Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragenAusgangspunkt waren diese beiden Rezepte, ich hoffe, dass ich meine Brötchen, dann auch wirklich als Eigenbau oder eher Eigen-Nachbau bezeichnen darf
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 613e2315e3http://brotdoc.com/?s=KipfZutaten:
200g 550 Gelbweizenmehl
100g WM 812
50g T 110
100g Pizzamehl Adlermühle (Mischung aus WM 550, Hartweizengries fein, Hartweizengriesmehl)
50g RVKM
5g Hefe
60g kalter LM (einige Tage zuvor aufgefrischt)
1 großen EL kalten RoggenLM (alternativ geht sicherlich ASG)
1 TL Gerstenmalz
ca. 320 ml Wasser (evtl +/- zB nimmt das Gelbweizenmehl nicht soviel Wasser auf, das T110 hingegen etwas mehr)
13g Salz
ca. 50 g gerösteter Sesam
1 TL dunkles Sesamöl
Alle Zutaten bis auf Salz & Sesam & Öl 5 Min. auf der ersten Stufe der KitchenAid geknetet, dann Salz und Sesam und Öl zugeben und weitere 5 Min. kneten. Dann 2-3 Min. Auf der 2. Stufe der KitchenAid kneten. Gegen Ende löst sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden, ist aber noch feucht, aber nicht wirklich klebrig. BITTE jeder so kneten, wie er es von seiner Maschine kennt
Dann ab in eine geölte Schüssel, gleich 1x falten und dann 1,5 Std bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nochmals 1-2x falten und ab in den Kühlschrank, über Nacht - meiner hat 4 Grad - äh zumindest laut Display
Morgens dann den kalten Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, 10 Teiglinge abstechen und nach Belieben formen. Evtl. In beliebigen Saaten wälzen und 1 Std zur Gare stellen bei Raumtemperatur. Rechtzeitig Backofen vorheizen, meiner hatte dann beim Einschießen 260 Grad mit dem Lavatonstein.
Hab die Teiglinge ca. 15 Min vor dem Einschießen eingeschnitten, da ich meinen Schluss nicht mehr finden konnte
Kräftig schwaden, nach 10 Min. ablassen. Bei mir betrug die Backzeit 15-20 Min. BITTE auch hier nach den Vorgaben des eigenen Ofens backen
Zuletzt geändert von Amboss am Di 7. Mai 2013, 22:24, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen