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Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon _xmas » Mi 23. Apr 2014, 22:55

Ich nehme von Anfang an das feine Weizenvollkornmehl der Adlermühle, was Du sicher mit einer guten Getreidemühle selbst herstellen kannst (wie ich in Zukunft auch). Ich habe immer noch meinen ersten LM und mehr als 20 Ableger davon an andere Bäckersleut' verschickt. M.E. nach sind LM und andere STAs stabiler und kommen auch mal längere Zeiten ohne Streicheleinheiten aus. Und wenn's denn Einbildung ist... Hauptsache, es hilft :mrgreen:
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Isa » Sa 26. Apr 2014, 15:41

Das ist interessant, wenn der meine einer dann endlich gut ist, versuche ich es bestimmt auch mal mit einem Vollkorn-LM.

Hier meine Anfänger-Erfahrung:
Mein erster LM bekam dunkle Punkte, gelbe Flecken und dann auch noch Schimmel.....

Der zweite lebt jetzt nach gefühlten drei Wochen immer noch und ich habe mein erstes Brot damit gebacken, trotzdem bin ich unsicher, ob er so richtig ist:
Verwendet habe ich Weizenmehl 550, Honig, Wasser und Sonnenblumenöl, nach Danielas Anleitung (2x ca.48h Stunden warm, dann jeweils 5 Tage Kühlschrank)
Nach dem 2. Auffrischen ging er in der Wärme sehr gut blasig auf, bei den weiteren Phasen im Kühlschrank zeigte er fast keine Aktivität. Die Konsistenz ist recht zäh, wie Gummi.
Er riecht leicht nach Joghurt, also angenehm. Im Kühlschrank ist er von außen nicht sichtbar aktiv, erst wenn ich ihn mit einem scharfen Messer anschneide sieht man ein paar kleine Bläschen. Dass das so richtig sein könnte, darauf habe ich hier bei Hefe und mehr einen Hinweis gefunden.

Bild

Für mein Brot heute habe ich aus je 60g LM, Mehl 550 und Wasser einen Vorteig angesetzt, der sich aber nach 4 Stunden nicht bewegt hat, nur der Joghurtgeruch wurde etwas intensiver. Evtl. war der Standort doch nicht warm genug gewesen und so habe ich ihn noch weiter 4h etwas wärmer gehalten (in einer Schüssel mit gut warmen Wasser). Bewegt hat er sich trotzdem nicht, er bekam aber einen solchen dunklen Punkt, wie diese hier
EnJoythebeach hat geschrieben:
Bild


Da gingen bei mir die Alarmglocken an und ich habe nicht länger gewartet, sondern ihn gleich in den Brotteig hineingearbeitet. Das Brot ist gut geworden, der Trieb kann aber auch von der Hefe gekommen sein.

Ich habe ihn jetzt nochmal aufgefrischt und von der evtl. etwas zu großen Edelplastikdose umgezogen in eine kleinere Glasschüssel mit Deckel. Vielleicht setze ich am Dienstag schon wieder einen LM-Vorteig für Brot am 1.Mai an, oder muß er die vollen 5 Tage im Kühlschrank ruhen? Soll ich einfach erst mal weiter machen und längere Kühlschrankruhen ausprobieren?
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LG Isa
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Sa 26. Apr 2014, 17:53

Also, zäher wird meiner eher wenn er zu lange ungeführt im Kühli hockt. Ich würde den jetzt mal ein paar mal auffrischen. Gerne auch bei 26° und schauen wie lange er braucht, bis er aufgeht. Zäh, schmierig oder gummiartig sollte er nicht sein und vor allen Dingen im Kühlschrank gut aufgehen. Wobei er 7° lieber mag als 5° oder weniger.

Hohl ihn raus, führe ihn und stell in ins Warme. Und wenn er dann aufgegangen ist, noch mal führen und in den Kühlschrank geben. Wenn ich ihn für's Brot als Vorteig brauche, so mache ich die gewünschte Menge und lasse ihn für 4-6 Std. bei 26° auf's Doppelte aufgehen. Wenn ich nur eine kleine Menge dazugebe, dann direkt aus dem Kühli.

