Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Feey]

und wie fütterst Du konkret, mehr Wassr?

[IKE777]

ich füttere nach Gefühl
Auf meinen Behältnissen habe ich immer das Tara-Gewicht stehen, so weiß ich, wieviel restlicher LM drin ist.
Dementsprechend nehme ich dann Mehl - und wie gesagt, das Wasser nach Gefühl.
So, dass ich es gerade noch mit der Gabel vermengt bekomme.

[Lulu]

Feey, ich nehme zum Füttern 80 - 100 LM, 100 gr. Mehl, 50 gr. Wasser, heute musste ich ihn sogar noch einmal auffrischen, weil er nicht richtig aufgegangen war - auch nicht nach 24 h im Kühli....
hoffentlich ist er nicht hin . Viel Erfahrung habe ich ja damit auch noch nicht.....

[Maximiliane]

Hi,

Hilfe .... zu Hilfe....

Trotz Bemühungen ist mein LM irgendwie nicht so dolle.
Vor Monaten hab ich den Fred hier ja zum Zwecke des Ansatzes komplett durchgelesen, weiß aber echt nicht mehr wo ich welchen Tip noch mal finde.
Wie kann ich denn den Klumpen mal wieder so RICHTIG frisch machen. Wieder mit etwas Honig oder mit was?

[Brotstern]

Hi Maxi, nicht verzagen!
Fotografiere den LM mal und zeige ihn und beschreibe, was nicht stimmt damit! In den meisten Fällen wird er gerettet und muss nicht in den LM-Himmel!

[Maximiliane]

Hi Linda,

der sieht aus wie eine LM Kugel, riecht auch so, schmeckt(?) so, geht aber nicht auf und bildet irgendwie nicht sehr viele Blasen inside. Wenn ich neues Mehl und Wasser unterknete und einschneide sollte er nach einer gewissen Zeit merklich aufgegangen sein. Da ist bei meinem nicht viel. Es fehlt halt die Triebkraft.
Wegwerfen will ich den auch nicht. Ich möchte das er mehr abgeht.

[_xmas]

Du löst einen Teil des LM in lauwarmem Wasser auf, ein wenig Honig dazu, und soviel Mehl, dass die Masse gut cremig ist. Stellst ihn 6 Stunden warm und wiederholst das noch 2 mal ohne Honig. Wenn der LM dann richtige Aktivität zeigt - erst dann - führst Du ihn wieder fester.
So gelingt es mir jedenfalls immer.

[Little Muffin]

Wie kann ich denn den Klumpen mal wieder so RICHTIG frisch machen. Wieder mit etwas Honig oder mit was?

100g Lm, 100g Mehl, 50g Wasser, 26° bis er dann aufgegangen ist. Dann noch mals das gleiche und wenn er dann immer noch 6-8 Stunden zum Aufgehen braucht, würd ich sogar noch mals füttern und dann aber in den Kühli stellen. Den Rest entsorgen, falls man keine Verwendung hat. Ein aktiver LM schafft die Kühle Führung in 1-2 Tagen bei 7°. Und die warme in 3-4 Stunden. Meiner ist zur Zeit auch ein bisschen schlapp.

[Maximiliane]

Ja super, danke.
Ich probier dann mal sowohl als auch und berichte.

[andre]

Hallo Hobby Bäcker! Vor ca. drei Jahre habe angefangen Brot backen auf LM Basis, nach viele versuche und Experimente kommt endlich was ordentliches von Offen. Ich habe eure Beiträge von die letzte 3 oder 4 Seite gelesen und möchte auch was dazu Beieintragen. Bei Herstellung LM kommt nur Wasser und gute Bio Weizenmehl in Frage, kein Honig, Öl, Joghurt oder was anders. Nach ca. drei Wochen ins Glas, versperrt Kühl lagern, ein mal pro Woche erfrischen und sofort in Kühlschrank, nicht anspringen lassen! zwei Tage später ist wieder einsatzbereit, hier Foto

5 Tage nach Erfrischung

Bereits 2 Tage nach Erfrischung bilden sich kleine Löcher – LM ist 100% Scharf.
Ich empfehle nur gute Bio Sorte verwenden öfter teste auch neuer Mehl zuletzt habe erfrischt mit Italienische (Tre Grazie) leider nächste 3 – 4 Wochen kein Brot ist aufgegangen und mein LM hat sich erst nach 6 Wochen richtig erholt also Vorsicht mit neuer Mehlsorte.
Für ein Brot brauche nur 10 bis 15g LM von Kühlschrank. LM kommt nicht direkt ins Teig sondern
ein Vorteig wird aufgebaut. Hier Beispiel - Weizenvorteig.

