Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[andre]

Hi Naddi
Danke für dein Beitrag, ich glaube hat sich alles geklärt, bist auch einzige die hat mich 100% verstanden.
lg andre.

[Laelia]

Meinen LM füttere ich jetzt schon seit ca. einem Jahr, und benutze ihn immer öfter!

Das Vollkorntoastrezept aus dem BBB1 habe ich abgeändert, und backe es statt mit "normalem" Sauerteig mit LM. Ausserdem habe ich dieses Rezept noch für Dinkelmehl (630) abgewandelt.

Ich habe den LM für beide Toastbrote gleichzeitig mit dem gleichen LM ASG und genau der gleichen Menge angesetzt und fand den optischen Unterschied so beeindruckend das ich ihn Euch zeigen möchte:

Links LM mit selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl und rechts Dinkelmehl (630):



Könnt Ihr mir sagen warum das so ist?

[UlrikeM]

`Das sieht doch immer wieder beeindruckend aus, wenn man einen Sauerteig, gleich welcher Art, mal im Glas gehen lässt!
Zu deiner Frage: Wenn du den Ansatz mit dem VK-Mehl mit der gleichen Menge Wasser angesetzt hast, wie den mit D630, war der um einiges fester und geht deshalb langsamer und vermutlich auch weniger auf. Würde ich mal sagen

[_xmas]

Das meine ich auch, denn VK benötigt mehr Wasser, um eine gleiche Konsistenz zu erlangen. Darum wirkt der Linke etwas "schwerfälliger".

[Laelia]

OK, dann liegt es daran das das WVKM mehr Flüssigkeit braucht?

Ich dachte das 630 hat mehr verwertbares Futter für die Bakterien.

[_xmas]

Das ist umgekehrt, logisch. VK hat mehr Futter.

[UlrikeM]

Ich weiß zwar nicht, ob das richtig ist, aber nach meiner Erfahrung müsste in VK-Mehl mehr Futter sein, denn weiche VK-Teige gehen bei mir schneller auf als welche mit ausgemahlenem Mehl.

[UlrikeM]

[_xmas]

Das kommt daher, weil ich eher schlafen gehe, liebe Ulrike

[UlrikeM]

Pööh, bin hellwach Dir fehlt der Rentner, der dazwischenquatscht

[sun42]

Ich habe den LM für beide Toastbrote gleichzeitig mit dem gleichen LM ASG und genau der gleichen Menge angesetzt und fand den optischen Unterschied so beeindruckend das ich ihn Euch zeigen möchte:

Links LM mit selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl und rechts Dinkelmehl (630):



Könnt Ihr mir sagen warum das so ist?

Das liegt am unterschiedlichen Gashaltevermögen der beiden Teige. Selbstgemahlenes Weizenmehl (Vollkornfeinschrot) hält die Gärgase deutlich schlechter als das feiner ausgemahlene Dinkelmehl.

[Laelia]

Das liegt am unterschiedlichen Gashaltevermögen der beiden Teige. Selbstgemahlenes Weizenmehl (Vollkornfeinschrot) hält die Gärgase deutlich schlechter als das feiner ausgemahlene Dinkelmehl.

Danke für die Info, aber woran liegt es das das ausgemahlene Dinkelmehl die Gase besser hält?

[sun42]

Das selbstausgemahlene Weizenmehl (wird oft auch als Vollkornfeinschrot bezeichnet) enthält noch alle Schalenanteile der Randschichten, die Farbe des Mehles ist daher dunkler. Die Typisierung des Feinschrotes (Messung des Aschegehaltes) würde vermutlich einen Wert um die 1600 ergeben. Das Dinkelmehl hat eine Typisierung von 630, d.h. die Schalenteile wurden in der Mühle weitgehend ausgesiebt, das Mehl ist „höher ausgemahlen“ und damit auch heller.

Ein hoher Schalenanteil (Kleieanteil) führt allerdings auch dazu, dass der Teig „undicht“ wird, d.h. weniger gasdicht ist. Das von den Hefen produzierte Gärgas entweicht teilweise, Teigling und Backware bleiben feinporig. Das verwendete Dinkelmehl Typ 630 ist „dichter“, die Gärgase werden besser gehalten, die Poren grösser. Teige mit Vollkornfeinschrot können nur das doppelte, vielleicht auch dreifache Volumen entwickeln. Glutenhaltiges, backstarkes Weizenmehl W550, T65 (also vom Typ 550 bzw. 650) kann bei geschickter Führung eine Volumenzunahme auf das 8 bis 10-fache erreichen. Beispiele hierfür sind Baguette bzw. Ciabatta.

