Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Frau Antje]

Danke Nadja!
Bin Deinen Tipps gefolgt - der Ansatz für das Vallemaggia steht in der Gärbox.
Bin ein bisschen erschrocken über die feste Konsistenz des LM. Ich backe erst seit rund einem Dreivierteljahr und hab noch nicht so ganz raus, welche Teigkonsistenz zu welcher TA gehört .
Die Oberfläche meiner (oder ist es "meines"?) LM war heute morgen doch reichlich trocken - beinahe ausgetrocknet, obwohl er in einer luftdichten Plastikschüssel im Kühlschrank ruht. Wie beherbergst Du den Deinen denn? Reibst du ihn mit Oel ein?
Und dann noch so eine Anfängerfrage .... wie und wann gebe ich den kalten LM zu? Löse ich den kompakten Klotz im Wasser beim Hauptteig mit auf?
Sorry, wenn das schonmal gefragt und beantwortet wurde - ich kann es nirgends finden

Liebe Grüße Sabine

[Naddi]

@ Sabine: mein LM lagert auch in einer Plastikdose. Austrocknen tut er dort nicht, evtl wird die Oberfläche etwas ledrig. Geölt wird meiner nicht. Wenn Dir einer zu fest ist, gib beim nächsten Verkneten etwas mehr Wasser zu und ab und an etwas Honig.

[Frau Antje]

Super, danke!!
Sabine

[Eigebroetli]

Liebe LM-Fans, seit letztem Herbst habe ich ja auch einen LM, angezogen mit Halbweissmehl (ca. 550), Wasser und Honig. Die TA liegt bei 150. Davor hatte ich einen "Sweet Starter", den ich mir aus Roggen-ASG gezogen habe. Nun ist mein Problem, dass der LM nicht sehr aromatisch ist. Er treibt super; Wenn mir die Hefe ausgeht, kann ich problemlos alleine damit Brötchen backen. Aber entsprechend ist er sehr hefig und sonst schmeckt er auch nicht nach viel.
Da frau ja weiss, dass Essigsäure sich bei kalten Temperaturen bildet, habe ich ihn auch zwischendurch einfach angefüttert und dann in den Kühlschrank verbannt. Aber naja.. Schmeckt immernoch sehr hefig, ohne joghurtige oder fruchtige Aromen. Habt ihr Tipps für mehr Aroma im LM?

P. S. ich habe die 44 vorgängigen Seiten zwar gelesen, verzeiht mir aber bitte, falls ich etwas dazu überlesen haben sollte.

[ML62]

frau ja weiss, dass Essigsäure sich bei kalten Temperaturen bildet, habe ich ihn auch zwischendurch einfach angefüttert und dann in den Kühlschrank verbannt. Aber naja.. Schmeckt immernoch sehr hefig, ohne joghurtige oder fruchtige Aromen. Habt ihr Tipps für mehr Aroma im LM?

Kalt ist schlecht, zu viel Säure ist hier unerwünscht.
Wie frischt du deine LM denn genau auf?
Mengen, Reifezeit, Temperatur?

[Eigebroetli]

Hallo Marla, ich löse 120 g LM aus dem Kühlschrank in 60 g Wasser (ca. 40°C) auf. Hinzu kommen 120 g Halbweissmehl. Dann gebe ich ihn in der Regel für 3 Stunden in die Mikrowelle bei angeschaltetem Licht. Er hält dann jeweils eine Temperatur von ca. 25-28°C. Etwa ein bis zwei mal pro Monat bekommt er noch etwas Honig. Ich mache das nächste Mal noch Fotos, für die Volumenvergrösserung.

Da er wie gesagt, nicht nach viel schmeckt, habe ich dann angefangen, ihn nach einer Stunde wieder in den Kühlschrank zu stellen. Geschmacklich lässt er sich mit einem (ungesalzenen) Zopfteig vergleichen.

[ML62]

Die Madre ist Kühlschrank kalt od. lässt du sie vorher etwas akklimatisieren?

für 3 Stunden in die Mikrowelle bei angeschaltetem Licht

Hat sich das Volumen nach 3 h deutlich verdoppelt?
Wie oft frischt du den Ansatz insgesamt auf, bzw. wie lange steht er im Kühlschrank bis er wieder aufgefrischt wird?
Was für eine Farbe hat die LM nach der Auffrischung, ist sie eher grau bis gräulich, hellbeige od. eher blass, fast weiß?
Ist sie von der Konsistenz eher trocken od. eher klebrig?

