Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Stefan31470]

Die ersten 48 Stunden verliefen enttäuschend, da sich der Teig an der Oberfläche braun verfärbte, vor allem aber kaum aufgegangen ist. Während sich die Färbung nur auf die äußerste Oberfläche bezog (was ich mir damit erkläre, dass der Teigballen gegen Austrocknen in Öl gewälzt worden war)...



...frage ich mich, warum der Trieb nicht stärker ausgefallen ist, denn die Bedingungen in der Gärbox sind eigentlich ideal. Gründe könnten sein:
1. Zu wenig Honig/Starter.
2. Öl lässt weniger Luft an den Teig.
3. Bei festen Teigen ist der Trieb grundsätzlich weniger ausgeprägt als bei flüssigen.
4. Temperatur zu niedrig.
Die ersten beiden Gründe schließe ich nach eigenen Erfahrungen und den Erfahrungen anderer eher aus. Nr. 3 ist zumindest anfangs richtig, obwohl mein letzter LM auch bei TA150 im Kühlschrank mächtig aufging. Da war er aber auch schon Monate alt. Wenn der Versuch scheitert, werde ich flüssiger starten und ihn erst ab dem dritten Auffrischen verfestigen. Grundsätzlich richtig ist auch, den LM bei 20 bis 23° sich entwickeln zu lassen und nicht über 25° zu gehen. Spätestens ab 25° nehmen die Milchsäurebakterien gegenüber den Hefen überproportional zu und produzieren in Bereich von 24 bis 28° mehr Essigsäure, und erst wieder im Bereich von 28 bis 32° verstärkt (mildere) Milchsäure. Die Empfehlung, LM bei 20 – 23°, maximal aber bei 25° reifen zu lassen, ist deshalb sicher korrekt. Bemerkenswert ist aber, dass verschiedene italienische Seiten zu einem anfänglichen, kurzen „Schub“ von 30 bis 32° raten.

Wie dem auch sei, noch riecht der Teig gut (wenn auch noch nicht fruchtig oder joghurtartig) – ich versuche es erstmal mit Geduld. Und so ging der aufgefrischte Ballen in die zweite Runde:



Edit: Von der Wissenschaft kaum erforscht ist die Frage, ob LM das gesprochene Wort versteht und lesen kann. Nachdem ich meinem LM unmißverständlich klar gemacht habe, dass er in die Tonne wandert, wenn er noch einmal braun wird oder sitzen bleibt, legte er mächtig los und wuchs in 12 Stunden auf mehr als das doppelte Volumen an. Wenn das so weitergeht garantiert dieses Rezept eine wirklich Erfolgsstory, da bei der Festigkeit und niedrigen Temperatur ein Versäuern sehr unwahrscheinlich ist und der Teig frisch und fruchtig riecht - keine Spur von muffig oder faul. Heute Abend muss ich mir wegen eines größeren Gefäßes Gedanken machen.

Wenn dieser Ansatz gelingt, ist er wirklich zu empfehlen, denn grundsätzlich ist der LM bereits nach Phase 3 fertig. Hier jedoch wird er noch mindestens eine weitere Woche lang täglich aufgefrischt, was seiner Triebkraft zugute kommt und eine evtl. "säuerliche" Phase überwinden hilft.

Volumenvergrößerung hat dann doch noch ein normales Maß angenommen:



Beste Grüße
Stefan

[babsie]

auch wenn man(n) glaubt LM sei ein Mutterteig, so ist er doch männlich (DER LM!!!), hört also und macht was man(n) ihm sagt, muß nur deutlich genug sein. Viele Ehen kranken an unklaren Aussagen der weiblichen Hälfte, also "man müßte wieder mal den Mülleimer raustragen" hilft deutlich weniger als "mann müßte mal den Mülleimer raustragen". Die wissenschaftliche Seite dürfte somit hinreichend geklärt sein ...

Die Braunfärbung kann ich mir auch nicht erklären, 1050 hat nie so viele Schalenanteile. Denkbar wäre eine Reaktion mit Malz (hast Du verwendet, oder nur Honig?). Oxidation des Öles dürfte ausgeschlossen sein (Olivenöl?), Verbräunung durch Hitze auch. Denke nach mehreren Gaben neues Mehl wandert die Farbe wieder zurück.
Bei meinen Fütterungen kann ich die Reaktionzeit in Verbindung mit der Konsistenz steuern, b rauche ich den LM schnell mache ich ihn ziemlich flüssig, habe ich länger Zeit lieber etwas fester. Ganz fest agiert er wie ein Opa und ist so eigentlich nur für den Kühlschrank als Lagerzustand zu gebrauchen.

