Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

wenns wieder kühler wird, stiegt die Lust auf mehr Vollkörniges. So hab ich meinen Vorrat durchforstet und aus den Dingen die zuerst weg mussten ein Brot gebastelt. Schon der erste Versuch war ein voller Erfolg, selbst meine Männer haben mir das Brot förmlich aus den Händen gerissen.


Spätsommerbrot

2 Kastenformen 25 cm

Sauerteig:
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g Roggen ASG

vermischen und 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Brühstück:
30 g Gerstenschrot fein
30 g Roggenschrot fein
30 g Sojaschrot
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Hirse
30 g geschälter Sesam
50 g Goldleinsaat
20 g Salz
170 g kochendes Wasser

vermischen und abkühlen lassen, 12 Std. in den Kühlschrank stellen. 1 Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Teig:
Sauerteig
Brühstück
150 g Roggen VK-Mehl
360 g Einkorn VK-Mehl
100 g Weizenmehl 550
100g g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
15 g Hefe
20 g Sesamöl
10 g Röstmalz
298 g Wasser

Zubereitung:
Alle Zutaten außer dem Brühstück 15 Min. langsam kneten, Brühstück dazu geben und 10 Minuten langsam kneten.
40 Min. Teigruhe.
Kastenformen mit Butter ausfetten und mit Saatenmischung (Sonnenblumenkernen, Goldleinsaat und Sesam) ausstreuen.
Teig in 2 Teile teilen, rund wirken, lang rollen und mit dem Schluss nach unten in die Kastenformen legen. Teig platt drücken, mit Wasser abstreichen und Saatenmischung draufstreuen, mit einem Löffelrücken feststreichen.

Gare: ca. 60 Min. bis zu vollen Gare

Ofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen.
220 °C mit Schwaden 10 Minuten, bei 180 °C ca. 45 Min fertig backen. Ich verwende das Brotbackprogramm beim NEFF, bei üblicher O/U-Hitze die Back-Temperatur 10 - 20 °C höher einstellen.





Nun viel Spaß beim Nachbacken

[Tosca]

Hallo Ebbi,
das Brot sieht ja toll aus. Was macht man, wenn man kein LM hat?

[Ebbi]

Ute, ich würd dann alten Teig, einen Weizensauerteig oder Weizenanstellgut dafür hernehmen. Vom Geschmack her würd ich aber zu altem Teig tendieren.

[UlrikeM]

Da hast du wirklich den Vorratsschrank aufgeräumt, Ebbi Bis auf das Sojaschrot, das ich vor Kurzem den Vögeln verfüttert habe, sollte ich auch alles daheim haben. Ich weiß schon, dass mir das Baguette nach 14 Tagen zum Hals raushängt, da werde ich froh sein, wieder was Dunkleres zu backen, wenn ich wieder zuhause bin.

Schon kopiert, dankeschön

[EvaM]

Es ist zwar Hochsommer, aber mein Vorratsschrank muss geleert werden , das Brot ist genau mein Geschmack. Ich habe alles vorbereitet, LM aufgefrischt und aufgepeppt auf 200g nach Ullas Methode, d.h. Über Nacht warm stehen lassen, und will ins Bett, da fällt mein Auge auf das Wort LM aus dem Kühlschrank !!! . Spielt das eine Rolle, ob der LM warm oder kalt in den Teig kommt? Bitte Antwort!! Danke

[_xmas]

Eva, LM aus dem Kühlschrank wird gerne für zusätzlichen Ofentrieb genommen. Du solltest einfach weiter machen. Ich denke nicht, dass es Dein Backergebnis negativ beeinflussen wird.

Lediglich die Gare musst Du beobachten, denn die könnte etwas kürzer sein.
Gut's Nächtle

[UlrikeM]

200g? Willst du 2 Brote backen?

Morgen früh ist dein jetzt angesetzter LM dann ja ein eher milder Sauerteig (wenn du ihn eben erst angesetzt hast und ihn morgen früh weiterverarbeiten willst).
Ich würde wohl einen Teil des Roggen-ST nicht verwenden, eben diese 200g und eventuell auch die Hefe um 5 g reduzieren. Nur mal so aus dem Bauch raus gesagt

Gutes Gelingen

[UlrikeM]

Hähä, nu haste die Wahl

[EvaM]

Einen wunderschönen Regenmorgen und vielen lieben Dank für die Antworten. Heute morgen haben mich Sauerteig und LM begrüßt , indem sie an die Deckel ihrer Dosen geklopft haben. Leider verschwört sich alles gegen meinen Brotbacksontag. Der LM wandert daher nochmal für ne Stunde in den Kühli. Ich berichte später.. . Schönen Sonntag