[Eigebroetli]

Ja der ist danach mindestens verdoppelt, wenn nicht fast verdreifacht. Er steht 1-2 Wochen im Kühlschrank, dicht verschlossen. Manchmal auch länger, wobei er bis vier Wochen keine Mätzchen macht. Er bekommt dann einfach etwas Honig. Er treibt hervorragend. Letztens war die frisch gekaufte Hefe schlecht und ich musste alleine mit LM backen. Es hat zwar drei Stunden gedauert, bis der Teig reif war, aber die Brötchen gingen bestens auf. Nicht anders, als mit normaler Hefe.

[Little Muffin]

Hast Du auch einen Festen?

Ich lasse meinen LM seit der Anfangszeit auch nur im Kühlschrank gehen. Mittlerweile wird er auch schon mal vernachlässig, dann bekommt er etwas Säure. Aber nicht wie ein Sauerteig, geh eher Richtung trockenen Sekt.

[millyvanilli]

Hallo Alice,
du backst doch recht oft, oder?
Bei mir kommt so ziemlich in jeden Haupteig LM dazu (vgl. Boulancheriechen), das hat zur Folge (neben der Tatsache, dass ich tatsächlich den Eindruck habe, dass die Brote einen super Ofentrieb an den Tag legen), dass meine LM recht regelmäßig aufgefrischt wird...
Vielleicht würde sich so das Problem lösen?!

[Eigebroetli]

Sorry, das habe ich vergessen anzufügen, der LM hat eine TA von 150.

@Daniela Das ist genau das, was ich mir wünsche. Meine LM Brötchen schmecken im Moment nämlich wie normale Hefebrötchen.

@milly nicht so oft, wie ich gerne würde wieso meinst du, dass sich bei öfterem Auffrischen mehr Aroma bilden würde? Einen Versuch ist es jedenfalls wert, danke für den Tipp.

[ML62]

Was für eine Farbe hat die LM nach der Auffrischung, ist sie eher grau bis gräulich, hellbeige od. eher blass, fast weiß?
Ist sie von der Konsistenz eher trocken od. eher klebrig?
Die Madre ist kalt bei der Auffrischung?

[Little Muffin]

Alice, hmm. Das jetzt aber schwer zu sagen. Meiner hat von anfangan diese leichte Weinnote gehabt. Auch wenn er jetzt schon fast 5 Jahre alt ist, wie ich am Thread erkennen kann. Wenn ich ihn jetzt wieder auffrische und auffrische , dann wird das milder aber richtig in das Gebäck geht die Note, glaub ich nicht ein.

Schau mal ganz am Anfang hab ich mal Germknödel damit gemacht, weil mir die Hefe ausgegangen ist:

Fazit: Obwohl sie nicht mit Industriehefe gebacken wurden war kein Unterschied festzustellen. Der Geruch, Geschmack und die Krume waren wie bei denn mit der Frischhefe.

Also einen Geschmack wie bei Sauerteig bekommt an damit eher nicht hin. Wenn meine LM für ein Brot weicher führe, dann wird das Aroma des Brotes schon anders. Also nicht in Richtung Hefe aber auch nicht in Richtung Weizensauerteig.

[Eigebroetli]

Ich werde dir nich Fotos nachreichen, Marla, aber hier schon mal die Beschreibung: Vor der Auffrischung ist die LM kalt und cremefarben. In etwa so, wie eine selbstgemachte Vanillecreme. Direkt nach dem Auffrischen ist sie etwas heller. Grautöne sind mir jetzt noch nie aufgefallen. Die aufgefrischte LM ist geschmeidig, wie ein gut gekneteter Zopfteig, wenn alles Mehl eingeknetet ist, ist die Oberfläche trocken und klebt nicht mehr. Davor, eher klebrig. Nach dem Kneten hat die LM eine Temperatur von ca. 25°C.

Daniela, da haben wir ähnliche Erfahrungen gemacht. Hefenaromen habe ich schon einige im LM-Brot, wenn auch nicht störend. Germknödel sind eine tolle Idee, das könnte ich damit auch einmal machen.

[ML62]

Nach dem Kneten hat die LM eine Temperatur von ca. 25°C.

Versuch es mal mit 2-3 wärmeren Auffrischung, ca. 30° für ca. 2 h fallend auf 24-26, ergibt eine bessere Vermehrung der Milchsäurebakterien.
Die LM sollte nicht kühlschrankkalt aufgefrischt werden.
Der Unterschied zwischen Anstellgut und Wassertemperatur sollte nicht mehr als 4-5°C betragen.

