Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[J0J0fy]

Moin zusammen,
grundsätzlich weiß ich wie ich Sauerteig verwende und habe heute auch schon ein leckeres Brot gebacken. Aber auf ein Frage habe ich bisher keine wirkliche Antwort gefunden. Trotz langer Suche heute. Und zwar ob die Führung eines Sauerteiges auch ohne Reste geht die weggeworfen werden müssen. Ich habe keinen Kompost wo ich die verwenden könnte und andere Verwertung ist momentan auch nichts für mich.

Meine Überlegung:
Ich plane einmal pro Woche zu backen (Samstags). Für mein Rezept benötige ich 100g Sauerteig (nutze Roggenmehl). Um die Menge zu erhalten nehme ich also 10g Anstellgut, 50g Mehl und 50g Wasser. Somit habe ich ja 110g Sauerteig.
Wenn ich jetzt 100g fürs backen nutze habe ich ja 10g über, mit dem ich neuen Sauerteig ansetzen kann.

Meine Frage:
Kann ich diese 10g in den Kühlschrank stellen und dann am Freitag rausnehmen und auffischen, um am Samstag damit zu backen?

Denn so würde ich keine Reste produzieren. (Würde etwas mehr machen da ja immer ein paar Gramm am Glas hängen bleiben).

[Espresso-Miez]

Klar geht das!
Wenn Du, wie beschrieben, 10g aufbewahrst und dies vor dem Backen auffrischt, erhältst Du ja z.B. 30g frischen ASG. Davon 10g wieder in den Kühli, 20g zum Ansetzen des ST.

Um Reste zu vermeiden oder zu reduzieren kann man auch Salz-ST verwenden, dafür braucht man ca doppelt soviel ASG als bei der 1-Stufen-Führung ohne Salz.

[babsie]

Reste können immer getrocknet werden und als Aromazugabe für alle ST-Brote verwendet werden.

Ob sich Gedanken um 10 g Mehl aber wirklich lohnen sollte jeder selbst entscheiden ...

[J0J0fy]

[quote="Espresso-Miez"]
Wenn Du, wie beschrieben, 10g aufbewahrst und dies vor dem Backen auffrischt, erhältst Du ja z.B. 30g frischen ASG. Davon 10g wieder in den Kühli, 20g zum Ansetzen des ST.
[/quote]

Ich glaub ich habe da noch einen Denkfehler mit dem Auffrischen.

Wie kommt man da auf 30g ASG? Ich dachte mir, ich nehme meine 10g ASG am Freitag aus dem Kühlschrank, packe wieder 50g Mehl und 50g Wasser drauf um am Samstag wieder 110g Sauerteig zu haben. Davon dann wieder 10g in den Kühlschrank bis nächsten Freitag. Und immer so weiter.
Wenn ich nach "Roggensauerteig auffrischen" suche finde ich auch immer dieses Verhältnis.

Auf 30g ASG würde ich ja nur kommen, wenn ich die 10g aus dem Kühlschrank nehme und dann 10g Mehl und 10g Wasser drauf packe. Wenn dies der beste weg ist und ich nicht direkt das ASG aus dem Kühlschrank nehmen sollte, mache ich dies gerne. Die 10g die dann übrig bleiben wären mir auch egal. (Nur passt das irgendwie nicht zum Verhältnis welches ich für Roggensauerteig immer finde).

[Espresso-Miez]

Was Du machst ist nicht "Auffrischen" des ASG, sondern mit Deinem verbleibenden Rest von 10g direkt einen frischen ST ansetzen. Das kann man natürlich auch machen.
Wie lange läßt Du die Mischung 50-50-10g denn bei welcher Temperatur gären?
Es könnte sein, dass die 10g ASG (schon 8 Tage alt) nicht mehr so wahnsinnig aktiv sind, v.a., wenn Dein ST insgesamt noch jung ist, und/oder die Oberfläche durchs Lagern ausgetrocknet ist. Das siehst Du an der Reife vom ST, wie Bläschen und Volumenzunahme, Geruch. Wenn es so klappt, ist alles fein, falls nicht, solltest Du Deinem Brotteig noch ein wenig Hefe zugeben, um keinen "Ziegelstein" zu backen . 1-2 % der Gesamt-Mehlmenge genügt völlig.