Die Aktiviät meines LM ist im Kühlschrank von 5° meist eher wenig, aber spätestens am 2. Tag gut zuerkennen. Von unten immer besser als an den Seiten:
Bild
Auch wenn er längere Zeit nicht verbacken wird, rutscht er zwar in der Dose runter, bleibt aber fest und eher bröselig. Ich würde sagen, dein LM ist noch recht jung und braucht unbedingt noch ein paar Auffrischungen, damit er nicht zu einem Weizensauerteig wandelt.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon _xmas » Sa 26. Apr 2014, 18:11

Ich zeige Euch mal eine kleine Bildergeschichte zu meinem LM, der ca. 2 Woche ungefüttert im Kühlschrank stand. Da ich ihn in den nächsten Tagen benötige, wird er jetzt aufgefrischt:
Im Abstand von etwa 8 Stunden mit etwas Wasser aufgerührt, 2 EL feines Weizenvollkornmehl untergerührt....
Bild
Die Konsistenz
Bild
Nochmal etwas Wasser, aber jetzt mehr Mehl dazu geben...
Bild
Erwünscht ist eine festere Konsistenz, wie man hier sehen kann.
Bild
Ziel ist eine straffe Kugel,
Bild
die in dieses kleine Ölbad gegeben wird
Bild
und rundherum von Öl gut bedeckt ist
Bild
so wie hier
Bild
Abgedeckt ruht diese Kugel nun bei Zimmertemperatur 2-4 Stunden, kommt dann in einen sauberen Behälter und wandert in den Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung
Bild
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Isa » So 27. Apr 2014, 10:59

Vielen Dank Ihr Beiden! :tc
Dann mach ich mich da mal ran........
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » So 27. Apr 2014, 16:14

Machst du das immer mit dem Öl? Bei mir geht's immer ohne. Ich werde meinen auch noch noch füttern, da werd ich auch noch mal Fotos hochladen.Vorallem von dem bisschen was noch im Kühli hockt. :BT
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon littlefrog » So 27. Apr 2014, 16:26

Ich habe auch noch nie Öl dran getan an meine LM. Sie (sie heißt "Sally") wohnt in einer T...dose mit Bungeedeckel, denn sonst macht sie sich Platz :ich weiß nichts wobei mir einfällt, daß sie ja schon eine Weile im Urlaub war, sprich außerhalb des KS, sie darf jetzt wieder nach Hause
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon pelzi » So 27. Apr 2014, 18:43

Ich nehme auch nie Öl dazu. Wenn ich nur noch so ungefähr 80 bis 100 g im Glas (Kühlschrank) habe, nehme ich den Rest in ein neues Glas, gebe 100 g Mehl 550er und 50 g Wasser dazu und verrühre es gut. Mache aber keine Kugel. Dann ab wieder in den Kühlschrank und am nächsten Tag klettert mein LM am Glas hoch und riecht angenehm fruchtig. Ab und an mache ich ein wenig Honig dran, aber eher selten.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon _xmas » So 27. Apr 2014, 19:04

Ich habe LM von Anfang an in Öl konserviert und beste Erfahrung damit. Selbst 2 Monate hat er schon ohne Pflege überlebt. Mein LM wird mit Weizen-VM geführt und war noch nie gammelig. Da er zudem tut, was er soll, kann das Ölen ja nicht falsch sein :ich weiß nichts
Das mit der geölten Schüssel entstammt übrigens einem Link, den Daniela vor gut 3 Jahren gepostet hat :lol:

Jetzt, wo Bernd wieder aktiv ist, werde ich noch schnell Hefewasser ansetzen :BBF
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon hansigü » So 27. Apr 2014, 21:32

Ulla, deckst Du Deinen LM nur mit Klarsichtfolie ab, wenn er im Kühli steht?
Hefewasser, müsste ich auch mal wieder ansetzen, hab ich irgendwie aus den Augen verloren bzw. letzhin mal entsorgt. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon _xmas » So 27. Apr 2014, 22:01

Hansi, wenn er länger ruht, ohne verarbeitet zu werden, kommt er in eine Clip&Close Dose. Aber für 3 - 4 Tage bleibt er unter der Plastikhaube. Der Ölfilm schützt den LM zuverlässig.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon littlefrog » So 27. Apr 2014, 22:28

_xmas hat geschrieben:Da er zudem tut, was er soll, kann das Ölen ja nicht falsch sein :ich weiß nichts
Das mit der geölten Schüssel entstammt übrigens einem Link, den Daniela vor gut 3 Jahren gepostet hat :lol:

Falsch ist das sicher nicht - wenn ich in den Urlaub fahre, werde ich das auch machen :tc
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon uschi » Mo 28. Apr 2014, 08:21