[Little Muffin]

Mein LM lebt seit 5 Jahren. Bei der Führung kommt er raus aus dem Kühlschrank, dann bekommt er sein Futter und wird wieder in den Kühlschrank verfrachtet. Ende aus. Kein großes Pipapa drumherum. Und so bin ich auch all die Jahren dem original Rezept treu geblieben, von dem ich ihn hergestellt habe.

Ich weiß nicht was Du für ein Aroma suchst, aber der LM ist hefelastig und das schmeckt man natürlich. Wobei ich meinen schon lange nicht mehr probiert habe. Wenn der - wie jetzt- halb verhungert im Kühlschrank liegt, schmeckt er leicht spritzig. Ich geh den mal auffrischen.

So, ich hab jetzt extra für Dich Alice den halb Toten mal gekostet. Riechen tut er nach fast nix, aussehen wie immer, fest, etwas glänzend. Dafür schmeckt er als ob man in eine Zitrone beißt. Also ganz klar jetzt hab ich zuviel Säure drin und die muß raus.

[Little Muffin]

So grad geknetet ist der immer noch kalt und so würde er normalerweise in den Kühlschrank bei 6-8° wandern und je man Zustand in 1-3 Tagen sein Volumen zwei- bis verdreifachen. Weil der kleine jetzt aber tiefsauer ist, so richtig sauer, kommt er über Nacht in die Gärbox bei 26° und morgenfrüh nehm ich 100g ab und führe erneut, der Rest kommt weg. Kann ich nicht gebrauchen.

Und über 26° führe ich ihn auch nie, weil er sich sonst von den Kulturen her verändert. Also entweder 26° oder der Kühlschrank, wo bei es später ja eigentlich um die Kühlschrankführung geht.

[ML62]

Daniela, wenn du so wie du ihn führst zufrieden bist, dann bleib dabei.
Vermute mal, dass die LM bei dir nicht Haupttriebmittel ist, du sie nur für mehr Geschmack und Ofentrieb zugibst.

Schmeckt immernoch sehr hefig, ohne joghurtige oder fruchtige Aromen

Die Temperatur ist auch bei der LM der Parameter mit dem größten Einfluss auf Aroma und Triebkraft.
Reifetemperatur von 30-33° fördert die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die LM bekommt ein mild-säuerliches Aroma, riecht nach frischem Joghurt od. jungem Wein.
Man sollte aber nicht die ganze Reifezeit bei so hoher Temperatur führen, zu starke Vermehrung der Milchsäurebakterien drückt dann wieder aufs Aroma.

[Little Muffin]

Vermute mal, dass die LM bei dir nicht Haupttriebmittel ist, du sie nur für mehr Geschmack und Ofentrieb zugibst.

Nein,dem ist nicht so. Meinen LM führe ich, wie im Rezept am Anfang des Threads. Wenn ich einen LM für's Backen brauche, dann führe ich diesen auch bei 26°. Und er braucht dann in der Regel 3-5 Stunden je nach dem wie stark ich ihn vernachlässigt habe. Bitte bedenke, dass verschiede Rezepte auch zu verschiedenen LMs führen. Das haben wir hier schon mehrfach festgestellt und ausdiskutiert. Wird der LM wärmer oder weicher geführt, verändert sich der Geschmack. Das hab ich mal in einer Backversuchsreihe von Pandoro und Co mit Naddi bemerkt. Hier ergab der kühlere Lm einen umfangreicheren und feineren Geschmack.

Sehr gerne ersetzte ich Weizensauerteige durch meine LM. Ich mag Weizensauerteigbrote nur ganz frisch aus dem Ofen. Irgendwie verlieren sie mir am Tag drauf an Geschmack oder bekommen so eine ganz leichte minimal säuerliche Note. Das habe ich bei einem LM nicht. Ich hab auch schon einige Backsachen komplett mit LM gebacken, von süß bis zum normalen Brot.

Also noch mal kurz zum Verständis in der Regel wird mein LM, der hier vorgestellt im Thread ganz vorne, kalt geführt. Aber zum Backen wird er dann warm aufgefrischt (26°). Durcheinander kommen wir nur, weil es viele verschiedene Rezepte gibt und die LMs sich allesamt ein klein wenig in ihrem Verhalten unterscheiden.

[ML62]

Wird der LM wärmer oder weicher geführt, verändert sich der Geschmack

Um Aroma/Geschmack ging es bei der LM von Alice und ich hab ihr ein paar Tipps gegeben was sie ändern kann