Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Es kommt auf das Rezept an Hansi - beim Paderborner z.B. kann ja zusätzlich zum Sauerteig noch Hefe zugegeben werden. Die lasse ich weg und nehme stattdessen aktivierte LM.
Für einen zusätzlichen Ofentrieb bei anderen Broten/Brötchen, bleibt das Rezept weitesgehend unverändert und ich gebe meine LM kühlschrankkalt dazu (auch um die Menge abzubauen und als Geschmacksverstärker bei schnellen Broten).
Und dann gibt es noch Rezepte, in denen ich beide LM-Varianten verwende.
Mein spezielles Rezept hierzu: Björns mediterranes Landbrot bei halbierter Hefemenge.
Die Gehzeiten verändern sich allerdings und Wasser- und Salzmenge müssen etwas angepasst werden.

Poste doch mal Dein Rezept.
Beste Grüße und einen schönen Sonntag...

Edit: Weizensauerteig in Rezepten ersetze ich 1:1 durch aktivierte LM, die 4-6 Stunden warm gestanden hat und deutliche Aktivität zeigt.

[hansigü]

Ulla, danke für deine schnelle Antwort, ich wollte ein paar Brötchen backen, eigentlich nochmal die Zeilensemmeln, aber da ist es zu spät. d.h. der Poolish soll ja 20 Stunden gehen.
Ich habe jetzt einfach mal eine Poolish mit LM angesetzt 250h 550er, 50g LM, 200g Wasser und dann wollte ich mir ein Brötchenrezept zurechtbasteln. Mal sehn ob das was wird.
Dir auch einen schönen Sonntag!

[IKE777]

@Hansi
1g Hefe = 15g LM, aber eine längere Gare einplanen

Bisher habe ich aber immer noch ein klein wenig Hefe reingetan (so 3-4g), du hast sicher schon erkannt, dass ich kein sooo geduldiger Mensch bin.

Nachtrag
Ich sehe Ulla war superschnell und ausführlicher.

Ja, in vielen Rezepten ersetze ich inzwischen diese Sauerteigansätze auch durch LM (bzgl. Ungeduld und Spontanität siehe oben)

[hansigü]

Irene, ich bin zwar kein so spontaner Mensch aber manchmal packt mich die Lust und dann ist es aber meist schon zu spät mit langen Rezepten. Aber Danke für den Tipp mit der Formel, da kann ich mich danach richten. Mir ist eben auch noch eingefallen, dass ich fermentierten Teig mit Wildhefe habe. na ich werde mal schaun, was der Tag so bringt. Jetzt geh ich erstmal brav in die Kirche

[Stefan31470]

Hallo Hansi,

eine gute Faustregel ist ja immer 1/3 der Mehlmenge. Dann entsprechen 10 g Hefe etwa 80 g LM. Ich nehme in aller Regel etwas mehr, 100 g pro 10 g Hefe. Je "besser" und "reifer" mein LM allerdings wird, desto weniger muss ich nehmen. Das Gebäck wird sonst leicht zu grobporig.

Direkt aus dem Kühlschrank verwende ich LM, wenn ich - z.B. bei Brötcen - einen zweiten Ofentrieb erreichen will (ich nehme dann also Hefe und LM). Ansonsten füttere ich den LM an.

Beste Grüße
Stefan

P.S.: Es empfiehlt sich schon, sich die 26 Seiten einmal durchzulesen. Man lernt eine Menge zu LM.

[hansigü]

Danke Stefan, ich werde Deinen Rat berücksichtigen und mich mal durcharbeiten!

[moni-ffm]

@Hansi:

ich hatte und habe nach wie vor die gleichen Informations- und Erfahrungsdefizite und habe mir deshalb den ganzen Thread ausgedruckt, d. h. erst als Word-Doc gespeichtert, alles, was nicht relevantist rausgeschmissen und dann ausgedruckt. Ich lese mir immer wieder mal ein paar Seiten durch und hoffe, es irgendwann auch einmal zu schaffen, mit LM souverän umzugehen.
Viel Spass beim Lesen und Verdauen der vielen Informationen...
Monika

[Stefan31470]

@Hansi
1g Hefe = 15g LM, aber eine längere Gare einplanen

Von einen Würfel/kg Mehl ausgehend wäre ich rein rechnerisch bei 15 g LM pro 1 g Hefe bei 630 g LM /1000 g Mehl , und davon wären dann wiederum 2/3 = 420 g Mehl (oder habe ich da etwas falsch verstanden ?).

Das empfinde ich nun doch als etwas viel. Auf der anderen Seite ist das Schöne an LM, dass er in der Anwendung recht unkritisch ist. Man muss schon sehr viel zu viel hinzufügen, um negative Auswirkungen festzustellen (man fügt im Ergebnis ja einfach einen eher neutralen Hefeteig TA150 hinzu, geschmacklich kann da kaum etwas schiefgehen ausser, dass man mit der Flüssigkeits- und Salzmenge verrutscht, worauf schon hingewiesen wurde). Bei erheblich zu viel LM werden m.E. einfach einzelne Poren zu riesig, um noch ein schönes Bild abzugeben.

Ich empfehle deshalb einfach, zu experimentieren. Mein jetziger LM ist auch erfreulich triebstark, so dass sich die Gare zwar verlängert, aber durchaus nicht besonders lang, was man beim Paderborner sehr schön beobachten kann.

Insgesamt habe ich gelernt: Wenn der LM als solcher etwas taugt, muss man in der Anwendung nicht sonderlich pingelig sein.

