Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Ach ja, ich füttere den LM so alle 8 Tage mit einer Menge von 50-70g. Entweder ich habe bis dahin bis auf diese Menge alles verbraucht, z.B. als Zugabe für Brot und Brötchen in kalter Form direkt aus dem Kühlschrank für den Ofentrieb, manchmal hebe ich Reste auf, wenn ich am nächsten Tag noch welchen brauchen werde oder ich schmeiße den Rest weg.

[nate]

Ich danke euch für die Antworten!
Mein LM ist jetz im Kühlschrank und ruht 5 Tage nach 5 tage wird 100 gr abgenommen mit 48 gr Wasser und100 gr Mehl gefüttert mir tut das immer leid das ich die Reste wegwerfen muß ,letztens habe ich Waffeln gemacht und von den LM die reste reingetan ,war gut.Eine frage wird der LM anstelle von Hefe gebraucht .
Seid gegrüßt

[UlrikeM]

Wenn der LM kühlschrankkalt verwendet wird, nehme ich das normale Rezept. Für ein Brötchenrezept mit z.B. 500g Mehl etwa 60-70g, d.h. einen gut gehäuften Esslöffel.

Ich füttere meinen LM etwas anders: 1 Teil LM, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl.

[Hobbybäcker14]

Ich hab' noch nie LM weggeworfen - wenn etwas übrig oder zu viel ist, kommt's halt ins nächste Brot oder in Brötchen mit rein.

Man muss nur wegen der Wassermenge aufpassen: die LM hat ja üblicherweise TA 150. Wenn ich jetzt etwas davon in ein Brot mit TA 180 rein tu', muss ich halt noch Wasser ergänzen, damit - trotz bzw. mit der LM - die TA unterm Strich wieder bei 180 liegt.

LG
Reinhard

[Stefan31470]

Vorschlag an die Moderation:

Ich würde nicht einfach einen zweiten LM Thread ungeordnet parallel laufen lassen, sondern mir überlegen, wie ich das Themaorganisieren/strukturieren will, also entweder beide Threads zusammenführen oder nach Inhalt (z.B. Herstellung/Führung/Verwendung) aufteilen. Man kann auch den ersten Thread für weitere Beiträge sperren und auf diesen verweisen, macht am wenigsten Arbeit.

Zum Thema:

Nein, ich haue nicht beliebig viel LM in den Teig, wenn ich LM übrig habe. Mein LM hat erhebliche Triebkraft, zwischenzeitlich aber auch einen solchen Eigengeschmack, dass der unangenehm hervortreten würde.

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Danke für den Vorschlag, Stefan - ich werde den alten Thread noch einmal in Ruhe durchlesen und über eine vernünftige Lösung nachdenken, denn mit "Kraut und Rüben" ist niemandem geholfen.
Ich hänge diesen Thread zunächst an den alten - wenn ich mit den Teamkollegen gesprochen habe, sehen wir weiter. Eine nachträgliche Strukturierung braucht sicher etwas Zeit... passt aber zu den Gedanken der Tutorienaufarbeitung (Wissensdatenbank etc.), die ich mir gerade mache.

Wenn die Suchfunktion öfter und gründlicher genutzt würde, müssten nicht immer wieder neue Threads zu alten Themen erstellt werden.

[UlrikeM]

Ich gebe Stefan recht, LM sollte man nicht in größeren Mengen in jeden Teig werfen, besonders wenn er schon etwas älter ist. So 60-70g pro 500g Mehl finde ich ok.

[andre]

Hallo
pro 500g Mehl kommt max. 12g LM und sonst nichts!!! keine Hefe oder andere Treibmittel.
lg

[UlrikeM]

Geht´s auch ein bisschen ausführlicher, damit ich kappiere, was du meinst

[Stefan31470]

Hallo Ulrike,

mehr dazu in seinem großen Posting von Fr 22. Mai 2015, 15:04. Er zeigt da sehr erfolgreiche Backwaren (mit Rezept), verfügt offenbar über sehr triebstarken LM und weiß, wovon er redet. Auch wenn ein paar Binsenweisheiten darunter sind wie gutes Biomehl zu verwenden. Zweifel habe ich dennoch bei seiner Empfehlung, auch keinerlei Honig beizumischen. Das tue ich mit gutem Erfolg alle drei bis vier Auffrischungen.

Beste Grüße
Stefan

[UlrikeM]

Danke, Stefan. Honig nehme ich auch, jedes oder jedes zweite Mal einen kleinen Tropfen. Tut ihm gut, scheint mir.

[andre]

Hallo Ulrike
im letzten Beitrag hast geschrieben 60-70g LM pro 500g Mehl ist OK.
Nein, ist nicht ok - mit so viel Treibmittel Brot wird ungenießbar dazu kommt unangenehme Geruch.
Für 500g Mehl genügt 12g LM, auf Seite 41 habe einen Beitrag gepostet der ist ausführlicher.

