Hallo Thomas,
wie die VorrednerInnen schon sagten, ganz ohne Hefe gehts nicht. Wir backen schon seit vielen Jahren nach folgendem Rezept (84g Hefe auf ca. 2,6kg fertigen Stollen):
100g gehackte und angeröstete Mandeln, 500g Rosinen, Korinthen, 100g fein gehacktes Zitronat, 150g fein gehacktes Orangeat, gute 100ml Rum (am besten Strohrum 80%), etwas Bittermandelaroma (oder 3 bis 4 Bittermandeln fein gehackt), 1 Vanilleschote (Mark), abgeriebene Schale von je einer Zitrone und Orange.
Alles am Vortag in einer Schüssel mischen, abdecken und bei Zimmertemperatur ziehen durchziehen lassen.
Am nächsten Tag: 150ml Milch lauwarm erwärmen, 2 Würfel (1 1/2 tun es bestimmt auch) Hefe darin auflösen; 80g Honig zugeben, 200g 405er Mehl; zu einem zähen Teig vermischen und ca. 1/4 Stunde gehen lassen.
300g 405er und 300g 550er Mehl, 2 Eier, 2 Eigelb und 100g weiche Butter zum Vorteig zugeben. Mit dem Knethaken verkneten.Noch weitere 300g Butter nach und nach zugeben. Teig kneten, bis er Blasen wirft! Bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen; dabei verdoppelt sich das Volumen.
Nun die am Vortag eingelegten Früchte und Mandeln, sowie 7g Salz zugeben und kurz unterkneten.
Stollenformen mit Butter einfetten und Mehl bestäuben. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teig je nach Formgröße zu 2 bzw 3 ovalen Fladen formen. Ggf 200g Marzipanrohmasse mit 50g Puderzucker verkneten, in 2 oder 3 Rollen formen und in die "Fladen" einrollen. Mit der Nahtseite nach oben in die Stollenform einlegen. Form schliessen. Stollen 15 Minuten gehen lassen.
Nun bei 175 Grad 50 bis 60 Minuten backen.
Stollen aus der Form nehmen, leicht abkühlen lassen und reichlich mit flüssigem Butterschmalz einpinseln. Reichlich mit Vanillezucker (kein Vanillinzucker bitte!) bestreuen. Vollständig abgekühlt in Alufolie wickeln und mind. 2 Wochen durchziehen lassen.
Davon produzieren wir pro Jahr ca. 20 Stück. Klappt übrigens hervorragend mit
dieser Stollenform!
Viel Spaß
wünscht Wolfgang
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