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Vollkornbrot mit Schrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Vollkornbrot mit Schrot

Beitragvon Backwolf » So 31. Jan 2016, 13:41

Förmchenbäcker hat geschrieben:Hab ich nicht gesehen!

Mannmannmann! :kdw
hat dasschon immer da gestanden???
Danke, Susanne!

Sabine



Ja, hat schon immer dort gestanden :)
Backwolf
 


Re: Vollkornbrot mit Schrot

Beitragvon Förmchenbäcker » Fr 5. Feb 2016, 16:47

So, ich habs vorgestern gebacken:
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Mit WVM statt Leinsamenmehl und Gluten. Schön schrotig!
Ich habe das Quellstück mit heissem Wasser angesetzt und aus 150gWVM und 150 g Wasser mit 5g Hefe einen Vorteig über Nacht hergestellt. Eigentlich wollte ich damit die Hefe auf ca 10-12g reduzieren, weil mein Sauerteig aber in etwa 18 Stunden nicht so richtig fit aussah, habe ich dann doch noch 12g Hefe zugegeben.
Mit der vorgegebenen Stockgare bei28° wäre der Teig aus der Schüssel entkommen; GSD habe ich nach 90 Minuten mal gespickt, da machte er sich gerade zum Ausbruch bereit.
Nach 20 Minuten Stückgare war der Rand meiner Kiloform auch schon übeschritten!

Gebacken habe ich 15Min bei 250°, 40 bei 220° weitere10 Minuten bei ca 180° und ann nochmal 5 mit Heissluft und leicht geöffneter Tür.

Was hat dich bewogen, diese lange und warme Stockgare einzusetzen, möchte ich gern noch wissen!

Und danke für das Rezept!

Viele Grüsse
Sabine

Gebacken habe ich
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Re: Vollkornbrot mit Schrot

Beitragvon Förmchenbäcker » Fr 12. Feb 2016, 17:04

Schade, daß ich keine Antwort bekommen habe- für soo blöd halte ich meine Frage eigentlich nicht!

Schönes Wochenende
Sabine
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Re: Vollkornbrot mit Schrot

Beitragvon _xmas » Fr 12. Feb 2016, 18:25

Hallo Sabine, Wolfgang hat das sicher noch nicht gelesen - er ist nur noch selten hier. Aber wenn er es liest, wird er auch antworten. ;) Deine Frage ist keineswegs blöd!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vollkornbrot mit Schrot

Beitragvon sun42 » Fr 12. Feb 2016, 19:36

Sabine: Das Quellstück würde ich ohne Hefe ansetzen, ggf. sogar ein Teil vom Salz zugeben damit keine Fermentation einsetzt. Die Hefemenge im Hauptteig liegt bei 3,3%. Die Stockgare kann dann eigentlich kürzer gewählt werden (20-30Min.). Die Stückgare würde ich im Gegenzug verlängern.

Wolfgang: Eine 10%ige Glutenzugabe ist schon reichlich …
grüsse michael
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Re: Vollkornbrot mit Schrot

Beitragvon Förmchenbäcker » Fr 12. Feb 2016, 20:56

Hallo Michael,
meine Frage an Wolfgang bezog sich nicht auf eventuelle Veränderungen im Rezept, sondern einfach, darauf, warum er diese Herstellungsweise gewählt hat.
Das Gluten hatte er ja, zusammen mit dem Leinsamenmehl, verwendet, um das Brot für ihn als Diabetiker besser verträglich zu machen. Das hatten wir schon im Vorfeld geklärt!
Natürlich habe ich das Quellstück ohne Hefeangesetzt,stand ja auch so im Rezept. ;)
Wenn ich ein Rezept zum ersten mal backe, halte ich mich in der Regel daran.
Ein schönes Wochenende
Sabine
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Re: Vollkornbrot mit Schrot

Beitragvon Backwolf » Sa 13. Feb 2016, 01:28

Förmchenbäcker hat geschrieben:Was hat dich bewogen, diese lange und warme Stockgare einzusetzen, möchte ich gern noch wissen!

Und danke für das Rezept!

Viele Grüsse
Sabine

Gebacken habe ich


Hallo Sabine,

wie bereits gesagt bin ich nicht ab und zu mal hier und habe es jetzt gelesen. Sorry, aber irgendwie ging entging mir Dein Beitrag vom 5. Februar. Die Temparatur während der Ruhezeit habe ich immer, manchmal auch noch wärmer. Bei Vollkorn und Schrot wähle ich immer 90-120 Min., damit das Vollkornmehl richtig aufquellen kann. Sollte zuwenig Wasser verwendet wurden sein, so ist der Teig dann zu trocken und ich kann noch Wasser nach der Ruhezeit zugeben. Der Teig wird falls nötig während der Ruhezeit einfach entgast - stört der Hefe nicht. Auch wird der Knetkessel nur bis zur Hälfte befüllt und von daher genügend Platz für eine lange Ruhezeit.
Backwolf
 


Re: Vollkornbrot mit Schrot

Beitragvon Förmchenbäcker » Sa 13. Feb 2016, 14:05

Danke!
Sabine
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