Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

@ Bernd

ich möchte noch mal nachfragen, denke das könnte auch noch wichtig sein

... Und wie hälst Du es mit der Feuchtigkeit im Quark, muß oder soll er ausgedrückt werden? Und spielt der Fettgehalt auch eine Rolle, es gibt ja Magerquark oder fetteren Quark, und als Krönung den Schichtkäse (sehr schwer zu bekommen) ...

[BeatePr]

Wenn ich mir all die guten Tipps zum Backen von einem Käsekuchen ansehen, dann stelle ich fest, dass es gar nicht so einfach ist, Einen zu backen. Nicht einfach mal schnell, schnell alle Zutaten und gut ist...

Auf jeden Fall danke ich für die fachliche Hilfestellungen, sie sind sehr lehrreich für mich.

[babsie]

nichts ist schwerer als das ganz einfache vollkommen zu backen

[Bernd]

ob man einen Quark ausdrückt oder nicht hängt vom Rezept ab, genau so ob man einen Magerquark oder Speisequark mit 40 % Fett verwendet.
Ich verwende immer Speisequark mit 40% und presse diesen nie aus. Es ist jetzt hier schwer genaue Tips zu geben, da ich Eure Rezepte nicht kenne. Wir könnte über gekochte Käsekuchen, gebackene Käsekuchen, Käsekuchen mit flüssiger Füllung usw. reden.

Man kann aber sagen, je geringer der Fettgehalt vom Quark, desto rauer ist das Mundgefühl beim Verzehr, es sei denn man bringt wieder viel Fett durch Eier, Milch oder Butter in den Kuchen

Wenn ein Kuchen oben reißt ist es oft die Backtemperatur und Backzeit dafür ausschlaggebend. Zu lange und zu heiss gebacken. Auch spricht vieles dafür, dass zuviel Eiweiss im Rezept ist - deshalb alle Zutaten, auch die Eiweiss immer abwiegen.

[Little Muffin]

Ich hab mir grad mal so eine Käsekuchenhilfe angeschaut, weil hiervon mal die Rede war. Ist auch nur Stärke drin. Also für mich echt unnötige Geldmacherei genauso wie Sahnesteif und der ganze Kram.

ich habe mal überlegt, ob ich das Eiweiß zustark schlage, backen tue ich generell so bei ca. 160-170°. Ich starte einfach mal einen Versuch.

[Bernd]

Ich hab mir grad mal so eine Käsekuchenhilfe angeschaut, weil hiervon mal die Rede war. Ist auch nur Stärke drin. Also für mich echt unnötige Geldmacherei genauso wie Sahnesteif und der ganze Kram.

ich habe mal überlegt, ob ich das Eiweiß zustark schlage, backen tue ich generell so bei ca. 160-170°. Ich starte einfach mal einen Versuch.

wie bäckst Du Ober- Unterhitze oder Umluft. Bei Ober- Unterhitze ist Deine Backtemperatur zu niedrig, da fehlen locker 20 Grad.

Wenn der Eischnee mit zu wenig Zucker und zu lange aufgeschlagen wird, ist er so komisch flockig, das kann natürlich auch mit ein Grund sein.

[Little Muffin]

Früher mit Ober-Unterhitze bei ca. 165° da er mir sonst total von unten und oben verbrannt ist und jetzt im Manz bei 170° (allerdings wird er noch durchgecheckt, habe Temperaturprobleme).

Ich kenne es bei Käsekuchen nur so: langsam und bei niedrieger Temperatur backen. Ausgeflockt ist mein Eischnee nie. Ich teste es einfachmal weniger fest. Eigentlich bin ich ja auch recht zufrieden, nur der Geschmack stimmt irgendwie nicht.

[Bernd]

nur der Geschmack stimmt irgendwie nicht.

frische Zitronenschale und Vanille könnten helfen.

[Little Muffin]

Ja, ich denke, ich mag diesen Zitronengeschmack in der Masse nicht mehr. Zudem vermisse ich irgendwie den Geschmack von früher, aber leider hat meine Mutter überhaupt keine Ahnung mehr wie sie den früher gebacken hat. Also teste ich mich durch.

Vielen Dank für die ganzen Tipps! Mal sehen was sich damit machen läßt.

[Avensis]

Frau hat heute den Käsekuchen von Beate gebacken,
zusammen gefallen ist er nicht hatten ihn noch 6 Std. im Ofen abkühlen lassen,
aber der Teig war etwas flüssig sagte die Frau deshalb sind die Mandarinen auch nicht oben drauf,
was haben wir falsch gemacht.
Schmecken tut er gut der halbe Kuchen ist schon weg

[Bernd]

ich denke es ist etwas zu wenig Bindung im Rezept. Das Vanillepuddingpulver kann die Milch locker binden, aber 2 Eier schaffen es nicht Quark und Öl zu binden - selbst nicht wenn man den Backverlust an Wasser mit einbezieht. Ich würde das Vanillekrempulver um ca. 1/3 erhöhen, dann müsste alles passen. Oder wenn Du den Kuchen etwas gelber haben möchtest 2 Eigelb hinzufügen und es bei der angegebenen Menge an Vanillekremepulver belassen.

[Tammy]

..aber 2 Eier schaffen es nicht Quark und Öl zu binden - selbst nicht wenn man den Backverlust an Wasser mit einbezieht.

*Hmmm.. Bernd, warum hat es dann bei den anderen Baeckern vor Herbert geklappt Ich denke die Mandarinchen waren nicht gut genug abgetropft (Kuechenkrepp). Und/od. Herbert, ich finde der Kuchen(die Beschaffenheit) schaut aus, wie wenn sie die Eier getrennt hat und das steife Eiweiss untergezogen dann, das koennte somit auch ein Grund fuer die evtl. etwas fluessigere Masse gewesen sein, frag sie mal?
vG Tammy

[Bernd]

könnte sein, aber warum sollte man ein Rezept ändern das man gar nicht kennt - bei den beiden letzten Anschnitten ist zu wenig Bindung ersichtlich ... weiss nicht, was beim ersten Kuchen anderes gemacht wurde.

[Avensis]

werd sie mal fragen, wenn sie heute Abend kommt