Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Invertzuckersirup

500g Wasser
1000g Zucker
1 Tl. Zitronensäure
1 Tl. Natron

In einem großen, hohen Topf Wasser, Zucker und Zitronensäure gut verrühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
Erhitzen und für 90 min bei 80°C leise simmern lassen (ich nehme ein Zuckerthermometer).
Danach das Natron unterrühren (neutralisiert die Säure) - das kann ziemlich schäumen - deshalb der große Topf.
Etwas abkühlen lassen und in geeignetes Gefäß umfüllen.
Hält sich aufgrund des sehr hohen Zuckeranteils quasi unbegrenzt bei Zimmertemperatur.
Ich nehme Invertzucker für die Eisherstellung (vorwiegend für Fruchteis), für Pralinen u.a.
Er ist ziemlich einfach herzustellen, man braucht nur ein wenig Zeit.
Deshalb lohnt es sich gleich eine größere Menge zuzubereiten.

[moeppi]

Hier ist erklärt warum man Invertzucker für die Eisherstellung nehmen sollte
http://www.kuechentanz.com/2009/05/crem ... durch.html
LG Birgit

[Eigebroetli]

Danke fürs Rezept, Leonis! Wenn wir schon beim Eis sind dann stelle ich hier gerne noch den Artikel von lamiacucina ein. Der hat meine Eiskreationen auch um so einiges verbessert!

[Leonis52]

Hallo Eigebroetli,

auf lamiacucina habe ich auch schon gestöbert; seine Versuche mit verschiedenen "Gefrierhemmern" sind sehr spannend.
Persönlich teste ich immer wieder mal verschiedene Zubereitungsarten, sprich Rezepte, aus mit u.a. Glukosepulver, Dextrose, Guarkern - und/oder Johannisbrotkernmehl, Inulin, Oligofructose (zur Erhöhung der Trockenmasse in Sorbets sehr gut geeignet) u.a.
Ich finde für mich die Bücher von Jeff Oberweis und Uwe Koch sehr hilfreich und inspirierend.

OT: wie kann ich beim Verlinken auf eine bestimmte Seite den Link-Sub-Text einfügen?
(Ich hoffe man versteht was ich meine... )

[_xmas]

Du meinst deinen Text statt der Linkadresse? Du möchtest den eigentlichen Link verbergen?

dein Text führt zu lamiacucina...
statt
https://lamiacucina.wordpress.com/




lies mal hier nach

[EvaM]

Leonis, würdest Du für eine Eierliköreiscreme auch Invertzuckersirup verwenden? Mir schwebt da so ein Rezept mit über Schaum geschlagener Eigelbmasse mit Zucker ( oder eben Sirup) und Cognac und Schlagsahne vor, die man in Eierschalen füllen und als frozen dessert zum Brunch servieren könnte...

[Leonis52]

Hallo Eva,

ich persönlich würde für Eierliköreis keinen Invertzucker nehmen, sondern eine Mischung aus Trockenglukose, Dextrose, Inulin (und zur Erhöhung der Trockenmasse noch etwas Magermilchpulver). Das macht das Eis cremiger, sahniger, geschmeidiger.
Trockenglukose und Dextrose kann man problemlos im Internet bestellen, ebenso Inulin - kostet auch alles nicht die Welt. damit wird Milcheis einfach cremiger.
Wichtig bei Eis mit Alkohol:
Den Hauptteil des Alkohols immer erst ganz zum Schluss - kurz vor Entnahme aus der Eismaschine - zugeben. Dann senkt er den Gefrierpunkt nicht so stark und das Eis bleibt fester und zerläuft nicht schon auf dem Löffel.
Wenn du möchtest kann ich dir einen Rezeptvorschlag dafür zusammenstellen.

[EvaM]

Au ja, Leonis, das wäre eine tolle Idee! Dextrose und Glucose sind kein Problem. Inulin muss ich mal sehen, woher ich das beziehen kann. Ich hätte natürlich den Alkohol gleich dazugeschüttet, ohne an den Gefrierpunkt zu denken....