[Stefan31470]

Hallo babsie,

mit solchen Aussagen wäre ich doch etwas vorsichtig.

Lievito =>
der Gärstoff
der Sauerteig (!)
der Germ
die Hefe (!)
das Treibmittel
das Backpulver (!)
lievitare => aufgehen, auftreiben
dare il lievito => etwas ansäuern

Da es sich um einen hefelastigen Sauerteig handelt, sollte „die Mutterhefe“ noch die passendste Bezeichnung sein. Mir ist es, ehrlich gesagt, wurscht – ich schreibe aber auch immer „der LM“. Und was Deine lichtvollen, absolut einleuchtenden, wissenschaftlich basierten Ausführungen zu „man“ und „mann“ betrifft: Wer wollte diesen ernstlich widersprechen ?!

Nein, ich habe nur Typ 1050, Wasser und (Bio-)Honig eingesetzt und den Teigball in einen Hauch feinsten Olivenöls eingehüllt. Witzigerweise (man sieht es unten auf dem obersten Foto) war auch nur die äußerste Schicht gefärbt, der Rest so, wie man es von diesem Mehltyp erwartet. Jetzt (ohne Öl) tritt die Braunfärbung nicht mehr auf. Was Temperatur und TA betrifft meine ich, dass man da nicht frei ist: Will man sicher LM bekommen/behalten und keinen Sauerteig gibt es zu Temperaturen für das Anfüttern von 20 bis max. 25° (ich habe jetzt auf 22° reduziert) und einer TA von 150 (1 Teil Teig TA 150, 1 Teil Mehl, ½ Teil Wasser) keine wirkliche Alternative. Übrigens beginnt der Teig mit dieser TA ja recht fest (haftet ja nicht mehr an Schüssel und Arbeitsplatte), ist am Ende der Ruhephase aber wieder sehr weich.

Ich habe ihn dann auch noch einmal aufgefrischt. So hat er heute gegen 19 Uhr ausgesehen:





So kam er wieder in die Gärbox (22°):



Nach nur 5 Stunden Ruhe:



So, jetzt ruht er noch einmal seine 48 Stunden, dann wird er eine Woche lang einmal täglich aufgefrischt. Wenn sich nicht noch etwas dramatisches ändert, melde ich mich mit dem Foto vom fertigen LM.

Beste Grüße
Stefan

[girasol1973]

Hallo Girasol,

ob man nun Backpulver durch LM ersetzen kann, kann ich Dir nicht beantworten. Ich backe nicht mit Backpulver, habe aber auch noch nie gehört, dass man Backpulver einfach durch Hefe ersetzt. Auf der anderen Seite hat LM einen extrem milden Geschmack - ich würde es einfach einmal ausprobieren. Wegen der Menge würde ich mich einfach an den üblichen Mengen für 500 oder 1000 Gramm orientieren. Ich nehme inzwischen bis 150 Gramm LM auf 500 Gramm.

Auf der anderen Seite muss man ein wenig experimentieren: Ist der LM schon triebstark genug ? Lieber vorsorglich am Anfang etwas Hefe zur Unterstützung hinzufügen und nach und nach auf Null reduzieren.

Bei den Zeitenmuss man noch mehr experimentieren. Als Hefeersatz nehme ich nur LM, der bereits aufgefrischt ist und mind. 24 Std. bei Zimmertemperatur verbracht hat. Kühlschrankkalt verwende ich LM aus Geschmacksgründen und für den Ofentrieb, eher nicht als Herfeersatz

Weiterführen kannst Du, wie Du willst. Ich weiß aber nicht, ob der Erfolg bei Type 405 geringer ausfällt, denn tendenziell nimmt man eher die höheren Typen. Ich nehme z.B. Type 1050.

