Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[feuerland]

Hallo Leute, da mein 1. Thread verständlicherweise gesperrt wurde, schreibe ich wegen einem anderen anliegen. Aber das Thema Sauerteig ist für mich definitiv zu Ende.

@hansigü: Das ST-Brote dermassen kompliziert sind ... und manche oft jahrelang am Sauerteigbacken gelernt und gefeilt haben ... konnte ich nicht wissen.
Ich habe zwar keine Bücher gelesen, aber viele Videos gesehen und Berichte gelesen ... da sah das unkompliziert aus.
Nun gut, Thema ist beendet. Trotzdem danke an alle die geschrieben haben und mir helfen wollten.

Andere Frage:

Mit geht es bei der Teigführung in 1. Linie um den Abbau der Phytinsäure.

Gem. meiner Info kann man die Phytinsäure um ca. 50% reduzieren, wenn man das Getreide einige Stunden einweicht.

Wenn ich es richtig verstanden habe, werden schon ab dem 1. Ansetzen Bakterien gebildet, die den Teig sauer schmecken lassen?

Weiss jemand ab wieviel Stunden Gärung der Teig anfängt Sauer zu schmecken?
Und macht es einen Unterschied - ab wann ein Teig sauerlich schmeckt - ob man Frischehefe, Trockenhefe oder gar keine Hefe verwendet?

Danke + Grüsse

[Espresso-Miez]

Zum Thema Phytinsäure fällt mir Prof Friedrich Longin ein, Uni Hohenheim. Hab da gerade keinen passenden Link zur Verfügung, aber such gerne mal danach!

[ThorstenHH]

Das geht über viele Stunden ohne spürbare Säure, mit etwas Hefe definitiv über 24 Stunden.
Dein Problem mit der Säure wirst du in der Praxis kaum haben. Wenn du den Teig ohne Hefe oder Sauerteig ansetzt kann es aber Fehlgärungen kommen.
Und was du bedenken musst, mit den Zufügen von Wasser aktivierst du diverse Enzyme, die nicht nur dafür sorgen, nicht nur die Phytase die dafür sorgt, dass die Phytinsäure abgebaut wird, sondern Enzyme die Stärke und Proteine abbauen. Zu starker Stärkeabbau wird in Praxis, speziell bei Roggen, mit dem Sauerteig verhindert.
Will sagen du geht mit dem Verzicht auf Sauerteig einem Problem aus dem Weg, handelst die aber eine Reihe neue ein.

Was hindert dich deine Teig leicht zu versäueren, was zum Abbau Phytinsäure hinreichend ist, und den Trieb im Wesentlich mit der zugesetzten Hefe zu erzeugen ?
Ansonsten lesenswert:
Phytic Acid and Whole Grains for Health Controversy
und

Key findings and conclusions

PA is an important organic acid naturally existing in cereals, legumes, nuts, and oil seeds. It can interact with minerals, biomacromolecules, small molecules, and certain digestive enzymes, interfering with their absorption and utilization based on the specific dose-effect relationships. Particularly, PA exhibits advantageous effects for human beings, including scavenging free radicals, prevention of type 2 diabetes, anti-inflammatory properties and anti-cancer attributes. Furthermore, PA holds potential utility as a delivery carrier, antioxidant, and inhibitor of browning and pathogenic microorganism growth in the food industry. To attain a functional and anti-nutritional balance, further exploration of PA in diverse food matrices is highly warranted.

https://www.sciencedirect.com/science/a ... 4423003163

Die Welt ist nicht scharz/weiß

[lucopa]

Ich schrieb an anderer Stelle vor 1/2 Jahr:

Allerdings wird das Thema Phytinsäure deutlich überbewertet. Phytinsäure hat z. B. unter anderem auch einen antikanzerogenen (besonders für den Darm) und antidiabetogenen Effekt. Das macht die ganze Bewertung doch etwas differenzierter. Bei einem deutlichen Mineralstoffmangel, der übrigens nur im Vollblut festgestellt werden kann, könnte man hier Sicherheit schaffen.

