Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Marla, an dieser Stelle ein Hinweis zu deiner Veröffentlichung zum LM im wir-baecker Forum: “Backen mit einer Madre“.

Ich habe aufbauend auf deiner Beschreibung einen sehr schönen LM aus Backferment gezogen und im Baguette-Thread II von Januar beschrieben. Genau wie du schreibst ist die mehrfache, feste, warme Führung (26C) das Geheimnis des milden Aromas.

Danke für dein Engagement zu diesem Thema. Vielleicht können wir ja deine Veröffentlichung auch im BBF einstellen ... es ist die beste Zusammenfassung zum Thema LM die ich kenne .

[Little Muffin]

Um Aroma/Geschmack ging es bei der LM von Alice und ich hab ihr ein paar Tipps gegeben was sie ändern kann

Ja, hab ich ja auch gelesen. Mir ist halt nur aufgefallen, dass bei höheren Temperturen (ab 28°) -meine LM Backwerke zumindest- an Geschmack verlieren. Ich denke, dass Alice evt. was ganz anderes erwartet hat, als das was der LM hergibt. Und da wäre es doch schade, wenn aus dem LM ein Sauerteig wird. Ein Fester dann halt.

[Elena]

@ Marla

da ich zwar oft im Sauerteigforum still mitlese, aber nicht dort registriert bin, möchte ich dir hier an dieser Stelle mal von Herzen für dein Engagement und deine Arbeit danken, ich habe nämlich auf diesem Wege auch ganz viel von dir bzw. dem was du so geschrieben hast - insbesondere über die Madre - lernen dürfen.

[ML62]

Marla, an dieser Stelle ein Hinweis zu deiner Veröffentlichung zum LM im wir-baecker Forum: “Backen mit einer Madre“.

Ich habe aufbauend auf deiner Beschreibung einen sehr schönen LM aus Backferment gezogen und im Baguette-Thread II von Januar beschrieben. Genau wie du schreibst ist die mehrfache, feste, warme Führung (26C) das Geheimnis des milden Aromas.

.

Danke und Glückwunsch, deine Baguettes schauen ganz prima aus
Freut mich auch, dass die Neuzüchtung mit Fermentstarter gut geglückt ist
Wenn du experimentierfreudig bist, dann teste mal den Fermentteig. Die Führung ist hier weich und noch etwas wärmer als bei der Madre, durch die warme Führung ist er sehr mild und triebfreudig.

Danke für dein Engagement zu diesem Thema. Vielleicht können wir ja deine Veröffentlichung auch im BBF einstellen ... es ist die beste Zusammenfassung zum Thema LM die ich kenne

Im Sauerteig-Forum gibt es schon länger eine etwas abgespeckte Zusammenfassung und auch noch weitere Führungsvarianten für Weizensauer.

@ Elena
Danke und es freut mich, wenn ich dir behilflich sein konnte

@ Danila

Ja, hab ich ja auch gelesen. Mir ist halt nur aufgefallen, dass bei höheren Temperturen (ab 28°) -meine LM Backwerke zumindest- an Geschmack verlieren. Ich denke, dass Alice evt. was ganz anderes erwartet hat, als das was der LM hergibt. Und da wäre es doch schade, wenn aus dem LM ein Sauerteig wird.

Durch Erhöhung der Anfangstemperatur um wenige Grad, bleibt die Madre trotzdem eine Madre ;-)
Ein "normaler" ST wird daraus eher, wenn zu kühl geführt wird, da sich dann die Essigsäurebakterien stärker vermehren. Das lässt sich aber mit ein paar warmen und festeren Auffrischungen wieder ins Lot bringen ;-)

@Alice - Versuch macht kluch

[Little Muffin]

Ok, man will den Armen ja nicht velieren.

Meiner wacht so langsam wieder auf. Hab jetzt 2 Versuche am Start. Einmal Mehrfachführung bei 26° und alle Paar Stunden eine Fütterung und dann eine Fütterung im Kühli. Bin mal gespannt.

