Seit 4 Jahren backe ich nun mit ST, seit über 3 Jahren habe ich einen ST, der seit über 25 Jahren bei einem Bäcker in Würzburg tagtäglich genutzt wurde (und wird). Und in letzter Zeit lese ich gelegentlich von "müden" ST, auch nach Hefeauffrischung. Interessanterweise geht es mir seit Herbst genauso.
Im Sommer backe ich mehr mit WST (Tomaten, Oliven, Zucchini ect), da ist der Roggen bestenfalls eine kleine Zuschlagsmenge. Herbst und Winter ist ja die Jahreszeit wo ein herzhaftes ST-Brot einfach besser schmeckt, Und so bleibt mein ST auch geduldig im Kühlschrank, bis er wieder einmal die Woche zum Einsatz kommt. Seit diesem Herbst, also nach der "Sommerpause" verhält sich mein ST aber nicht mehr so lebhaft wie früher. Hefeführungen und auch die Zugabe von Krümelsauer haben seine Vitalität nicht sehr verbessert. Ich führe das auf Fremdorganismen zurück, die sich durch die längere Wartezeit ungewollt vermehren konnten. Was ich allerdings noch nicht probiert habe ist eine komplette Neuzucht aus Krümelsauerreserve.
Külles hat ja in seinen Profitipps von Reinzucht-ST gesprochen, den die Bäcker verwenden. Liest man ein wenig auf der Seite des genannten Herstellers (Firma Böcker, Minden) stellt man die ungeheure Vielfalt der dort angebotenen ST fest (120 Varianten). So gibt es neben dem Reinzucht-ST auch Kartoffelsauer (16 kg-Eimer ...) und viele andere Spezial-ST. Die Firma empfiehlt eine regelmäßige Impfung des bestehenden Betriebssauers oder einen kompletten regelmäßigen Neuansatz.
Als wir letzte Woche bei einem Bäcker eine Nebelanlage für einen Gärunterbrecher eingebaut haben (damit die obere Teigschicht nicht verhautet) habe ich den mal auf so einen Ansatz angesprochen, und er hatte zufälligerweise auch vom gleichen Hersteller einen Reinzucht-ST. Freundlicherweise hat er mit 500g verkauft, ist so eine Art Hefeblock, der 4-6 Wochen in der Kühlung hält und speziell für Roggen gezüchtet wurde. Erst mal Krümelsauer gemacht und dann die erste Auffrischungsimpfung meines müden Kriegers durchgeführt.
Der Erfolg war sehr überraschend und hat zu schrecklichen Szenen vor dem Ofen geführt (alle wollten oder mussten gleichzeitig rein, sonst drohte Übergare). Die Reifung und insbesondere der Trieb war deutlich schneller und führte zu einer sehr ungewohnt schnellen Reifung (bezogen auf die bisher gewohnten Zeiten), die eine Umgestaltung des Zeitplans für die Zukunft empfehlenswert erscheinen lässt. Bedenkt man die kleine Menge der Impfung (walnußgroß) und die Wirkung auf das ASG bzw die Reifung ist das eine wirkliche Überraschung und zeigt die Macht der MOs (Lactobazillus sanfranciscensis und Candida humilis).
Ich habe noch von der Paste übrig und könnte bei Bedarf einige Impfmengen mit den Tüchern mitverschicken, wenn Interesse bitte eine PN.
Hat jemand ähnliche Erfahrungen mit ggf. anderen Imfpungen oder Reinzucht-ST gemacht, insbesondere wie sich die Krümelsauerlagerung auf die Qualität der beiden o.g. MOs auswirkt (sprich: kann ich die gleiche Qualität wieder nach der Reaktivierung erhalten)?
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