Beste Grüße
Stefan

Hallo Stefan,

danke für Deine Antworten. Bei meiner Frage wegen des Backpulvers habe ich natürlich mächtig auf der Leitung gestanden. Backpulver kann man ja am Besten durch Natron + Säure ersetzen.

Und wegen des Mehles habe ich gefragt, weil ich des Öfteren gelesen habe, dass manchen ihren LM mit 405er Mehl "züchten". Da das billiger ist, dachte ich es wäre klasse, wenn man "umzüchten" könnte.

Ich habe nun mein erstes Weizensauerteigbrot mit Zugabe von Lm gebacken und bin einfach nur super begeistert. Ich habe ca. 10% kalten LM zum Teig gegeben und der Ofenrieb war der Hammer.
Die Tage versuche ich mal einen Hefeersatz durch LM, oder eine Mischung aus LM und Rosinenwasser. Mir tut die Backhefe einfach nicht gut und ich möchte vollständig weg davon.
LG

Karen

[Stefan31470]

Hallo Karen,

schön, dass es so gut funktioniert hat. An LM kannst Du auch noch deutlich mehr nehmen - am Wochenende plane ich, ein Landbrot zu backen, bei dem ich so viel wie möglich vom Hefeteiganteil durch LM ersetzen werden werde. Ich verwende den kompletten Teil, der beim Auffrischen übrig bleibt, und den ich sonst entsorgen müsste, also mindestens 200 Gramm anstelle von 135 Gramm Mehl und 70 Gramm Wasser, dies bei im Rezept vorgesehenen 390 Gramm Mehl und 255 Gramm Wasser, also rd 35%. Natürlich ist mein Stoff noch nicht so triebstark wie ein "Erwachsener", aber auch bei einem bereits monatelang aufgefrischten LM würde ich es nicht anders machen.

Was man aber sagen muss: Es ist und bleibt nun einmal Hefe. Keine Bäckerhefe, aber Hefe (hefelastiger Sauerteig, um genau zu sein). Ich hoffe, Du kommst auf Dauer damit klar. Vielleicht ist es gar keine so schlechte Idee, die geringste Menge auszuloten. Hefewasser habe ich bereits mehrfach probiert - ging regelmäßig in die Grütze. Ich werde es im Winter aber erneut probieren.

Nach allem, was ich so über "LM kalt" mitbekommen und selbst festgestellt habe, ist dieser vor allem für das Aroma und den (wie von Dir geschrieben) Ofentrieb zuständig. Wieso nur für den Ofentrieb ? Es scheint so zu sein, dass der kalte LM, wenn er aus dem Kühlschrank kommt, noch träge und wenig triebstark ist. Das bleibt er grundsätzlich auch noch während der Gärzeiten, selbst wenn er da Zimmertemperatur annimmt. Bekommt er dann aber weiter Wärme zugeführt (im Backofen), legt er richtig los.

Das ist der Grund, weshalb man LM als Backhefeersatz gut aufgefrischten LM verwendet. Die kältebedingte Ruhephase entfällt. Wenn Du also Deine Backhefe ersetzen willst (klopfen wir einmal auf Holz, dass es keine Probleme mit der Verträglichkeit gibt), kann man Dir eigentlich nur raten, es einmal mit einem guten Anteil an aufgefrischtem LM zu versuchen.

Beste Grüße
Stefan

PS: Brotmehl ist nun einmal Typ 550 (T65) und höher. Das aufs Spiel setzen, um ein paar Cents zu sparen ? Das werde ich sicher nicht tun. Aber: Nur Versuch macht kluch...

[babsie]

bei Bezug bei einer Mühle in Deiner Nähe oder auf einem Weg irgendwo hin wirst Du feststellen daß 5/10/25 kg WZ Typen 405 - 1150 meistens den gleichen Preis haben. Ein Preisunterschied ist nur im Einzelhandel festzustellen. Es lohnt sich 1-2x im Jahr dort seine Mehlvorräte zu ergänzen. 25 kg kosten so zwischen 10-12 Euro der Sack, frischgemahlen halten sie leicht 4-6 Monate.

Wie Stefan schon geschrieben hat, 550 Mehl hat deutlich andere Backeigenschaft bei WZ-Teigen, bei den Bäckern heißt es auch "Brötchenmehl", das 405 hingegen wird als "Kuchenmehl" bezeichnet.