Stufe 1

10g LM (von Kühlschrank)
10g Weizenmehl 700 Bio
10g Wasser
Alles gut vermischen zugedeckt in Raumtemperatur gehen lassen ca. 4-6 Std.

Stufe 2

Teig von Stufe 1
30g Weizenmehl 700 Bio
25g Wasser
Alles gut vermischen zugedeckt in Raumtemperatur gehen lassen ca. 4-6 Std.

Stufe 3

Teig von Stufe 2
80g Weizenmehl 700 Bio
65g Wasser
Alles gut vermischen zugedeckt in Raumtemperatur gehen lassen ca. 4-6 Std.

Vorteig ist Fertig - wie gewöhnlich mit restlichen Brotzutaten verrühren, gehen lassen und Backen,
natürlich ohne zusätzliche Treibmittel!
Irgendwann habe auf Chefkoch.de komplette Rezept gestellt wer braucht –> Google suche= Mischbrot mit Kürbisflocken.
Vorteige lassen sich mit jeder beliebiger Mehlsorte aufbauen, auch mit Schrote und Hartmehl.
Wasser menge ist nur optional weil jeder Mehl ist anders, Gehzeiten auch, ich arbeite und kann nicht wie oben beschrieben machen. Zum Beispiel um 22 Uhr setze Stufe 1, um 6:30 Stufe 2 und erst am abend um 17:30 Stufe 3, also Stufe 2 ist 11 std. gegangen in Raumtemperatur dass ist schon die Grenze dafür Stufe 3 dauert nur 3 std. weil Vorteig 2 ist voll Scharf, kein Problem LM Teige sind robust und Fallen nicht in sich zusammen wie Hefeteig. Auf LM Basis backe Brote, Pizza und zuletzt Mehlspeise. Hier paar Fotos. Lg andre.

[Lulu]

Hallo Andre,
das bessere LM-Ergebnis mit Mehlen ohne chem. Zusatzmittel konnte ich auch feststellen.
Joghurt kam bei mir auch nur zum Anfang ran, jetzt zum Auffrischen nehme ich nur noch Wasser und Mehl ... gutes Biomehl direkt aus der Mühle.

Nimmst Du LM nur für reine Weizenteige oder verwendest Du es auch für Roggenmischteige?

[Lulu]

Bis zu welchem %-Satz Roggenanteil kann man überhaupt LM zugeben? Was sagen die
erfahrenen LM-Anwender? Ich bin da, ehrlich gesagt, immer noch nicht ganz durchblickend.

[andre]

Hallo Renate, LM wird nur Hergestellt und erfrischt mit Weizenmehl Vorteige lassen sich mit jeder beliebige Mehl aufbauen auch Roggen, Schwarzroggen 2500 und Schrotte.
Bei Mischbrote mit Roggenanteil gelten die Selber Regeln wie bei Sauerteigbrote, d.h. teil davon wird gesäuert (auch mit LM) schau doch die Beispiel Rezept Google-> Mischbrot mit Kürbisflocken (Roggen Anteil ca. 30%)
lg andre

[Little Muffin]

Mein LM hat das Zeitliche gesegnet. Nachdem ich ihn aufgefrisch hatte, hab ich Mehlkäfer entdeckt. Somit fiel er dann komplett in den Müll. Und jetzt kann ich schon mal sagen, dass das Aktivieren einer Trockensicherung nicht funktioniert. D.h. wer seinen festen LM sichern möchte friert besser einen Teil ein und tauscht diesen alle 3-4 Monate aus, aller spätestens alle 6. Ich werd dann mal jetzt ganz frisch alles anrühren. Das Angeführte Teil ist mir irgendwie etwas zu "alt". Nunja, was solls.

[Little Muffin]

Up-Date, LM-Trocken Aktivierung. Ich bin ja mal gespannt, was sich daraus entwickelt und ich habe die Hoffnung noch nicht aufgegeben. Bislang habe ich folgende Schritte unternommen den Kleinen wieder aktiv zubekommen:

10g Trockensicherung im Mörser zu Pulver zerrieben mit
10g Wasser zur Paste verrührt

Das hat bei mir eine komische braune Pampe ergeben und ich habe schon bezweifelt, ob ich das Glas auch richtig beschriftet habe.