[Leonis52]

Hallo EvaM,

hier ein Vorschlag von mir für ein Eierliköreis:

Zutaten:

840g Milch 3,5%
60g Sahne
145g Zucker
25g Inulin
50g MMP (Magermilchpulver)
12g Trockenglukose
12g Dextrose
110g Eierlikör

Die obersten Zutaten bis auf den Likör miteinander gut verrühren und ggfls. vorsichtig, unter ständigem Rühren, bis auf 80-85°C erhitzen (falls man das Eis länger aufbewahren möchte wird es so pasteurisiert). Erhitzen ist aber nicht zwingend notwendig. Dann abkühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht oder mindestens 4 Stunden durchkühlen. Mit dem Stabmixer noch einmal kräftig aufmixen.
In der Eismaschine gefrieren lassen und kurz vor Ende des Gefriervorgangs den Eierlikör zugiessen und unterziehen. In geeignete Behälter umfüllen, mit zurechtgeschnittenem Backpapier abdecken, verschließen und einfrieren. Bei -18°C ist das Eis bei mir dann bei Entnahme gut portionierbar und sehr cremig.

Gutes Gelingen und viel Spaß!

btw: Inulin bekommst du z.B. bei amazon

[EvaM]

Danke! Ich werde das Rezept zu Ostern machen und dann ein hübsches Foto erstellen, wenn ich nach dem vielen Eierlikör noch das Handy gerade halten kann..

[Lulu]

...und ich biete mich gern als Eisverkoster an...
Terminabsprach per PN

[EvaM]

immer gerne, liebe Lulu, ich werde doppelte Menge machen . Die Zutaten sind schon bestellt. Danke für den Tip, Leonis. Am.... machts möglich.

Noch ein Frage: Wie lange vorher könnte man das Eis bereits zubereiten? Ich habe oft die Erfahrung gemacht, dass die Cremigkeit nach 48 h nachlässt. Allerdings habe ich mich noch nicht an so ausgeklügelten Eisrezepten versucht..

[Leonis52]

Mein Eis ist auch nach mehreren Wochen noch sehr schön cremig und geschmacklich sehr gut - achte nur darauf, dass du das Eis im Gefrierbehälter mit Pergamentpapier oder Backpapier abdeckst - dann bilden sich kaum Eiskristalle und der Geschmack bleibt viel besser erhalten.

Wenn du das Eis 1 Woche vor Ostern zubereitest wird es bestimmt noch ausgesprochen lecker sein.
Gutes Gelingen!

[Leonis52]

Ich muss jetzt noch mal versuchen einen Link einzufügen wie von _xmas beschrieben.

Also...

Gute Tipps zur Eisherstellung findet man u.a. auch hier bei zweifachzucker.



Danke _xmas

[EvaM]

Leonis, geht Dein Eierliköreisrezept auch für Schokoladeneis? Ich dachte daran, die Schokolade (100g ??) in der Milch aufzulösen, evt. noch etwas Zimt hinein und dann genauso zu machen, wie Du das vorgeschlagen hast.

[Leonis52]

Liebe Eva,

das geht zwar theoretisch auch, aber ein eigenes Rezept für Schokoladeneis funktioniert besser.
Das Problem bei Schokolade im Eis wäre, dass sie das Eis aufgrund der enthaltenen Kakaobutter schnell hart macht und auch den Trockenmasseanteil verändert. Deshalb müsste man die Rezeptur grundlegend ändern oder z.b. auf gutes Kakaopulver ausweichen (z.b. von Valrhona). (Oder Schokolikör nehmen )

Du solltest das Kakaopulver zusammen mit Vanille in Milch erhitzen um die Aromen aufzuschließen , zusätzlich muß dann noch Zucker dazu. Genaue Mengen müsste ich ausrechnen, kann ich dir aber gerne machen wenn du möchtest.
Ich habe mehrere sehr gute Schokoladeneis-Rezepte, die nicht schwierig zu rühren sind.