Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Laelia]

Als Zugabe im Rezept 10% der Mehlmenge. Als alleiniges Triebmittel bei normalem Brot 20-25% .

Wieviel % sollte ich beim Pizzateig nehmen, wenn ich ihn ohne Hefe ansetzen möchte, 10 oder 20% der Mehlmenge?

[Eigebroetli]

20-25%, Laelia! Viel Erfolg!

[Laelia]

Danke Dir, dann werde ich das mal probieren!

[Brotstern]

Hat schon Jemand ausprobiert ob man LM auch ohne zuviel Triebverlust einfrieren kann ?

Ich habe gestern meinen LM aufgefrischt und weil es recht viel war, ein Viertel davon sofort nach dem Füttern eingefroren, das andere Viertel habe ich nach ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur auch in den Froster gegeben.

Das dauert jetzt allerdings eine Zeit, bis ich die beiden Kullerchen aufwecke, habe im Moment leider nichts zu backen, aber ich berichte dann.

[Backwolf]

Danke Linda

[Mapoint]

Hallo an alle!

Ich bin hier neu, aber lese bereit schon seit paar Wochen mit. Meine Sauerteige sind noch jung, aber fuktionieren recht gut, würde ich sagen. Beim durchlesen bin ich auf diese Thema gestoßen und es war klar, ich will auch Lievito madre haben.
Ich habe alle Seiten duchgelesen.

Dann habe ich mit dem festen LM angefangen (Little Muffin) und gleich zwei Versuche in Mistkübel geworfen. Weil alle Dinge drei sind, habe ich noch einen Versuch gewagt - mit einem Teil frisch gemalenem Vollkornmehl, gleichzeitig noch die flüssigere Version (Lievito madre - alternative Herstellung) und ich habe auch versucht mein WST fest führen in der Hoffnung es wird LM (auch wenn es nicht empfohlen ist), aber mein WST riecht sooo gut nach süßen Wein.

Jetzt habe ich 3 Kugeln im Kühlschrank. Alle schauen fast gleich aus und alle gehen schön auf und alle sind sauer.
Am besten geht auf das feste WST und es riecht immer noch nach süßen Wein /Sekt und smeckt säuerlich/neutral, aber angenehm.
LM aus alternative Herstelung roch von Anfang an sauer - Richtung Joghurt oder Sauermilch und es ist geblieben, allerdings milder und smeckt ebenfalls säuerlich, aber als wenn getrocknete Apfelstücke drin wären.
Und die feste Version (Little Muffin) geht am langsamsten und am wenigsten auf, riecht säuerlich/alkoholisch und smeckt auch säuerlich.
Einen Backversuch habe ich auch schon gemacht - festes WST und Alternative Varianten (die feste Version war noch nicht bereit) und beide Brötchen Reihen waren nach dem Backen komplett gleich.. Aber wie gesagt es sind noch sehr junge Versuche.

Und jetzt endlich meine Frage an die Profis hier. Kann ich eine von den Kugeln überhaupt LM nennen?
Ich würde nämlich gern nur eine (die richtige ) behalten, weil alle drei zu viel Arbeit machen - so oft kann ich gar nicht backen

Ich hoffe jemand kann mir einen Tipp oder Rat geben.

[Anneds]

Hallo,

es ist zwar längere Zeit nichts in diesem Thread geschrieben worden, aber ich hoffe dennoch auf Leser :-) Und natürlich auf Antworten.
Ich habe mich durch alle Seiten gekämpft und mir raucht als Anfänger nun etwas der Kopf.

Derzeit dominieren diverse LM Versuche in meinem Kühlschrank und bisher würde ich sagen, dass er ganz gut aufgeht und die Backergebnisse auch ganz gut sind.
Jedoch habe ich mich nach dem Lesen im Forum durch die Gefäße geschnüffelt und nicht wirklich viel gerochen. Teilweise nichts..ab und an ein sehr milder Geruch.

Wenn ich das richig verstanden habe, schrieb LittleMuffin, dass dem Lm der Kühlschrank fehlt, wenn er nach nichts riecht. Heißt das, ich lasse ihn nun ca. 4 Tage einfach stehen? Oder länger? Bei 7 Grad im KS? Und dann wie gehabt auffrischen?

Zudem bin ich bzgl. des Geschmackes unsicher. Bisher habe ich ihn bei 30 Grad gehen lassen (nach der Anleitung des brotdocs).
Wenn für den Geschmack aber ca 26 Grad ideal wären, kann ich ihn nun einfach zukünftig bei 26 Grad gehen lassen, oder muss ich komplett neu anfangen, da die Milchsäurebakterien überhand genommen haben?
Beim Gebäck kann ich geschmacklich keinen Unterschied feststellen, ob nun LM verwendet wurde - oder nicht. Liegt vllt. auch an meinem Geschmack..