Hallo Stefan
Ja, mein LM ist Triebstark weil zum Erfrischung benutze nur "Bio Weizen 700" und Wasser.
ich erfrische so: 100g LM von Kühlschrank, 100g Mehl und ca. 80g Wasser,den Rest werfe weg,
Glasbehälter gründlich reinige frisches LM rein und sofort in Kühlschrank, so tue gut 3 Jahre.
lg.

[_xmas]

Trotzdem, lieber André, ich gebe - ähnlich wie Ulrike - immer mehr als 12 g an 500 g Mehl, meine Backergebnisse sprechen für sich. Außerdem kommt hin und wieder etwas Honig an die Auffrischung. Das habe ich einige Jahre ohne Nachteile im Backergebnis gemacht. Gut zu wissen, dass es auch anders geht Die stufenweise Auffrischung ist dabei sicherlich ausschlaggebend.
(Seit einiger Zeit nehme ich übrigens den artverwandten Sweet Starter statt LM).

[Stefan31470]

Ulla, er macht da so eine Art 3-Stufen-LM, Reifezeit 12 bis 18 Stunden. Wenn Du mich fragst ist das eben deutlich mehr als 10 bis 12 Gramm, sondern eine Art "Mega-Auffrischung". Widerspricht meiner Meinung nach nicht unbedingt der "klassischen" Verwendung von LM.

Gruß
Stefan

[_xmas]

Genau so sehe ich das auch Stefan, und ich schrieb ja: Die stufenweise Auffrischung ist dabei sicherlich ausschlaggebend.

[UlrikeM]

Ich nehme mal an, dass sich Andres LM nicht mit unseren vergleichen lässt, da er mit deutlich höherem TA arbeitet. Dazu die 3_Stfen-Auffrischung direkt vor dem Backen.
Ich führe meinen mit TA 150 und der hat nach 6-7 Tagen keinen unangenehmen Geruch.

[andre]

noch ein mal: bei 3 Stufen Führung handelt sich um Vorteigaufbau und nicht eine Auffrischung LM
da brauche nur die 12g LM von Kühlschrank. Ähnlich wie andere Bäcker bauen Vorteige auf Hefe Basis oder asg ich mache dass mit LM, wenn hier gebe mehr LM von Kühlschrank Brot wird ungenießbar und Stinkend.
bei Auffrischung handelt sich um LM welche "schläft in Kühlschrank" ein mal pro Woche auffrische im wie oben beschrieben : 100g LM von Kühlschrank, 100g Mehl und ca. 80g Waser.
öfter bin 2 oder 3 Woche nicht zu Hause, LM wird nicht kaput und stink auch nicht vielleicht leicht nach Essig aber nach Auffrischung ist wieder der alte.
lg

[Stefan31470]

Na, jetzt werden aber feinste Härchen gespalten, wenn man einmal mit einer 3-Stufen-Sauerteigführung vergleicht . Unsere Brote mit kühlschrankkaltem (Augenmerk auf Geschmack) oder aufgefrischtem (Augenmerk auf Trieb) LM sind weder ungenießbar noch stinken sie, obwohl unsere Mengen sehr viel größer sind als Deine. Der Teil "bei Auffrischung" bis "wieder der alte" enthält nun nicht unbedingt Neuigkeiten.

Die stufenweise Auffrischung ist dabei sicherlich ausschlaggebend.

Das trifft es genau (sorry, Ulla, den Satz hatte ich schlicht überlesen). Ob man das jetzt dreistufige Auffrischung oder dreistufigen Vorteigaufbau nennt, ist wirklich gleichgültig, beträgt die Dauer doch 12 bis 18 Stunden.

Gruß
Stefan

[Naddi]

Wenn man sich das Rezept anschaut
http://www.chefkoch.de/rezepte/26432814 ... ocken.html
ist das zum Einen wirklich nix anderes als eine 3-Stufenführung und entspricht auch der Herangehensweise bei einem Panettone oder Pandoro - dort wird der LM ähnlich warm aufgefrischt.

Auch glaube ich, liegt hier ein kleines Verständnisproblem vor Die Meisten hier geben kalten LM für den späteren Ofentrieb an ihre Teige, ich nehme da auch gerne einen EL, das sind so 50-60g auf 500g Mehl an meinen Teig. Das macht Andre nicht. Nehme ich jedoch meinen LM als "Ersatz" für meinen Levain frische ich den LM auch zuvor warm auf über 4-6h, wobei bei meinem LM eine Stufe ausreicht. Uns so hat man dann keine 12g LM sondern die Menge, die am Ende der 3. Vorstufe rauskommt, da das ja der fertige Vorteig/Sauerteig ist.

Schlussendlich sind Andres 12g LM auf ein Brot nix anderes als die 10g oder 20g ASG für die normale Sauerteigführung also meine Meinung

[UlrikeM]

Brauchst dich gar nicht schämen, Naddi, genau so ist es. Bei dieser weichen Führung bzw. Auffrischung, wie er es nennt, hat Andre keinen LM sondern einen Weizensauer.

So wie du verfahren hier wohl alle, warme, weiche Führung über 3-4 Stunden als Ersatz für Weizensauer im Brotteig, 1 EL kalten LM für den Ofentrieb. Und ich denke, es gibt keinen Grund, daran etwas zu ändern