Zutaten:
500 g Weizenmehl Type 812
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggen-Sauerteig
ca. 350 ml Wasser
2 TL Salz (*ich habe 20 g genommen)
2 EL Gerstenmalzextrakt (ersatzweise Rübensirup)
evtl. 2 TL Trockenhefe (*ich habe knapp 1 TL genommen)
Zubereitung:
Am Vorabend beide Mehlsorten mit dem Sauerteig, Wasser, Salz und dem Gerstenmalzextrakt zu einem festen Teig vermischen. Zugedeckt warm (25°C) mind. 8 Std. ruhen lassen.
Wenn der Teig noch nicht kräftig aufgegangen ist, die Trockenhefe darüber streuen und gut untermischen. Bei einem richtig aktiven Sauerteig ist sie aber nicht nötig. Die Walnusskerne grob hacken und unterkneten (ev. die Küchenmaschine nehmen, der Teig ist recht klebrig). Den gut gemischten Teig mit Mehl bestreuen und in zwei Stücke teilen, zu Kugeln formen. Beide Kugeln nacheinander auf der bemehlten Arbeitsfäche mit den Händen zu zwei länglichen Platten (ca. 18x25 cm) drücken.
Die Oberfläche der Platten mit Wasser bestreichen und der Länge nach zusammenschlagen (wie bei einem Christstollen). Die Brote auf ein Backblech mit Backpapier heben und mit einem leicht feuchten Tuch abdecken. Warm 2-3 Std. gehen lassen, bis der Teig gut um die Hälfte
größer geworden ist.
Den Backofen auf 225°C (Umluft 200°C) vorheizen. Eine hitzefeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, damit sich Dampf entwickelt. Das Tuch abnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 15 Min. backen. Dann die Hitze auf 200°C (Umluft 180°C)
zurückschalten und die Brotoberfläche mit Wasser bestreichen. Brote weitere 30-45 Min. backen, dabei mehrmals Wasser in den Ofen sprühen. Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Schmecken frisch am besten, halten sich aber etwa 1 Woche.
Quelle: GU Ratgeber "Brot backen" von Reinhardt Hess
Die Brote sind auf Anhieb schön geworden, eines habe ich gleich eingefroren. Den Teig fand ich nicht allzu klebrig, er liess sich gut händeln.
