Sauerteig:
168 g Roggenschrot, fein
134 g lauwarmes Wasser
17 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.
Teig:
Sauerteig,
280 g Weizenvollkornmehl
230 g Roggenvollkornmehl
22 g Roggenschrot, fein
14 g Salz
10 g Hefe
2,8 g Brotgewürz, gemahlen (Kümmel, Koriander, Anis und/oder Fenchel)
342 g lauwarmes Wasser, ca. – je nach Mehlbeschaffenheit mehr oder weniger*
* ich habe 30 g Wasser mehr benötigt.
1 TL Backmalz, flüssig
Optional:
14 g Roggenmalz (Färbemalz)
Zum Wälzen:
Roggenschrot, fein
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Alsdann den Teig rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche anfeuchten und in feinen Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und abgedeckt 45 – 60 Minuten gehen lassen. Bei 3/4 Gare den Teigling vorsichtig nun mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech oder Brotschieber stürzen. Die Oberfläche leicht mit warmen Wasser besprühen und mit einer scharfen Klinge längs fünfmal einritzen. Das Brot mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Danach kurz die Ofentür öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze – 10 Minuten bei 210° C und dann die restliche Zeit bei 180° C - in weiteren 45 Minuten fertig backen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech 15 Minuten bei 250° C anbacken, Schwaden ablassen, 10 Minuten bei 210° C dann den Ofen ausschalten und in fallender Hitze insgesamt weitere 45 Minuten backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir bzgl. der Malzzugaben ergänzt und auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