Vorab vielen Dank und viele Grüße
Anne

[EvaM]

Anne, lass den LM ruhen, 5-7 Tage Kühlschrank fördern das Aroma. Beim nächsten Auffrischen gibst Du am besten 2-3 Tröpfchen Honig dazu. Das vitalisiert den LM. Die Honigkur kannst Du jedes 5. mal anwenden.

[ML62]

Zudem bin ich bzgl. des Geschmackes unsicher. Bisher habe ich ihn bei 30 Grad gehen lassen (nach der Anleitung des brotdocs).
Wenn für den Geschmack aber ca 26 Grad ideal wären, kann ich ihn nun einfach zukünftig bei 26 Grad gehen lassen, oder muss ich komplett neu anfangen, da die Milchsäurebakterien überhand genommen haben?
Beim Gebäck kann ich geschmacklich keinen Unterschied feststellen, ob nun LM verwendet wurde - oder nicht. Liegt vllt. auch an meinem Geschmack..

Wenn der LM wenig Aroma hat, dann liegt es an den zu warmen Reifetemperaturen, die Milchsäurebakterien vermehren sich dann besonders stark. Zu starke Vermehrung der Milchsäurebakterien führt zu einem unerwünschten Aroma, welches auch im fertigen Produkt erhalten bleibt.
Besser warm starten bei ca. 30-35° fallend auf ca. 22-24°, dann bekommt der LM mehr Aroma und auch mehr Triebkraft, da sich auch die ST-Hefen besser vermehren.
Bei Lagerung im Kühlschrank säuert der LM nach, ein großer Teil der Milchsäurebakterien und ST-Hefe abstirbt. Essigsäurebakterien sind dominanter, so dass sich as Aroma verändert, was aber nicht wirklich von Vorteil ist, da Essigsäurebakterien in der LM eher unerwünscht sind.

Da die Temperatur den größten Einfluss auch den ST/LM würde ich 1-2 Auffrischung mit fallender Temperatur empfehlen . Längere Kühlschrankruhe ist suboptimal.
Honig ist nicht nötig, den nimmt man wenn der LM sehr triebschwach od. zu sauer geworden ist, was bei deinem LM ja nicht der Fall ist. Der Honigeffekt verpufft schnell wieder, wenn die Führungsparameter nicht angepasst werden, dann verändert sich ganz schnell wieder das Mikroklima im ST/LM.

[moeppi]

Besser warm starten bei ca. 30-35° fallend auf ca. 22-24°
Hallo Marla,
wieviel Stunden bei welcher Temperatur würdest du sagen?
LG Birgit

[ML62]

Besser warm starten bei ca. 30-35° fallend auf ca. 22-24°
Hallo Marla,
wieviel Stunden bei welcher Temperatur würdest du sagen?
LG Birgit

Reifezeit ist abhängig von der Menge des ASG und der TA und natürlich der Temperatur im LM.
Der LM sollte so lange im Warmen reifen, bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.
Bei Fütterung 1 Teil LM-ASG : 1 Teil Mehl : 0 0,5 Teile Wasser verdoppelt bis verdreifacht sich das Volumen eines triebkräftigen LM innerhalb von 3-4 h. Dauert es deutlich länger, ist der LM triebschwach, sollte man ihm ein paar Auffrischungen gönnen.

Temperatur sollte langsam abfallen, da kommt es auf 15 Min. kürzer od. länger nicht an.

[moeppi]

Danke, Marla.
Ich meinte wie lange läßt du ihn bei 30-35 Grad stehen?
LG Birgit

[Anneds]

Herzlichen Dank für die Antworten.

Marla, dann probiere ich das jetzt so aus. Bin aufs Ergebnis gespannt!

Birgit, für mich heißt es, dass man den LM bei der höheren Temperatur in zB die Gärbox stellt und dann die niedrigere Temperatur einstellt. Durch die Isolierung braucht es dann eine Zeit bis es nicht mehr so warm in der Box ist.

Viele Grüße

[UlrikeM]

Wo du gerade da bist, Marla
Mein LM neigt, wegen einer dreiwöchigen Reise nehme ich mal an, dazu, relativ schnell säuerlich zu werden. Krieg ich den durch wiederholtes Auffrischen wieder hin oder ist es besser, dass ich einen neuen Fermentteig (aus Pulver) ansetze und daraus dann wieder eine Madre?

[moeppi]

Dann mach ich es mal so. Danke, Anneds. LG Birgit

[ML62]

Birgit, für mich heißt es, dass man den LM bei der höheren Temperatur in zB die Gärbox stellt und dann die niedrigere Temperatur einstellt. Durch die Isolierung braucht es dann eine Zeit bis es nicht mehr so warm in der Box ist.