Alice, vielleicht läßt Du einen Teil vom Lm einfach mal im Kühli "versauern" für ein paar Wochen. Danach darfst Du ihn zwar mit mehreren Führungen wieder fit kriegen, aber vielleicht bekommt er dann die entsprechende Note?

[Waldhexe]

So, meine Gärbox ist da und mein Temperaturproblem hoffentlich erledigt und ich werde mir endlich einen Lievito madre ansetzen...
Da ich meinen Weizensauer auch am liebsten warm und mild wollte (wenn das temperaturtechnisch klappte), entspricht der LM wohl genau meinem Geschmack und wenn ich sehe was so manch einer damit "zaubert" wird es Zeit, dass nun auch einer bei mir einzieht. Alles ist mir wohl noch nicht klar, aber erst mal ansetzen und wenn er fertig ist les ich hier mal weiter oder frag mich durch

[Little Muffin]

Mein mehrfach bei 26° geführter LM (was ich sonst noch nie gemacht habe) war gestern Abend zwar schön aktiv, dafür geruchslos. D.h. ihm fehlt die Kühlschrankführung. Jetzt hockt er in der Kälte und wird da weiter geführt, bis er wieder der Alte ist.

[Waldhexe]

Mein Teigklumpen, der mal ein LM werden will, zeigt schon nach nicht ganz 10h erste Reaktionen - hab ihn bei 23° stehen. Ist das zu warm?
Bis morgen Abend muss er noch stehen, dann kommt erste Auffrischung.
Angesetzt hab ich ihn so:
200 g Weizenmehl T65
100 g Wasser
1 El Olivenöl
1 El Honig

[jerdona]

Na ist doch klasse Kristin, wenn er so schnell in die Gänge kommt. Je schneller sich der LM entwickelt, desto geringer die Gefahr, dass er zu schimmeln anfängt.
Ich hab grad nochmal nachgeblättert was das Rezept sagt nach dem ich ihn angesetzt hatte und dort heißt es 22-25 Grad, und in einem original italienischen Rezept heißt es bis 28 Grad.
Also bei Dir alles im grünen Bereich.
Einfach weiter nach Plan.

[Little Muffin]

in einem original italienischen Rezept heißt es bis 28 Grad.

Rezept auf Seite eins ist ein Original Italinisches Rezept. Hier wird anfänglich bei 22°-25° geführt, nur existieren die Links nach 5 Jahren nicht mehr.

[jerdona]

Es gibt ja viele original italienisches Rezept für LM und irgendwie sind ja alle LM-Rezepte italienischen Ursprungs.
Das mit den 28 Grad war ein YouTube-Video, dem ich mit meinem lückenhaften Urlaubs-Italienisch gerade so folgen konnte, glücklicherweise wurden die wichtigsten Angabe noch eingeblendet.

[Little Muffin]

und irgendwie sind ja alle LM-Rezepte italienischen Ursprungs.

Jain, gibt ja mittlerweile genug Blogger, die ihren "eigenen" LM ziehen, mit eigenen Rezepten, die nicht mehr ganz so dem Originalem entsprechen. Das ist dann wie asiatische Kochbücher mit westlichen Autoren.

Ich kommt auch noch grad so irgendwie klar mit dem bisschen Italinisch.

[Waldhexe]

Ich hab die Anleitung von Daniela, von der Seite von boulancheriechen - da ist das schön übersichtlich...

[Little Muffin]

Meiner ist immer noch säuerlich, zwar schön triebstark, aber säuerlich. Mal sehen wie lange der jetzt braucht, bis der hoffentlich wieder Richtung Wein geht und von der Zitrone wegkommt.

[ML62]

und irgendwie sind ja alle LM-Rezepte italienischen Ursprungs.

Jain, gibt ja mittlerweile genug Blogger, die ihren "eigenen" LM ziehen, mit eigenen Rezepten, die nicht mehr ganz so dem Originalem entsprechen. Das ist dann wie asiatische Kochbücher mit westlichen Autoren.

Ich kommt auch noch grad so irgendwie klar mit dem bisschen Italinisch.

