das Verhältnis von Mehl und Wasser aussagt.
Dein Teig hat eine TA von 155 -> 100 Mehl : 55 Wasser, das gibt auf alle Fälle immer ein kompaktes festes Brot.
Damit das ganze lockerer wird sollte die TA mindestens bei 165 liegen, da lässt sich der Teig auch noch gut verarbeiten.
Also 100 Mehl : 65 Wasser, heißt bei deinem Rezept die Wassermenge auf 650 g erhöhen.
Hier hilft wirklich nur ausprobieren.
Dann hast du noch die Handvoll Backmalz erwähnt, das kann schon zu viel des Guten sein. Es soll nicht mehr als 2 % auf die Mehlmenge bezogen drin sein und in deinem Mischmehl ist ja auch schon Malzmehl drin.
Da dir dein Brot ja schmeckt, würde ich jetzt zuerst mal nur mit der geänderten Flüssigkeitsmenge einen Backversuch machen, es reicht ja ein kleines 500 g Brot.
Die 90 Minuten Endgare sind für dein rustikal aufgerissenes Brot natürlich zu lange. Die Endgare bestimmt wie sich das Brot im Ofen verhalten soll. Aus der Erfahrung heraus würde ich die Teiglinge ca. 40 Minuten stehen lassen, damit sie im Ofen noch schön aufreißen.
Durch die Hilfsmittel die in deinem Mischmehl drin sind, den Teig auf keinen Fall schon einen Tag vorher machen. Teig kneten, 40 Minuten Ruhe, formen, Stückgare 40 Minuten, backen.
Wenn du Fragen hast, nur raus damit - wär doch gelacht, wenn wir da kein Brot nach deinen Vorstellungen rauskriegen könnten
Dir auch einen schönen Sonntag