Ja so kann man das machen. Man kann auch 30-60 Min. bei 30° reifen lassen und dann 30-60 Min. bei 28° und dann die Gärbox ganz ausschalten, so dass die Temperatur langsam abfällt.
Kommt darauf an wie aktiv der LM ist, ist er eher triebschwach und säuerlich, dann kann er auch 1,5 h bei 30° reifen und man lässt dann die Temperatur abfallen.

@Ulrike

Mein LM neigt, wegen einer dreiwöchigen Reise nehme ich mal an, dazu, relativ schnell säuerlich zu werden. Krieg ich den durch wiederholtes Auffrischen wieder hin oder ist es besser, dass ich einen neuen Fermentteig (aus Pulver) ansetze und daraus dann wieder eine Madre?

Du kannst es mal mit einer Waschung versuchen, den LM grob teilen und mit ca. 30° warmem Wasser bedecken, das Ganze ca. 30 Min. stehen lassen, dann Wasser abschütten und LM etwas ausdrücken. Dann den LM mit gleicher Menge Mehl und ca. 0,4 Teilen Wasser auffrischen, so lange im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach gleich noch einmal auffrischen.

[EvaM]

Marla, ich lasse den LM immer nach dem Auffrischen auf der Heizung noch 2-3 Tage im Kühlschrank nachreifen, weil ich finde, dass er dann erst richtig nach "Most" riecht
So kurz nach dem Auffrischen ist er mir etwas zu milde. Züchte ich da am Ende eher einen Weizensauerteig als einen LM ?

[ML62]

Hallo Eva,
wenn du deinen LM erst nach 2-3 Tagen Kühlschranklagerung verarbeitest, hat er deutlich nachgesäuert, da ein Teil der milden Milchsäurebakterien wieder abgestorben ist. Auch die ST-Hefen sind deutlich weniger geworden, so dass er dann auch deutlich weniger Triebkraft hat. Dein ST/LM ist dann mehr od. weniger nur noch Aromateig, hab aber kaum Triebkraft.

Der LM unterscheidet sich durch sein mildes Aroma vom normalen Weizen ST, das ist hier erwünscht und wird durch die entsprechenden Führungsparameter gefördert. Er ist so auch gut für süßen Feinteig geeignet, ohne dort eine säuerliche Note zu hinterlassen.
Wenn du einen eher kräftig-säuerlichen Weizen ST möchtest, dann solltest du ihn anders führen als einen LM.
z. B. weniger ASG und längere Reifezeit, auch etwas weicher, dann entwickeln sich die MO´s anders weiter. Die Temperatur hat den größten Einfluss auf Aroma und Triebkraft, wenn dir die Triebkraft nicht so wichtig ist, dann kannst du den Ansatz auf nur bei Raumtemperatur führen.
Er sollte aber auch nicht zu viel Säure entwickeln, da sich das negativ auf das Volumen der Backwerke auswirkt, die schrumpfen während des Backvorgangs.

Dinkel-Mohn-Zopf mit LM als einziges Triebmittel
Er ist wunderbar mild-aromatisch im Geschmack, die Krume ist schön locker, flaumig und saftig.

[UlrikeM]

@Ulrike

Mein LM neigt, wegen einer dreiwöchigen Reise nehme ich mal an, dazu, relativ schnell säuerlich zu werden. Krieg ich den durch wiederholtes Auffrischen wieder hin oder ist es besser, dass ich einen neuen Fermentteig (aus Pulver) ansetze und daraus dann wieder eine Madre?

Du kannst es mal mit einer Waschung versuchen, den LM grob teilen und mit ca. 30° warmem Wasser bedecken, das Ganze ca. 30 Min. stehen lassen, dann Wasser abschütten und LM etwas ausdrücken. Dann den LM mit gleicher Menge Mehl und ca. 0,4 Teilen Wasser auffrischen, so lange im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach gleich noch einmal auffrischen.

Danke für den Tipp, ist mir völlig neu. Wird gleich am Wochenende ausprobiert, vielleicht zeitgleich ein neuer Ansatz, damit ich vergleichen kann.

[sun42]

@Ulrike, mir ist vor einiger Zeit die von Marla beschriebene drastische Rettungsmaßnahme durch „Auswaschen“ des LM ebenfalls aufgefallen. Sie ist im Blog Ca Mia Breadlab von Matteo Festo im Artikel “How to correct liquid sourdough strenght“ beschrieben.

Ich würde allerdings den Weg des Neuansatzes aus Fermentstarter wählen …