Guten Morgen,
nun komme ich auch noch mit einer Frage. :? Woran erkenne ich ob mein LM noch ein LM ist oder schon ein Weizensauerteig. Ich füttere immer wenn ich etwas entnommen habe mit 100 g WM und 50 ml.Wasser, bei 100 g LM. Diese Kugel wird auch mit Öl eingerieben und kommt gleich in den Kühlschrank. Bisher habe ich immer nur kalt aus dem Kühlschrank entnommen.
Liebe Backgrüße
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Yummy » Mo 28. Apr 2014, 08:51

Am Geruch. Wenn er wie Naturjoghurt riecht ist er in Ordnung.

Wenn man die Nase ins ASG vom Roggensauer hält und danach in den LM und kaum einen Unterschied merkt.... hat man den Salat.

Das ist mir inzwischen schon mehrmals passiert :cry:

Aber verbacken kann man ihn trotzdem noch ohne Probleme.
Wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten bis sie das Lösungswort ergeben.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Mo 28. Apr 2014, 09:20

@Uschi, solange der Geruch in Richtung Sekt geht, ist alles ok. Er kann auch stark nach Zitrone riechen, nur sollte er nicht nach Essig oder essigähnlich riechen.

Das mit der geölten Schüssel entstammt übrigens einem Link, den Daniela vor gut 3 Jahren gepostet hat :lol:


Weiß ich ja, nur habe ich das nicht lange beibehalten. :lala Hab nur überlegt, ob ich das auch wieder machen sollte.

Mein LM hat bisher 8 Wochen super übrstanden, nach 10 Wochen wurde er etwas schmierig und er schlummerte fester. Es hat einige Führungen gebraucht, damit er nicht nach 4 Tagen nach der Führung im Kühlschrank bereits wieder am Boden der Schüssel lag und vor sich hinschmierte. In der Zeit war er auch stärker im Geruch.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon uschi » Mo 28. Apr 2014, 10:24

Super, danke für die Antworten. Sollte der oder die LM nun ein WZ sein, kann ich den wieder "umerziehen oder stelle ich eine neue LM an. Bin ganz neu mit diesem LM deshalb diese Fragen. Noch eine :p wie vermeide ich diesen Umschwung??
Nochmals Danke Hoffe werde es irgendwann mal kapieren :kdw
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Mo 28. Apr 2014, 13:48

Einfach testen, so geanu kann ich das gar nicht sagen. Hab aber hier einen süßen Starter (gezogen von Naddi aus Schelli, in fester Form), der geführt wie mein LM im Kühli langsam den Essiggeruch verliert. :ich weiß nichts aber ich werde ihn wohl einstellen. Ein LM und Schellis Sauerteig reichen mir dann doch aus. :xm
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon girasol1973 » Mi 13. Aug 2014, 15:26

Hallo Ihr Lieben,

wegen einer Hefe und Backpulver Unverträglichkeit bin ich durch meine Nachbarin auf das Backen mit Sauerteig gekommen. Das funktioniert schon ganz gut. Allerdings mögen meine Männer das nicht so gerne. Nun hat mir meine nette Nachbarin ein bißchen von ihrem LM abgegeben, den ich nun weiter pflege. Er ist auch schon gut aktiv und so wollte ich mich ja nun mal erkundigen, was ich mit ihm so alles anstellen kann.
In den letzten Tagen habe ich mich tapfer durch diese 36 Seiten gekämpft und nun schwirrt mir der Kopf und ich habe doch noch ein paar Fragen, die ihr mir hoffentlich beantworten könnt und mögt.

Aaallssooo...ich habe verstanden, dass ich Hefe auch gänzlich durch LM ersetzen kann, aber halt ein bißchen rumexperimentieren muss wegen der Mengen und der Zeit.

Aber...kann ich auch Backpulver durch LM ersetzen? Wenn ja in welchem Verhältnis?
Und noch eine Frage. Meine Nachbarin hat den LM mit 550er WM hergestellt und geführt. ich habe ihn auch damit weitergeführt. Kann ich den nun einfach auch mit 405er weiter "züchten" oder muss ich neuen ansetzen?