Die Madre ist ein (meist) fester, milder und triebkräftiger Weizensauer, gibt es nicht nur in Italien, sondern auch noch in anderen südlichen Ländern. Je nach Land gibt es unterschiedliche Bezeichnungen für diesen Weizensauer/die Madre z. B. Lievito madre, Lievito natural, Pasta madre, Pasta crescent.
Genau wie bei unserem Roggensauerteig gibt es auch bei der Madre unterschiedliche Führungsvarianten.
Damit sich die Mikroorganismen und ST-Hefen gut vermehren können benötigen sie Nahrung (Mehl) und Wärme. Optimal für die Auffrischung sind Temperaturen zwischen ca. 23-28°C. Bei Korrektur, wenn die Madre zu sauer geworden ist od. zu wenig Triebkraft hat, können die Temperaturen auch höher od. niedriger sein.
Bei Temperaturen unter 22°C können sich die Milchsäurebakterien und Sauerteighefen nicht mehr so gut vermehren, die Madre wird zu sauer und hat wenig Triebkraft.
Temperaturen oberhalb 30°C begünstigen eine Vermehrung der Milchsäurebakterien, zu starke Vermehrung ist nicht gewünscht.
Unter anderem kann man hier nachlesen, warum die Madre nach der Auffrischung nicht direkt wieder in den Kühlschrank gestellt werden sollte:
http://profumodilievito.blogspot.de/201 ... madre.html

Weitere Infos bezüglich Auffrischung und Korrektur findet man hier bei diesen italienischen Madre-Profis, sie bieten auch spezielle Madre-Seminare an:
http://blog.giallozafferano.it/fablesuc ... -parte-ii/
http://www.dolcesalato.com/blog/2012/07 ... ito-madre/
http://www.dolcesalato.com/blog/2011/02 ... -parte-iv/

[Waldhexe]

Ich hab nun den 3. Schritt zur Herstellung hinter mir - der LM steht seit gestern abend im Kühlschrank, hatte ihn aber so 1h-1,5h noch in der Küche stehen.
Heute morgen hab ich mal geschaut, er ist auch im Kühlschrank aufgegangen.
Bei den nächsten Schritten kommt er aber nun immer in den Kühlschrank?
Wird er denn nicht zu sauer wenn er nur noch im Kühlschrank steht?

Der Geruch ist übrigens nach super mildem Weizensauerteig , leicht nach warmen Joghurt

[Little Muffin]

Kann ich ja nur aus meinen Erfahrungen der letzten 5 Jahre sprechen.

Wenn der Madre immer schön aufgefrischt wird. D.h. alle 1-2 Wochen und dann direkt im Kühlschrank geführt wird und das darf ruhig über den Kühli passieren (so sieht es das Rezept vor, nachdem ich meinen gezogen habe *), dann wird der überhaupt nicht sauer. Aber wir sprechen hier nur von dem Ansatz.
Wenn man damit backen möchte, wird ein Teil frisch führen. Üblicherweise sagt man dann so oft auffrischen bei 26° bis er in 3-4 Std. sein Volumen stark verdoppelt wenn nicht gar verdreifacht hat. Das ist in der Regel nach 1-2 malen der Fall. Kommt er nur zum Backen so dazu, kann er kühlschrankkalt in den Teig verwendet werden.

Vergisst man die Auffrischung des LMs wird er etwas träger und mit der Zeit nimmt auch die Säure zu. Dann braucht er wieder einige Kühlschrankauffrischungen und es wird wieder. Vernachlässigt man auch diese, so wie ich, dann dauert das ein bisshen länger.

*Ich habe jetzt 2 Testphasen durch von meinem altersschlappen LM. Einmal nach Marlas Tipps der Marde müsse immer warm geführt werden und einmal wie immer. Der warm geführte ist im Kühli nicht mehr aufgegangen, er ist sauer, sauer, sauer wie ein stink normaler fester Weizensauerteig . Während die normale Variante -so wie ich es seit 5 Jahren kenne- im Kühlschrank gewaltig ausgeht, eine schöne leichte milde Weinnote hat.