Absolut vernachlässigen könnte man die Phytinproblematik, wenn man den gesamten Teig als ÜNG führen würde.

oder im gleichen Thread:

nicht nur eine antikanzerogene Wirkung sondern eine cholesterinsenkende und antidiabetogene Wirkung. Die kritische Presse zur Phytinsäure kommt natürlich aus einer bestimmten Richtung, die alles andere dafür berühmt ist, dass sie gesunde Nahrungsmittel produziert bzw. propagiert. Teilweise resultiert diese Kritik aber auch auf die fast schon religiös-fanatische Vollkornjüngerschaft die bei manchen Adepten anzutreffen ist. Ich möchte nicht verhehlen, dass das auch bei mir zu gewissen Aversionen Anlass geben kann. Letztendlich bin ich aber selber ein begeisterter Vollkornbäcker. Unbestritten haben Vollkornprodukte gesundheitliche Vorteile; aber mit Ausnahmen.

Entgegen der immer wieder geäußerten Meinung, dass die Forschung diesbezüglich nicht sehr weit wäre, würde ich sagen: Aber immerhin soweit, dass man mit Fug und Recht einen relativen Standpunkt vertreten kann.

Ist man sich dennoch persönlich unsicher, dann kann man ja bei sich im Vollblut eine Mineralstoffanalyse machen lassen und diese nach 2 bis 3 Jahren Vollkorngenuss eine nochmalige Untersuchung veranlassen. Dann kann man eine exakte Aussage treffen, ob im speziellen Fall eine negative Phytinwirkung eingetreten ist. Nach tausenden Mineralstoffanalysen konnten wir allerdings noch keinerlei Zusammenhänge vermuten oder sogar feststellen.

Manfred

[ThorstenHH]

Es ist ja auch nicht so, dass die Phytinsäure dem Körper Mineralstoffe entzieht, sondern nur, dass Mineralstoffe, die an die Phytinsäure gebunden sind, nicht für verfügbar sind. Mineralstoffe, die wir bei ausgemahlenen Typen gar nicht erst aufnehmen würden.
Im schlimmsten Fall verschenkt man also einen Vorteil vom Vollkorngetreide. Aber nichts, weswegen man Nachts nicht schlafen kann.
Aber klar, wenn man mit Versäuerung oder langer Teigruhe noch was mitnehmen kann, umso besser.

[feuerland]

Hab mir jetzt endlich mal im Bio Laden ein Sauerteig Brot geholt ... und endlich weiss ich warum alle so wild auf ST-Brote sind .... weil sie mein Brot nicht kennen

muss ehrlich sagen ... hätte das mal vorher machen sollen, dann hätte ich mir und euch viel Zeit erspart ... klar, verglichen mit Normalbrot oder vom Discounter schmeckt das ST-Brot anders ...

Aber im Vergleich zu meinem, mit frisch gemahlenem Mehl & Schrot .... absolut kein Vergleich.

Benutze also weiterhin Frischhefe ... lasse aber meinen Teig über Nacht ruhen, so dass sich Phytinsäure abbaut und backe am nächsten Morgen.

Vielen Dank euch alle

[Hephaistos]

Hab mir jetzt endlich mal im Bio Laden ein Sauerteig Brot geholt ... und endlich weiss ich warum alle so wild auf ST-Brote sind .... weil sie mein Brot nicht kennen

Man könnte durchaus in Betracht ziehen, dass ein einziges Sauerteig-Brot aus dem Bio-Laden vielleicht nicht repräsentativ gewesen sein könnte.

Aber wenn Du schon das Geheimnis des perfekten Brotes geknackt hast, dann lass uns wenigstens Deinem Erfolg teilhaben und offenbare uns Dein Rezept, auf dass wir uns auch daran laben können.

[lucopa]

....... und Bilder!

Manfred

[ThorstenHH]

....... und Bilder!

Manfred

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