Das württembergische Traditionsgebäck:
Die Olgabrezel
Erfunden würde sie von einem Stuttgarter Bäcker für die
russische Großfürstin und Ehefrau Karls I. Königin von Württemberg.
Info:
http://www.stuttgarter-nachrichten.de/inhalt.im-glanz-der-zaren-olga-die-fuersorgliche.e1ce2dc5-ad2c-48b3-9b54-7ce96f9c5238.htmlZutaten:
250 g Blätterteig
Für den Knetteig:
125 g Mehl
1 halber Teelöffel Kakao (zum Backen, keine Trinkschokolade)
75 g weiche Butter
1 Eiweiß
80 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1/4 Päckchen Backpulver
1 Eigelb
1 EL Milch
80 g gehobelte Mandeln
100 g Puderzucker (falls Zuckerguss gewünscht)
Zubereitung:
Den Blätterteig und Knetteig herstellen, Ofen auf 220 °C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
In der Zwischenzeit einen Knetteig herstellen: Mehl mit Backpulver und Kakao in eine Schüssel sieben. Butter, Eiweiß, Zucker und Vanillezucker zugeben und mit dem Knethaken erst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe alles zu einem Teig verarbeiten. In Folie gewickelt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Die aufgetauten Blätterteigscheiben übereinander legen und auf leicht bemehlter Fläche zu einem großen Rechteck ausrollen.
Den Knetteig zu einer Kugel formen und ebenfalls auf bemehlter Fläche zu einem Rechteck ausrollen, das halb so groß ist wie das erste aus Blätterteig.
Die Knetteigplatte auf die Hälfte der Blätterteigplatte legen. Die andere Hälfte darüber klappen und etwas andrücken. Jetzt das Ganze gemeinsam zu einem größeren Rechteck ausrollen.
Diese Teigplatte in 18 Streifen (2x25 cm) schneiden. Jeden Streifen gegeneinander drehen, so dass eine "Kordel" entsteht. Diese Kordel zu einer Brezel oder einem Kreis formen und auf das Blech legen.
Eigelb mit Milch verrühren und das Gebäck damit bestreichen. Mit den Mandeln bestreuen.
Auf mittlerer Einschubleiste ca. 10 Minuten backen.
Mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen. Mit Puderzucker bestäuben oder:
Falls gewünscht aus Puderzucker und etwas Wasser oder Zitronensaft einen dickflüssigen Zuckerguss herstellen und die Olgabrezeln damit bestreichen. In diesem Fall die Mandeln in der Pfanne trocken anbräunen und erst jetzt in den Zuckerguss geben.
Zutaten für Blätterteig
250 Gramm Mehl
25 Gramm zerlassene Butter
1 Prise Salz
1 Eigelb
125 g kaltes Wasser
250 Gramm kalte Butter
25 Gramm Mehl
Mehl zum Ausrollen
Das Grundrezept für Blätterteig
250 g Mehl in eine Schüssel sieben, flüssige Butter zugießen. Butter und etwas Mehl mit den Händen zu Bröseln verkneten. Salz und Eigelb zufügen und 125 ml kaltes Wasser nach und nach dazugießen. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten kalt stellen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und das Mehl darüberstäuben. Butter und Mehl gut verkneten und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie legen. Die Butter zu einem Quadrat von etwa 19 cm Seitenlänge ausrollen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten gut durchkühlen lassen.
Den Mehlteig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von etwa 20 x 40 cm Größe ausrollen. Das kalte Butterquadrat auf eine Teighälfte legen, die andere Teighälfte darüberklappen. Die Teigränder gut andrücken. Das Teigpäckchen zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Jeweils von unten und oben etwa ein Drittel des Blätterteiges zur Mitte überklappen. Dieses dreilagige Teigpäckchen nochmals ausrollen. Den ausgerollten Blätterteig nochmals jeweils wieder von oben und unten zu einem Drittel überklappen und das gefaltete Teigpäckchen für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Blätterteig auf wenig Mehl nochmals länglich ausrollen und zu jeweils einem Drittel wieder zur Mitte hin überklappen. 30 Minuten kalt stellen. Durch das Ausrollen und Zusammenfalten (man nennt es auch "Tourieren" oder "Touren") sowie das Kühlen des Blätterteiges entstehen die feinen blättrigen Schichten.
Tipps für Blätterteig:
Wer Blätterteig selber machen will, sollte das in einem kühlen Raum tun. Am besten geeignet ist zum Verarbeiten eine kalte Unterlage wie eine Marmorplatte.
Gruß Werner
Quelle: Bäcker Veit