[girasol1973]

Danke für Eure Antworten. Ich habe hier in der Nähe keine Mühle und bin somit auf den Einzelhandel angewiesen und da macht es schon einen ganz schönen Preisunterschied. Aber egal. Dann bleibe ich bei dem 550er.
Und was die Unverträglichkeit angeht.......auf der Liste der "No-Go-Dinge" steht expiziet Backhefe. Deswegen bin ich optimistisch und weil ich ja nun seit einiger Zeit überwiegend ohne Hefe esse (Sauerteig) und es echt merke. Da darf dann auch ruhig zwischendurch mal nen Hefeteil dabei sein. Wennn ich das Brot hefefrei esse, geht es mir schon um Längen besser.
Ich experimentiere ja auch gerade mit den Mengen vom LM und so weiter. Ist gar nicht so leicht, wenn man vom Brotbacken eigentlich keine Ahnung hat. Würde auch gerne mal Brötchen backen, aber das ist mir noch zu "heikel". Backe derzeit auch nur in einer Kastenform und noch nicht freigeschoben.
Ach, eine Frage habe ich noch. Ich möchte gerne Milchhörnchen mit LM machen und habe mich nun ja hier "schlau" gelesen. Nun meine Frage, wenn ich einen Tag vorher den LM auffrische und über Nacht stehen lasse, kann man den auch statt mit Wasser mit Milch auffrischen? Das gibt bestimmt noch zusätzlich einen guten Geschmack. Klar muss man dann umrechnen, weil Milch ja nur 88% Wasser enthält, aber das wäre ja nicht das Problem.

[babsie]

@ girasol

wo wohnst Du denn?

[girasol1973]

@ girasol

wo wohnst Du denn?

Im schönen Münsterland.

[girasol1973]

Ich habe gestern das erste Mal Milchhörnchen nur mit LM gebacken. Sie sind sooooo lecker. Meine Jungs konnten es gar nicht abwarten sie heute zum Frühstück zu essen und fragen schon wann es die nächsten gibt. Aussehen ist eher mittelmässig....finde ich.....alle anderen finden sie toll.

[Andreas2233]

Ich habe hier in der Nähe keine Mühle und bin somit auf den Einzelhandel angewiesen und da macht es schon einen ganz schönen Preisunterschied. Aber egal. Dann bleibe ich bei dem 550er.
.

Moin Karen,

in meinem Dorf gibt es noch eine Mühle. Doch leider ist die Auswahl nicht sehr groß.
Deshalb bestelle ich Mehl welches hier nicht angeboten wird im Internet. Weil ich recht viel backe bestelle ich meist dann auch größere Mengen.
Dadurch lassen sich Versandkosten sparen.
Die Adler Mühle z. B. versendet pauschal für 3,45€ bis zu 30 Kilo. Dafür ist das Mehl dann teurer.
Im Dorf kosten 5 Kilo WM 550 oder 1050 nur 3 €. Die Adler Mühle verlangt da schon 5,85 €.

Die Huber-Mühle versendet ab 50€ Warenwert kostenlos. Bleibt man darunter 4,90 €
Dafür kosten 5 Kilo auch nur 4,49 €.

Auf der Portalseite des Forums findest Du eine Linkliste mit Bestellmöglichkeiten.

[iobrecht]

Hallo,

es gibt Mehl nicht nur entweder direkt aus einer Mühle oder aus dem Supermarkt. Bei uns in der Region bekommt man gutes Mehl auch in fast jedem Argrarmarkt, wie z. B. im Raiffeisenmarkt. Also wer nicht direkt in einer Großstadt wohnt sollte mal auch Ausschau nach diesen Einkaufsmöglichkeiten halten.

[LMTester]

Hallo Brotbäcker,

ich habe seit geraumer Zeit hier als Gast mitgelesen. Ich backe hin & wieder 'mal ein einfaches Brot oder eher 'ne Pizza und habe mich auch an das biologische Experiment LM gewagt. Nun hab' ich mir so ein Teil gebastelt (nach Anleitung auf der 1. Seite dieses Threads) und er (der LM) ist jetzt gerade seinen Kinderschuhen entwachsen. Er sieht gut aus (meiner Anfängermeinung nach) und hat ungefähr die Konsistenz von Rohmarzipanmasse. Der Geruch ist ebenfalls sehr angenehm leicht alkoholisch.
Jetzt mein Problem mit dem Teil:
Das Zeug klebt stärker als 'ne Tube Pattex! Das Entnehmen einer Menge LM mit dem Eßlöffel ist kein Problem, aber das Auffrischen ist mehr ein Stoßen und Ziehen als ein Kneten. Das Reinigen der Hände sowie der anderen beteiligten Werkzeuge ist 'ne echte Quälerei.
Habt ihr ähnliche Erfahrungen und muß das so sein, oder stimmt irgend'was mit meinem LM nicht?