[J0J0fy]

Ah, vielen Dank!

Bisher habe ich mein geplantes Vorgehen noch nicht getestet.
Werde es dann machen wie du es wohl meintest. Also 10g ASG mit 10g Mehl und 10g Wasser auffrischen (insgesamt 30g) und dann mit 10g davon den Sauerteig ansetzen.

Rest (ca. 20g) ab in den Kühlschrank.

Hoffe zumindest dass du es so meintest. Wie ich es dann zeitlich mache muss ich dann herausfinden.

[Espresso-Miez]

Hast mich richtig verstanden, dann hoffe ich mal, dass es klappt.
Auffrischung mit 10-10-10 g sollte nicht länger als 2 Stunden dauern.

[Hephaistos]

10 Gramm wären mir als Menge zu für den Start zu wenig, da hängt ja mehr am Löffel !
Wegen der Gefahr des Eintrocknens würde ich so eine Kleinmenge auch nicht länger lagern wollen.

Mal Anders :

100 % = 60 Gramm alten Sauerteig am Freitag auffrischen mit
80 % = gerundet 50 Gramm Wasser handwarm
100 % = 60 Gramm Mehl = 30 Gramm Weizen 1050 und 30 Gramm Roggen 1150
Bei Raumtemperatur stehen lassen bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat
Dann in den Kühlschrank packen, bis der kalt ist, kann er sich verdreifachen.

170 Gramm gesamt neuer Sauerteig
100 Gramm am Samstag fürs Brot Entnehmen, der Sauerteig ist dann super-aktiv !

10 Gramm verschwinden als Anhaftung an Arbeitsgeräten und Behältnissen von selbst

Dann werden roundabout 60 Gramm bis nächsten Freitag im Kühlschrank gelagert.

Die Mehlmischung ist bei mir erprobt, der Sauerteig hält sich eine Woche gut im Kühlschrank und macht keine Probleme. Mit Roggen-Vollkorn war das zu aktiv und nicht gut zu lagern, nur mit Weizen nicht aktiv genug.

[J0J0fy]

Vielen Dank für die Hilfe!

Werde dann mal weiter rumprobieren und schauen welcher weg für mich am besten ist.
Die Mischung mit Weizen und Roggen werde ich mir notieren und Hinterkopf behalten.

[Blauspecht]

Meine Alternative kommt ohne Reste aus;

ich mache das seit 5 Jahren ohne Probleme.
Das ASG ist immer sehr triebstark.
Das Brot hat einen geringen Säure-Geschmack.

1. Schritt:
100gr Wasser + 100gr RoggenVK + 10gr ASG
mischen, ab in Kühlschrank.

2. Schritt:
Nach 1..4 Woche(n):
100gr Wasser + 100gr RoggenVK + 10gr ASG aus Kühlschrank
mischen, ab in Kühlschrank.

3. Schritt:
200gr Rest-ASG aus Kühlschrank zum Teig.
Rühren ... Kneten ... Teigruhe ... Backen!

Beliebig oft Schritt 2 und Schritt 3 wiederholen.

[gjk]

... ich habe mir seit ein paar angewöhnt, die Sauerteig-Reste vom Anfrischen im Kühlschrank zu sammeln und dann entweder als Brot (Pane Sera, Rezept siehe https://www.homebaking.at/pane-sera/) oder als Cracker (z. B. https://rezepte-silkeswelt.de/sauerteig-cracker) zu verwerten. Ich bin mit keiner der beiden Seiten verbunden, das soll also KEINE WERBUNG darstellen, sondern nur meine Vorgehensweise veranschaulichen.

Viel Erfolg weiterhin!

[Espresso-Miez]

Klar , es gibt viele Rezepte oder Möglichkeiten, altes ASG sinnvoll zu verwerten. Leider heißt es im Eingangsthread, das wäre momentan keine Lösung.

[Parrotia]

Ich mache das so: Ich habe 40 gr Anstellgut im Kühlschrank. Davon brauche ich, wenn ich backe, 1 Teelöffel für den Sauerteig, 1 Teelöffel für die Weiterzucht des Anstellguts (in einem frischen Glas), und den Rest gebe ich am nächsten Tag als Aromalieferant in den Hauptteig.