Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sly]

Liebe Community,

ich habe erfolgreich einen Lievieto Madre angesetzt. Ich habe ein Buch zum Brotbacken mit normalen Sauerteig und ich stelle mir gerade die Frage wie ich den Anteil Sauerteig Lievieto Madre umrechnen kann. Als Beispiel folgendes Rezept:

180 Gramm Mehlkochstück
550 Gramm Dinkelvollkornmehl
250 g Wasser
7 Gramm Dinkelsauerteig

[Espresso-Miez]

Hallo Sly,

herzlich in unserem Brotbackforum!

"Normalerweise" ist bei der Bezeichnung "Sauerteig" einer mit TA 200 gemeint, also gleich viel Wasser wie Mehl. LM hat 2/3 Mehl und 1/3 Wasser. Du kannst demnach etwas weniger LM verwenden als ST angegeben ist. Bei der Winz-Menge von 7g wird das aber keine große Rolle spielen, so dass Du LM genauso verwenden kannst wie ST.

Bei größeren Mengen solltest Du die im LM vorhandene Mehl-Menge berücksichtigen und entsprechend weniger LM einsetzen, dafür dem Teig etwas mehr Flüssigkeit zugeben, um das auszugleichen.
100g ST (enthalten 50g Mehl) wären dann auszutauschen mit
75g LM (enthält 50g Mehl) + 25g zusätzliches Wasser im Hauptteig.