LG, LMTester

[Brotstern]

Hallo LMTester,

wenn dein LM wie Marzipan-Rohmasse aussieht, dann ist er ok. - bestens!

Bis vor kurzem quälte ich mich auch mit total verklebter Hand (ich knetete immer nur mit mit der rechten Hand, es könnte ja das Telefon klingeln...) bis mir Ulla/_xmas den rettenden Tipp gab und seitdem mache ich es so:

Den im Gefäß verbliebenen LM möglichst flach drücken, evtl. mit leicht bemehlten Fingern. Dann nur soviel warmes Wasser darauf geben, dass er grade so bedeckt ist. Das lasse ich ca 1/2 bis eine Stunde stehen, so löst sich die evtl. verhautete Oberfläche und wird weich. Danach rühre ich alles mit einer Gabel gut durch und gebe soviel Mehl dazu, dass man es gerade noch mit der Gabel durchrühren kann.

Auf die Arbeitsplatte gebe ich jetzt etwas Mehl und darauf den LM aus dem Glas. Obendrauf wieder etwas Mehl und dann verknete ich das Ganze, zwischendurch - also bevor sich der LM untrennbar mit meinen Fingern verbinden will, immer Mehl dazukneten - das mache ich so lange, bis mir die Konsistenz ausreichend fest erscheint.

Kugel formen, mit Öl einreiben, kreuzweise einschneiden und ab in das Glas!
Das Glas lasse ich solange in der Küche stehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann stelle ich es in den Kühlschrank.

Probier' es aus, ich habe höchstens noch eine ganz dünne Schicht an den Fingern kleben, das lässt sich aber nicht vermeiden! Das funktioniert auch, wenn die obere Schicht mal lederartig fest geworden ist, evtl. muss man das Wasser dann etwas länger einwirken lassen!

[LMTester]

Hallo Linda,
vielen Danke für die schnelle Antwort.
Das Kleben ist also völlig normal und wir müssen damit Leben. Dann werde ich also mit Wasser, Mehl & Öl an den Fingern weiter experimentieren.

LG, LMTester

[gitti]

Huhu....also ich mach das immer mit dem Knethaken des Handrührgerätes. Klappt prima und pappt nicht an den Händen.

Oder soll man das nicht???

LG
gitti

[babsie]

doch, doch, vom Spaten über Maurerkelle bis zum Löffel sind alle Knetgeräte bestens geeignet

Babsie, die einfach einen Löffel nimmt, diesen nach Einsatz grob mit dem Finger abstreift und den Rest in einen Becher mit Wasser gibt, so gibt der klügere nach ...

[LMTester]

Huhu....also ich mach das immer mit dem Knethaken des Handrührgerätes. Klappt prima und pappt nicht an den Händen.

Super Idee, da muß ich meine handwerklichen Fähigkeiten noch ein wenig trainieren bis ich es schaffe mit dem Knethaken eine Kugel zu formen.

[brotbackfrosch]

Hallo,
ich werde heute Abend erneut einen Lievito madre ansetzen, ich hoffe, dass es diesmal endlich klappt. Die letzten Male verliefen nicht so, wie gewünscht. Aber vielleicht gehts heute besser.
Ich werde berichten, ob es geklappt.
Liebe Grüße,
Jessi

[girasol1973]

Hallo.
Ich verzweifle gerade. Habe letzte Woche LM zu meinem Weizensauerteigbrot gegeben, wie immer. Aber der Ofentrieb war nicht so stark wie sonst und nun riecht er ganz extrem nach Alkohol. Richtig stechend. Tut schon weh in der Nase. Ist der noch zu retten? Bitte hilfe!!!

Danke und LG