Nachdem mein schöner LM im LM-Himmel gelandet ist, habe ich jetzt einen neuen angesetzt, und zwar nach
dieser Anleitung, die ich mangels italienischer Sprachkenntnisse zunächst dem Google Übersetzer überlassen und dann sprachlich etwas geglättet habe:
Lievito Madre/Mutterhefe
PHASE 1) Um einen neuen LM zu erhalten, ist es zunächst notwendig, einen Teig aus Mehl und Wasser zu produzieren und in Kontakt mit der Luft zu lassen, so dass er durch die in der Umgebungsluft vorhanden Hefen bereichert wird.
• 2 Teile Mehl (zB. 200g), z.B.1050
• 1 Teil warmen Wasser (zB. 100 ml)
• ein Teelöffel Zucker (oder Malz oder Bio-Honig), der als Starter fungiert.
Mischen Sie die Zutaten und kneten, bis die Masse glatt ist. Schneiden Sie ein Kreuz und lassen Sie die Zubereitung in einem Glasbehälter mit einem sauberen Tuch und nass bei Raumtemperatur für 48 Stunden (etwa Verdoppelung der Menge) abgedeckt ruhen.
PHASE 2 (3.-4 Tag). Nach 48h der Ruhe, nehmen Sie einen Teil der Zubereitung (zB. 200 Gramm) und fügen Sie:
• 1 Teil Mehl (zB. 200g)
• 1/2 Teil lauwarmes Wasser (z.B. 100 ml)
hinzu.
Mischen Sie die Zutaten und kneten, bis die Masse glatt ist. Dann lassen Sie sie 48 Stunden lang auf die gleiche Weise wie für Phase 1 ruhen.
PHASE 3 (5. – 6. Tag). Er verbrachte die 48 Stunden der Ruhe, Schritt 2 wiederholen.
PHASE 4 (7. - 13. Tag). Nach 48 Stunden der Ruhe wiederholen Sie Schritt 3, lassen die Zubereitung aber nur 24 Stunden ruhen. Wiederholen Sie den Vorgang alle 24 Stunden für 7 Tage.
STEP 5 (Tag 14). Zwei Wochen nach dem Beginn der Phase 1 ist der Teig bereit. Wenn die Zubereitung zu sauer ist, verlängern Sie die Phase 4 für ein paar Tage.
Der fertige LM wird im Kühlschrank gelagert und durch aufeinander folgende Auffrischungen alle 2 bis 6 Tage am Leben gehalten.
Optimale Temperatur für die Anzucht ist 20 – 22°, 25° sollen nicht überschritten werden. Ich experimentiere mit dem Brod&Taylor Gärapparat bei 23° unter Einsatz von Kühlkissen.
In die Gärbox habe ich noch einen kleinen (40 mm) PC-Lüfter gehängt.
Durch die Begrenzung der Temperatur und die von Anfang an feste Führung wird das Risiko weitgehend begrenzt, dass der LM in Weizensauerteig übergeht.
Ich berichte weiter.
Beste Grüße
Stefan