Gruss
Stefan

[Erdbeerkekschen]

Hallo in die LM Runde!

Ich habe meinen LM wohl etwas zu lange im Kühler gehabt und er hatte arg die Ohren hängen lassen. Ich wollte ihn dann auffrischen und habe ihn in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt in der Küche stehen. Zu meinem Entsetzten habe ich dann beim Nachsehen wie es ihm geht, erstens festgestellt das sich nichts getan hat und zweitens hatte sich eine fiese kleine Fruchtfliege unter die Frischhaltefolie gemogelt! Mir kamen schon Horrorbilder von kleinen fiesen Fliegeneiern in meinem LM und ich wollte den so nicht mehr nehmen. Also- weg damit.

Jetzt hatte ich bei der Herstellung nach dem ersten oder zweiten Auffrischen den Teil der weg konnte eingefroren. Den hab ich nun wieder aufgetaut und gefüttert.
Was meint ihr, hat das eine Chance? Ich hab den nun hier bei ZT im Wohnzimmer stehen, diesmal im Glas mit Deckel

[littlefrog]

Cheriechen, ich habe meinen LM immer in der Küche stehen, in einer T-Dose, gut verschlossen. Wenn ich mal welchen aus dem KS brauche, stelle ich ihn eben aufgefrischt einen Tag rein - klappt auch prima.

[Naddi]

Hallo in die LM Runde!

Ich habe meinen LM wohl etwas zu lange im Kühler gehabt und er hatte arg die Ohren hängen lassen. Ich wollte ihn dann auffrischen und habe ihn in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt in der Küche stehen. Zu meinem Entsetzten habe ich dann beim Nachsehen wie es ihm geht, erstens festgestellt das sich nichts getan hat und zweitens hatte sich eine fiese kleine Fruchtfliege unter die Frischhaltefolie gemogelt! Mir kamen schon Horrorbilder von kleinen fiesen Fliegeneiern in meinem LM und ich wollte den so nicht mehr nehmen. Also- weg damit.

Jetzt hatte ich bei der Herstellung nach dem ersten oder zweiten Auffrischen den Teil der weg konnte eingefroren. Den hab ich nun wieder aufgetaut und gefüttert.
Was meint ihr, hat das eine Chance? Ich hab den nun hier bei ZT im Wohnzimmer stehen, diesmal im Glas mit Deckel

Gib ein Fitzelchen Honig ran und fütter weiter, nicht zu früh aufgeben

[Erdbeerkekschen]

Was ist ein Fitzelchen?
Ein halber TL?

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Was ist ein Fitzelchen?

Ein Dröppelken

[Erdbeerkekschen]

Juhuuuu! Ich hab den LM einfach weiter draußen stehen gelassen und heute morgen habe ich mal gelinst und er hat viele kleine Bläßchen gebildet:)
Er kommt wieder, oder eher SIE kommt wieder auf die Beine

[Little Muffin]

[Trifolata]

Er kommt wieder, oder eher SIE kommt wieder auf die Beine

Da kannst Du aber froh sein! Ich war in Urlaub und da hat meiner den Geist aufgegeben! (Schimmel!)
Es ist doch ein ER= il lievito!
Nun muß ich einen neuen ansetzen, denn eine Sicherung habe ich nicht; ich kenne mich ja noch nicht so sehr damit aus. Das Ganze ist doppelt schade-gerade hatte ich die Vorzüge für einige meiner Lieblingsrezepte erkannt. Der Hefezopf ohne wurde längst nicht so locker, obwohl ich extra das Rezept von Hannes Weber gesucht hatte.
Also- auf eine neue Anzucht!

[babsie]

eventus stultorum magister est (wie die Lateiner sagen (durch Schaden wird frau klug))

immer wieder zu betonen, macht Sicherungen, die kosten nix und helfen in diesen Fällen, ist auch beim LM wie bei den anderen ST, umfüllen und die Schüsselreste trocknen lassen, einsammlen und im kleinen Glas vorrätig halten. Ich habe für solche Fälle übrigens mehrere Gläser und Schüsseln mit LM im Kühlschrank, die nacheinander immer wieder verwendet und aufgefrischt werden. Habe mir einmal ungewollt eine Schüssel LM durch einen Rest vom Mailänder Chef (WST) am Rührlöffel "umgezüchtet", wurde also der Chef und kein LM mehr. Da freut man sich wenn man einfach eine weitere Schüssel öffnen und teilen kann.

[Trifolata]

@ babsie,
Du hast völlig recht, nur habe ich mich bisher zu wenig mit Lievito beschäftigt und hatte keine Ahnung, wie ich das machen sollte. Den Osterurlaub hatte er ja auch gut überstanden!
Nun macht also nicht der Versuch kluch, sondern der Schaden.

[Erdbeerkekschen]

Uuuiii Babsie, wie groß ist denn dein Kühlschrank?
Oder ernährst du dich von Luft und Liebe und LM?

Ich bin auch ganz froh das das Einfrieren was gebracht hat, obwohl ich das nur so als Test gemacht und dann vergessen hatte

[Little Muffin]

Ich mache auch mal eine Sicherung. In letzter Zeit backe ich weniger und habe auch dann schon mal eine trockene Schicht auf dem LM sitzen, die heb ich das nächste mal ab und lasse sie komplett trocknen und dann noch eine kleine Kugel einfrieren und gucken was passiert.

Meinen Sauerteig hat der LM fast verbannt.