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Woodstock-Brot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Woodstock-Brot

Beitragvon FriBroe » Fr 31. Aug 2012, 14:28

Hallo zusammen,

heute war's lustig beim/nach dem Backen: Dinkel, Hanfsamen 8-) und Sonnenblumenkerne!
Und nach dem Backen von meinem Freund "Himbeer-Red Bull-Marmelade". :cry

Woodstock-Brot (Dinkel – Hanfsamen - Sonnenblumenkerne)

Morgens: Vorteig

50 g Roggenvollkorn
50 g Wasser
10 g Roggen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 16-20 Std. gehen lassen.

Morgens: Quellstück

70 g Dinkelkörner (geflockt) --> selbst geflockt, KoMo sei Dank
70 g Bio-Hanfsamen (geflockt) --> ebenfalls selbst geflockt
....40 g Sonnenblumenkerne
....100 g Wasser (lauwarm)

Mit Klarsichtfolie abdecken und ebenfalls bei Raumtemperatur 16-20 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Morgen: Hauptteig

110 g Vorteig
280 g Quellstück
400 g Dinkelvollkornmehl
12 g Roggensauerteig getrocknet --> hier z.B. ST20 von "sauerbrot.de" sollte eigentlich Dinkelsauerteig sein, hatte ich aber nicht vorbereitet.
10 g Meersalz
1 TL Bio-Hanföl
10 g Backmalz
12 g Frischhefe
150 g Wasser (lauwarm)

Hefe im Wasser auflösen und alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ca. 8 Min. Maschine, 20 Minuten Hand). (Ggf. Wasser oder Dinkelvollkornmehl nachgeben.) Dann 1 Min. Schnellgang. Danach 45 Minuten Teig ruhen lassen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und ein paar mal stecken und falten. Mit dem Schluß nach oben (oder unten, ganz nach Wunsch) für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur in ein gut bemehltes Garkörbchen legen und mit feuchtem Tuch abdecken.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen, den Teigling vorsichtig auf ein Backblech oder einen Schiesser stürzen und in den Ofen schieben.
Bei 250° ca. 10 Minuten mit Schwaden (1 Tasse Wasser) anbacken, und dann noch weitere 50 Minuten bei 200° fertig backen.
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Zuletzt geändert von Greeny am Di 7. Jan 2014, 14:10, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
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Fritz

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Re: Woodstock-Brot

Beitragvon Lenta » Fr 31. Aug 2012, 15:01

Am Brotrezept schon Bild Bild

Die Red-Bull-Marmelade lasse ich dir und deinem Freund ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Woodstock-Brot

Beitragvon FriBroe » Fr 31. Aug 2012, 16:21

Hallo Lenta,

da verpaßt Du aber was...

Hier das Brot-Rezept:

Woodstock-Brot (Dinkel – Hanfsamen - Sonnenblumenkerne)

Morgens: Vorteig

50 g Roggenvollkorn
50 g Wasser
10 g Roggen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 16-20 Std. gehen lassen.

Morgens: Quellstück

70 g Dinkelkörner (geflockt) --> selbst geflockt, KoMo sei Dank
70 g Bio-Hanfsamen (geflockt) --> ebenfalls selbst geflockt
....40 g Sonnenblumenkerne
....100 g Wasser (lauwarm)

Mit Klarsichtfolie abdecken und ebenfalls bei Raumtemperatur 16-20 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Morgen: Hauptteig

110 g Vorteig
280 g Quellstück
400 g Dinkelvollkornmehl
12 g Roggensauerteig getrocknet --> hier z.B. ST20 von "sauerbrot.de" sollte eigentlich Dinkelsauerteig sein, hatte ich aber nicht vorbereitet.
10 g Meersalz
1 TL Bio-Hanföl
10 g Backmalz
12 g Frischhefe
150 g Wasser (lauwarm)

Hefe im Wasser auflösen und alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ca. 8 Min. Maschine, 20 Minuten Hand). (Ggf. Wasser oder Dinkelvollkornmehl nachgeben.) Dann 1 Min. Schnellgang. Danach 45 Minuten Teig ruhen lassen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und ein paar mal stecken und falten. Mit dem Schluß nach oben (oder unten, ganz nach Wunsch) für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur in ein gut bemehltes Garkörbchen legen und mit feuchtem Tuch abdecken.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen, den Teigling vorsichtig auf ein Backblech oder einen Schiesser stürzen und in den Ofen schieben.
Bei 250° ca. 10 Minuten mit Schwaden (1 Tasse Wasser) anbacken, und dann noch weitere 50 Minuten bei 200° fertig backen.
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Soweit das Rezept - die Bilder sind schon oben.

Schöne Backgrüße,
Fritz
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Re: Woodstock-Brot

Beitragvon Tosca » Fr 31. Aug 2012, 19:26

Hallo Fritz,
ein Tipp von mir: Wenn Du einen Roggensauerteig (Vorteig) ansetzt, dann ist eigentlich die Zugabe von getrocknetem Sauerteig überflüssig. Außerdem sollte immer das Salz an das Quellstück oder Brühstück gegeben werden, damit eine Fremdgärung vermieden wird. Dies ist insbesondere in der Sommerzeit und bei über Nacht Verquellung wichtig. Du bist auf der sicheren Seite, wenn Du das Quell- oder Brühstück über Nacht in den Kühlschrank stellst und am Backtag wieder Raumtemperatur annehmen lässt.
Tosca
 


Re: Woodstock-Brot

Beitragvon FriBroe » Sa 1. Sep 2012, 07:31

Hallo Ute,

Danke für den Tipp - es kann nur besser werden!

Beim ersten Mal habe ich noch versucht, den Hanfsamen in der KoMo zu mahlen/schroten -
es hat mich ziemlich Zeit gekostet, des Mahlstein wieder zu reinigen. (Klar, Samen = ölhaltig).
Das Flocken ging dann problemlos.

Zur Zeit experimentiere ich mit den verschiedenen Dinkelsorten Franckenkorn, Schwabenkorn und Oberkulmer Rotkorn. Erstaunlich, daß kaum ein Händler bzw. Müller weiß, was er verarbeitet. Es hieß immer: "Dinkel". Welche Sorte? "Muß ich nachfragen."

Zumindest in der Adler-Mühle wußte man, was drin ist: Eine Mischung aus Rotkorn und Schwabenkorn ( aber eben ein Mischung, nicht sortenrein).

Mal sehen, ob es Unterschiede beim Backen bzw. im Geschmack gibt.

Fritz
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