10g Mehl

hinzugefüht und daraus eine Minikugel geformt. Und das Ganze für 3 Std. bei 26° ruhen gelassen. Dann hab ich vor'm Schlafengehen die Kugel halbiert und noch mal aufgefrischt, weil mir der braune Klumpen so komisch vor kam. Über Nacht hat sich natürlich nichts getan. Am nächsten Morgen hab ich diesen dann aufgefrischt.

30g Teig mit
30g Mehl und
15g Wasser, ein bisschen Honig und auch ein ganz klein wenig Olivenöl (ähnlich der ersten LM Herstellung)

Bei 26° geparkt für 36Std. Dann war der Teig schön aufgegangen, das war gestern Abend.

Erneut aufgefrischt:
50g Teig
50g Mehl
25 g Wasser

Die Reste schmeiße ich zur Zeit weg, jetzt ist die Kugel wenistens wieder hell. Über Nacht ging die Kugel richtig gut auf. Bislang riecht und schmeckt er allerdings nicht nach meinem LM sondern nach einem ganz normalen milden Weizensauerteig. Also erneut aufgefrischt (wie oben geschrieben) und erneut bei 26° geparkt. Da sollte er dann in 4-6 Std. gut Aktivität zeigen. Und dann wird er erneut aufgefrischt und kommt in den Kühli. Die Kühlschrankführung wiederhole ich noch 1-2 mal und hoffe, dass er sich erinnert, dass er eigentlich ein LM ist und kein Weizensauerteig.

Und falls Ihr mit der Aktivierung einer LM-Trockensicherung bereits Erfahrung habt, hab ich hier irgendwo einen Fehler drin? Was mir ganz komisch vor kommt (immer noch) dass meine angerührte Trockensicherung ziemlich braun gewesen ist. Ich frage mich, woher das kommt? Vielleicht sollte ich dasselbe doch mal mit dem Gläschen "Roggensauer" machen, nicht dass ich doch noch falsch beschriftet habe.

Meine Trockensicherung ist bestimmt schon ein Jahr alt. In Zukunft frier ich einen Teil ein und tausche den alle 3 Monate aus.

[Little Muffin]

Ich bin jetzt bei der 2. Auffrischung im Kühli und mein LM ist wieder der Alte. Gott-sei-Dank. Es hat also dann doch geklappt. Jetzt ist die Welt wieder in Ordnung.

[nate]

Nun habe ich auch meine erste Frage?Wer kennt lievito madre ,ich habe ihn vor kurzem angesetzt klappt alles gut ,nur wenn ich ihn füttere habe ich ja immer etwas übrig ,was mache ich mit dem Rest der ja übrig ist.
Einen schönen Abend wünsche ich euch

[Stefan31470]

Hallo nate,

zu LM gibt es einen riesigen Thread, schlappe 41 Seiten. Um Dir die zu ersparen kann ich Dir nur meine Antwort geben: LM muss lange nicht so häufig gefüttert werden wie ASG. Man kann also ordentlich etwas verbrauchen. Den Rest werfe ich in der Tat weg, bevorrate aber auch nicht sehr viel mehr als ich benötig.

Beste Grüße
Stefan

[jerdona]

Hallo nate!

Also bei LM habe ich (im Gegensatz zu meinem Sauerteig-Anstellgut) keine Probleme mit Resten. Bei mir wohnt der LM in einem 450 ml Schraubglas im Kühlschrank.
In den Rezepten wird der LM ja oft kühlschrankkalt verwendet und ohne vorherige Auffrischung wie dies beim Sauerteig üblich ist.
Außerdem geben viele hier (ich auch) gerne einen Löffel LM direkt aus dem Kühlschrank zusätzlich an Hefeteige für einen guten Ofentrieb.
Wenn sich also mein Glas durch die Entnahme bis auf eine Rest von ca. 1/5 geleert hat, frische ich wieder mit 1 Teil Wasser und 2 Teilen Mehl auf, bis das Glas halb voll ist, lasse den LM bei Zimmertemperatur einige Stunden anspringen (bis er ca. die doppelte Höhe erreicht hat und das Glas ausfüllt) und stelle ihn wieder in den Kühlschrank.

[UlrikeM]

Hier kannst du alles über LM lesen...wir sprechen uns dann in ein, zwei Tagen wieder