Danke schonmal im Vorraus für Eure Antworten.
:tc
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Stefan31470 » Fr 15. Aug 2014, 22:14

Hallo Girasol,

ob man nun Backpulver durch LM ersetzen kann, kann ich Dir nicht beantworten. Ich backe nicht mit Backpulver, habe aber auch noch nie gehört, dass man Backpulver einfach durch Hefe ersetzt. Auf der anderen Seite hat LM einen extrem milden Geschmack - ich würde es einfach einmal ausprobieren. Wegen der Menge würde ich mich einfach an den üblichen Mengen für 500 oder 1000 Gramm orientieren. Ich nehme inzwischen bis 150 Gramm LM auf 500 Gramm.

Auf der anderen Seite muss man ein wenig experimentieren: Ist der LM schon triebstark genug ? Lieber vorsorglich am Anfang etwas Hefe zur Unterstützung hinzufügen und nach und nach auf Null reduzieren.

Bei den Zeitenmuss man noch mehr experimentieren. Als Hefeersatz nehme ich nur LM, der bereits aufgefrischt ist und mind. 24 Std. bei Zimmertemperatur verbracht hat. Kühlschrankkalt verwende ich LM aus Geschmacksgründen und für den Ofentrieb, eher nicht als Herfeersatz

Weiterführen kannst Du, wie Du willst. Ich weiß aber nicht, ob der Erfolg bei Type 405 geringer ausfällt, denn tendenziell nimmt man eher die höheren Typen. Ich nehme z.B. Type 1050.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Stefan31470 » Fr 15. Aug 2014, 22:59

Nachdem mein schöner LM im LM-Himmel gelandet ist, habe ich jetzt einen neuen angesetzt, und zwar nach dieser Anleitung, die ich mangels italienischer Sprachkenntnisse zunächst dem Google Übersetzer überlassen und dann sprachlich etwas geglättet habe:

Lievito Madre/Mutterhefe

PHASE 1) Um einen neuen LM zu erhalten, ist es zunächst notwendig, einen Teig aus Mehl und Wasser zu produzieren und in Kontakt mit der Luft zu lassen, so dass er durch die in der Umgebungsluft vorhanden Hefen bereichert wird.

• 2 Teile Mehl (zB. 200g), z.B.1050
• 1 Teil warmen Wasser (zB. 100 ml)
• ein Teelöffel Zucker (oder Malz oder Bio-Honig), der als Starter fungiert.

Mischen Sie die Zutaten und kneten, bis die Masse glatt ist. Schneiden Sie ein Kreuz und lassen Sie die Zubereitung in einem Glasbehälter mit einem sauberen Tuch und nass bei Raumtemperatur für 48 Stunden (etwa Verdoppelung der Menge) abgedeckt ruhen.

PHASE 2 (3.-4 Tag). Nach 48h der Ruhe, nehmen Sie einen Teil der Zubereitung (zB. 200 Gramm) und fügen Sie:
• 1 Teil Mehl (zB. 200g)
• 1/2 Teil lauwarmes Wasser (z.B. 100 ml)
hinzu.

Mischen Sie die Zutaten und kneten, bis die Masse glatt ist. Dann lassen Sie sie 48 Stunden lang auf die gleiche Weise wie für Phase 1 ruhen.

PHASE 3 (5. – 6. Tag). Er verbrachte die 48 Stunden der Ruhe, Schritt 2 wiederholen.

PHASE 4 (7. - 13. Tag). Nach 48 Stunden der Ruhe wiederholen Sie Schritt 3, lassen die Zubereitung aber nur 24 Stunden ruhen. Wiederholen Sie den Vorgang alle 24 Stunden für 7 Tage.

STEP 5 (Tag 14). Zwei Wochen nach dem Beginn der Phase 1 ist der Teig bereit. Wenn die Zubereitung zu sauer ist, verlängern Sie die Phase 4 für ein paar Tage.

Der fertige LM wird im Kühlschrank gelagert und durch aufeinander folgende Auffrischungen alle 2 bis 6 Tage am Leben gehalten.

Optimale Temperatur für die Anzucht ist 20 – 22°, 25° sollen nicht überschritten werden. Ich experimentiere mit dem Brod&Taylor Gärapparat bei 23° unter Einsatz von Kühlkissen.

In die Gärbox habe ich noch einen kleinen (40 mm) PC-Lüfter gehängt.

Durch die Begrenzung der Temperatur und die von Anfang an feste Führung wird das Risiko weitgehend begrenzt, dass der LM in Weizensauerteig übergeht.

Ich berichte weiter.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 

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