Es mag ja jeder machen wie er meint. Ich persönlich möchte keinen festen Weizensauerteig führen sondern einen LM und daher führe ich meine Ansatz weiterhin kühl und er geht bombig dabei auf. Und da juckt mich die ganze Therorie nicht, entscheident sind die Ergebnisse und die sprechnen nunmal andere Bände.

[Eigebroetli]

Vielen lieben Dank Marla und alle, die sich meiner Frage angenommen haben!

Dies hier ist mein LM, frisch aus dem Kühlschrank

Hier was der innerhalb von 3.5 Stunden macht:
Angesetzt bei 1 Cup


Volumenvergrösserung auf 2.5 Cups.


Marla, auf deinen Rat hin, habe ich etwas wärmer geführt und tatsächlich hat sich nun ein leichtes Rum-Aroma eingestellt. Das gefällt mir schon wesentlich besser, als der pure Hefegeschmack. Vielen Dank!

@Daniela du hast dich ja gefragt, was ich vom LM erwarte. Nun, bis jetzt waren die Gebäcke geschmacklich nicht anders, als wenn ich sie nur mit Hefe gebacken hätte und dann sehe ich den Sinn im Führen einer LM nicht wirklich. Aber da sie nun doch etwas Geschmack entwickelt hat, darf sie bleiben

[Waldhexe]

Kann ich ja nur aus meinen Erfahrungen der letzten 5 Jahre sprechen.

Wenn der Madre immer schön aufgefrischt wird. D.h. alle 1-2 Wochen und dann direkt im Kühlschrank geführt wird und das darf ruhig über den Kühli passieren (so sieht es das Rezept vor, nachdem ich meinen gezogen habe *), dann wird der überhaupt nicht sauer. Aber wir sprechen hier nur von dem Ansatz.
Wenn man damit backen möchte, wird ein Teil frisch führen. Üblicherweise sagt man dann so oft auffrischen bei 26° bis er in 3-4 Std. sein Volumen stark verdoppelt wenn nicht gar verdreifacht hat. Das ist in der Regel nach 1-2 malen der Fall. Kommt er nur zum Backen so dazu, kann er kühlschrankkalt in den Teig verwendet werden.
...

Super, Danke, das hilft mir schon weiter, lese mich gerade durch diesen Thread, aber sich die passende Info rauszuziehen ist gar nicht so einfach bei so vielen Posts...

[Little Muffin]

@Alice, ja stimmt. Ich habe länger mit meinem LM nicht mehr komplett gebacken, aber meiner hat so eine leichte Weinnote und die gibt er auch ab. Ganz am Anfang war es nur eine Hefenote, da war er aber auch nur wenige Wochen alt. Zur Zeit war er ja zitronensauer, das war furchtbar. Die 2 Varianten und Marlas Ausführungen warum eine warme Führung besser sei, haben bei mir mal einen Versuch starten lassen. Aber mein LM hat das gar nicht gut gefunden. Der ist wohl schon alt ein gesessen. Das ist wie mit alten Leuten, "einen alten Baum versetzt man nicht mehr" oder wie das so schön heißt. Also der mochte das überhaupt nicht warm aufgefrischt zu werden und dann wieder eine kühle Führung zubekommen. Das klapte überhaupt nicht. Nach einigen Tagen hockt er nun immer noch sauer in seinem Pott, während der andere schon fleißig wieder steigt.

@Kirstin, Du mußt mal schauen. Es gibt ganz viele Möglichkeiten mit dem LM zu arbeiten. Du kannst ihn auch einfach anstelle eines normalen Weizensauerteiges verwenden. Nimmst Du z.b. das Anstellgut vom Lm ähnlich wie beim Sauerteig, wird er die Zeit bis zum Morgen brauchen. Nimmst Du eine anderes Verhältnis, taucht bestimmt im Thread irgendwo auf (alles zu gleichen Teilen z.b. oder ähnlich der normalen Führung) dann wird er sicherlich schneller bereit sein.
Hierbei gibt es 2 Varianten, führst Du ihn weich wird er Dir schneller mehr Säure bringen und fest geführt bringt er mehr Aroma. Man muß sich einfach durch testen.