[Laelia]

Ein hoher Schalenanteil (Kleieanteil) führt allerdings auch dazu, dass der Teig „undicht“ wird, d.h. weniger gasdicht ist. Das von den Hefen produzierte Gärgas entweicht teilweise, Teigling und Backware bleiben feinporig.

Danke, das habe ich so noch nicht in meinen beiden BBB gelesen.

Verbessert sich das Gashaltevermögen, wenn ich dem selbstgemahlenen WVK Backmalz und Weizenkleber zufüge?

[sun42]

Für eine „lockere“ Porung eines Vollkornbrotes sollte das Mehl fein vermahlen sein (ggf. sieben und mehrfach durch die Mühle geben). Die Zugabe von 2-3% Weizengluten verbessert das Gashaltevermögen ebenfalls. Backmalz dient lediglich als Hefenahrung und führt zu einer goldgelben Kruste und wird daher gerne als „Backmittel“ für Brötchen verwendet. Das Gashaltevermögen des Teigs verbessert das Backmalz nicht.

[Laelia]

Danke, dann werde ich in das nächste WVK-Toast mal etwas Kleber tun.

[Frau Antje]

Hallo!
Ich wuerde gerne ein Pane Valle Maggia backen und weiss nicht, wie ich die Wassermenge im Rezept anpassen muss.
Mein LM ist nach dem Rezept von Bertinet und das Rezept für das Valle Maggia von Björn
http://brotdoc.com/tag/vallemaggia-brot/
Es waere toll, wenn mir jemand helfen könnte!
Vielen Dank
Sabine

[Naddi]

Hallo!
Ich wuerde gerne ein Pane Valle Maggia backen und weiss nicht, wie ich die Wassermenge im Rezept anpassen muss.
Mein LM ist nach dem Rezept von Bertinet und das Rezept für das Valle Maggia von Björn
http://brotdoc.com/tag/vallemaggia-brot/
Es waere toll, wenn mir jemand helfen könnte!
Vielen Dank
Sabine

Hallo Sabine,

mein LM ist auch nach Bertinet und damit ja recht fest. Für die 105g Weizensauer würde ich 30g LM, 30g Mehl und 45g Wasser nehmen und verrühren, evtl. etwas mehr Wasser - denke das dürfte so die Konsistenz von Pudding haben. Bei 28-30 Grad dürfte er, wenn er fit genug ist, nach 4-6h gut aufgegangen und einsatzbereit sein. Evtl. im Hauptteig dann einen Schluck mehr Wasser und noch einen kalten EL LM aus dem Kühlschrank dazu für den Reserve-Ofentrieb

[Frau Antje]

Hallo Nadja,
vielen Dank fuer Deine schnelle Antwort!
Was das Fit-sein meines LM angeht.... Er ist erst Montag angesetzt - also noch ein ganz junger! Mit all Deiner Erfahrung - denkst Du er ist schon fit genug, oder sollte ich ihn doch besser nur als kalten Zusatz zum Hauptteig verwenden.

Vielen Dank im Voraus und ein schoenes Wochenende
LG Sabine

[Naddi]

Hallo Nadja,
vielen Dank fuer Deine schnelle Antwort!
Was das Fit-sein meines LM angeht.... Er ist erst Montag angesetzt - also noch ein ganz junger! Mit all Deiner Erfahrung - denkst Du er ist schon fit genug, oder sollte ich ihn doch besser nur als kalten Zusatz zum Hauptteig verwenden.

Vielen Dank im Voraus und ein schoenes Wochenende
LG Sabine

Upps okay, so jung noch Meiner dürfte mittlerweile 4 Jahre alt sein Da das Rezept Hefe vorsieht, kannst Du Deinen LM schon verwenden, evtl. wird er dann etwas länger brauchen als die 4-6h. Musst einfach sehen, wie er ausschaut, ob er gut aufgegangen und blasig ist.
Setz ihn einfach morgens ab und begutachte ihn nach 4-6h, sollte er schon richtig aktiv sein, kannst Du ihn bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank parken - soll heißen bis abends bis Du den Hauptteig machst, der ja auch wieder in den Kühlschrank kommt, soweit ich mich erinnere