Meine Hörnchen im Vergleich 30% lievito fertig aus dem Kühlschrank, 30% aufgefrischt bei 25° für 16 Std. und 30% aufgefrischt bei 25° für 16 Std. + 1% Hefe:
Ich weiß jetzt nicht was ich schon erzählt habe, bin jetzt auch ein bisschen zu faul mir mein ganzes Gebrabbel wieder durch zulesen.
So also die Variante mit dem lievito direkt aus dem Kühli ist bei mir schonmal bei den Hörnchen durch gefallen. Während der Stockgare von bestimmt 2-3 std. und dann der Stückgare (bei 32°), die auch lange war hat sich nicht viel getan. Im Ofen gingen sie noch was auf.
Ergebnis: feste kleinere Hörnchen, schmeckten wie mit Hefe gebacken.
Gestern Morgen dann der Versuch 30% aufgefrischt bei 25° für 16 Std. Nach ein paar Std. war dem Teig nicht viel anzusehen, die Hörnchen standen dann auch wieder ca 2-3 Std. (32°) und es tat sich leicht was, nur hatte ich aus zeitlichen Gründen keine weitere Ruhezeit eingeplant. Im Ofen gingen sie noch was auf.
Ergebnis: schon größere Hörnchen, aber noch etwas zu fest da ich nicht lange genug gewartet hatte.
Heute Morgen kam der letzte Versuch mit der zusätzlichen Zugabe von 1% Hefe. Der Teig ruhte ca. 1,5 std. Ich denke, man solte mind. 30 min. einhalten, aber nach den 1,5 Std. war er wunder schön samtig und ließ sich gut in Form legen. Aufgegangen war er aber kaum. Nach weiteren 1,5 Std. bei 32° waren sie bereit für den Ofen, der war noch nicht vorgeheitzt also nochmal 25 min. Wartezeit. Jetzt wirds aber Zeit, sie waren sehr schön aufgegangen. Im Ofen kamen sie noch ein wenig hoch.
Ergebnis: schöne große Hörnchen mit nicht zulanger Wartezeit, Geschmack wie mit Hefe gebacken nur noch eine spur milder, schöne weiche Krume und schön knusprig.
Zusammen gefasst: Den lievito wirklich ähnlich wie Sauerteig handhaben, d.h. kühl aus dem Kühlschrank eignet er sich nur als Geschmacksverstärker in kleinen Mengen (wobei ich beim Toast ja auch 20% nehme). Mit frisch geführtem Lievito würde ich ca. 30-60min. Ruhepause einlegen. Bei der Stückgare heißt es hier Zeit mitbringen, wer ganz ohne Hefe backen möchte.
Mein Fazit: Mir hat bei den Hörnchen mein aller erster Versuch am besten gefallen. Die Hörnchen werden zwar nicht so ganz knusprig, aber der Geschmackt ist dort am besten. Hier hatte ich 5-10% des Lievitos genommen und noch 3% Hefe. So waren die Gehzeiten wie immer kurz.
Was mir ganz besonders gut gefallen hat: die wunderbar rösche Kruste, die mir die 30% lievito gebracht haben.
Was bleibt noch anzumerken?! Obwohl viele zum lievito madre Sauerteig sagen, so habe ich in keinen meiner Backversuche (auch bei den Germknödeln) einen säuerlichen Geschmack feststellen können. Auch wenn er leicht fein säuerlich schmeckt und riecht. Erstaunt war ich darüber, daß man nicht gemerkt hat das es keine normale Hefe gewesen ist. Man schmeckt ihn nicht heraus. Er ist also auch bestens für süße Hefegebäcke geeignet, nur gibt bei richtiger Verarbeitung normale Hefe hier den hefegebäcktypischen Geschmack ab, der lievito zwar auch nur noch eine spur weniger. Im Hörnchenfall war es mir etwas zu fad. Bei den Germnknödeln war es super.
Ich habe zwar noch nicht viel Erfahrungen gesammelt, aber so scheint er mir doch in Sachen zeitliche Planung einiges an Spielraum mitzubringen zu mindest was die Stockgare betrifft, wenn man jetzt nicht viel extra Hefe dazu gibt.
Und wenn sie nicht gestorben sind...
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Nachtrag: ich habe gerade bemerkt, dass ich mich in der Zugabemenge total vertan habe. In der Regel nehme ich 10% zum normalen Rezept dazu, hab's oben grad geändert.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 8. Feb 2012, 18:07, insgesamt 2-mal geändert.